Vinos dulces naturales y naturalmente dulces ¿en qué se diferencian?

No todos los vinos dulces son iguales

Los vinos dulces gustan a muchos, y se consumen especialmente en las sobremesas, aunque en realidad estos vinos son perfectos para acompañar también alimentos salados y tomar como aperitivo, esta es una costumbre que todavía no ha calado del todo en nuestro país.

Los aficionados al consumo de este tipo de vinos conocerán muy bien los vinos dulces de Oporto (Portugal), los de Pedro Ximenez y otros de Jerez, los de Moscatel o los de Montilla-Moriles, entre muchos otros. O incluso los exclusivos vinos húngaros de Tokaji, los Sauternes franceses, los Passito italianos o, como no, los vinos tostados del Ribeiro, grandes desconocidos que merecen ser probados por cualquier amante de los vinos dulces.

Pero este artículo no trata de los hábitos de consumo de este tipo de vinos, sino de cómo se elaboran y cuáles son sus diferencias. Como es evidente, y al igual que los vinos secos y espumosos, no todos los vinos dulces son iguales y no todos se elaboran de la misma manera. Fundamentalmente, existen dos tipos: los Vinos Naturalmente Dulces (VND) y los Vinos Dulces Naturales (VDN). Dos términos muy similares (y algo liosos) que os explicaremos en este artículo con todo detalle.

 

¿Cuánto azúcar tienen los vinos dulces?

Según su contenido en azúcar los vinos tranquilos, es decir, los que no tienen burbujas, se clasifican en:

  • Secos: menos de 4 g/l de azúcares
  • Avocados: de 5 y 12 g/l
  • Semisecos: de 12 a 18 g/l
  • Semidulces: de 18 a 45 g/l
  • Dulces: más de 45 g/l

En los vinos espumosos esta clasificación es algo diferente y más compleja.

Así que, siendo estrictos, un vino dulce sería aquel que tienen un contenido en azúcares superior a 45 gramos por litro (g/l), tan sencillo como eso. Pero en realidad muchos de ellos sobrepasan con creces esta concentración, llegando fácilmente a los 200 g/l e incluso hasta los 400 g/l en los más dulces.

 

Vinos Dulces Naturales (VDN)

Los vinos dulces naturales son aquellos cuyo contenido en azúcar se debe a una intervención sobre el vino, y ello se puede conseguir de dos maneras esencialmente:

La más habitual es añadir alcohol vínico (proveniente de la destilación de otros vinos) cuando la fermentación todavía no ha terminado. De este modo las levaduras se mueren y no terminan de transformar los azúcares del mosto en alcohol. Estos vinos encabezados, que es como se denomina a la adición de alcohol vínico, suelen tener un grado alcohólico elevado, entre 15º y 17º o incluso más, necesario para detener la fermentación. Así, en estos vinos el 100% del azúcar proviene de las uvas, y el alcohol proviene en parte la fermentación y en parte del alcohol añadido. Hay muchos ejemplos de VDN elaborados de esta manera, algunos de los más conocidos son los de Pedro Ximénez, los Oportos y los vinos de Madeira. Pero en realidad numerosas bodegas de todas las denominaciones españolas elaboran vinos dulces de gran calidad siguiendo este método.

Otra forma de obtener VDN es añadir mosto rico en azúcar a vinos originalmente secos, o a lo sumo semisecos, que anteriormente habían completado la fermentación alcohólica sin interrupción. Así, en estos vinos el azúcar proviene del mosto añadido (también puede haber azúcares residuales de la uva aunque en menor medida) y el alcohol exclusivamente de la fermentación alcohólica llevada a cabo por la levaduras. Por lo general son muy dulces y de moderado grado alcohólico, y son escasos los vinos que se elaboran por este método.

 

Vinos Naturalmente Dulces (VND)

Los Vinos Naturalmente Dulces (VND) son aquellos cuyo contenido en azúcar y alcohol proviene única y exclusivamente de las uvas con las que se elabora y su fermentación por las levaduras. Así pues, no se añade ni mosto rico en azúcares ni alcohol vínico durante su elaboración.

La clave para conseguir que estos vinos sean dulces, cuyo contenido en azúcar supera holgadamente los 45 g/l, llegando incluso a los 200 g/l o más, es conseguir que las uvas (y por consiguiente los mostos) sean excepcionalmente ricas en azúcares, mucho más de lo habitual. ¿Y cómo se consigue esto? Pues bien, aquí es donde la cosa se pone interesante, porque cada VND es el resultado de ancestrales prácticas vitícolas de gran valor enológico y cultural. Os contamos a continuación cuáles son los diferentes métodos para elaborar Vinos Naturalmente Dulces.

 

Vendimia tardía

Vendimia tardía

Como su propio nombre indica, esta forma de concentrar el azúcar en los racimos consiste en vendimiarlos muy tarde, dejando que los racimos sigan madurando en la planta durante varias semanas. Así las uvas sobremaduran y posteriormente se pasifican, es decir, que pierden gran parte de su agua por evaporación y, consecuentemente, la concentración de azúcares aumenta.

La vendimia tardía sólo es posible en lugares bien ventilados y con una humedad baja, ya que de lo contrario las uvas se pudrirían antes que pasificarse. Por ello se practica principalmente en el centro, sur y levante español, como es el caso del tradicional Fondillón de Alicante, aunque esta técnica se emplea también en muchos otros vinos.

 

Asoleo

Racimos en asoleo

La técnica del “asoleo” o “asoleado” consiste en extender los racimos ya cortados en una superficie limpia directamente sobre el suelo y al aire libre para que el sol deshidrate las uvas, llegando incluso a pasificarlas parcialmente. Lo habitual es colocar estos racimos, que ocupan grandes extensiones, en terrenos cuya inclinación favorezca una mayor insolación.

En este caso, es necesario que el clima sea seco y muy soleado, incluso más que para la vendimia tardía. Es por ello que es una técnica muy empleada en el sur de la península, más concretamente en Andalucía y especialmente en Montilla-Moriles y Málaga.

 

Secado a la sombra

Secado de racimos de uvas

Este procedimiento se realiza también con racimos ya cortados, pero en este caso se llevan a un lugar cubierto y bien ventilado para que se deshidraten de forma lenta y natural. Es habitual colgar los racimos en estructuras emparrilladas o cuerdas que permitan una mayor aireación de los mismos.

En este caso no es necesario que el clima sea tan soleado y seco como en los casos anteriores. De hecho, el mayor ejemplo de elaboración de un vino naturalmente dulce mediante esta técnica lo tenemos en Galicia, concretamente en los vinos tostados del Ribeiro.

 

Botritizado de las uvas o Podredumbre noble

Podredumbre noble en racimo

El hongo Botrytis cinerea es, por lo general, un patógeno de la vid que puede afectar a varias partes de la planta provocando la pérdida de cosechas. La podredumbre indeseada de los racimos provocada por este hongo recibe el nombre de podredumbre gris.

Sin embargo, bajo determinadas condiciones climatológicas, este hongo puede favorecer la pasificación de las uvas maduras aportando incluso nuevos aromas y mayor complejidad a los vinos. A este proceso se le denomina podredumbre noble y permite obtener los denominados vinos botritizados que se elaboran de forma tradicional en varias regiones del mundo. Algunos de los más conocidos son los vinos de Tokaji (Hungría) o los Sauternes franceses.

 

Vino de hielo o ice wine

Racimos y vides congelados

Los vinos de hielo se elaboran con racimos que están congelados en el momento del prensado. Cuando las uvas se congelan se forman cristales de agua (hielo) de modo que al prensarse ésta queda retenida, aumentando la concentración de azúcares y otros compuestos en el mosto.

El modo ancestral de elaborar estos vinos consiste en dejar los racimos maduros en las vides el tiempo necesario hasta que la llegada del frío intenso los congela. En este caso, la concentración de azúcares se debe también a la sobremaduración de los racimos, que se dejan en la planta mucho más tiempo del habitual, y también a la formación de cristales de hielo tras su congelación.

Este tipo de vinos solo se elaboran en las regiones vitícolas más septentrionales del planeta, aquellas donde el frío llega pronto y con intensidad, como Alemania, Austria y Canadá.

Pero existe otro método para elaborar este tipo de vinos sin necesidad de esperar al invierno y que permite obtener vinos de hielo en cualquier lugar. Se denomina criomaceración y crioextracción y consiste en congelar los racimos, ya vendimiados y en bodega, empleando hielo seco, también denominado nieve carbónica, y que no es ni más ni menos que dióxido de carbono (CO2) en estado sólido a una temperatura de unos -80ºC. Una temperatura más que suficiente para congelar las uvas y que además tiene la ventaja de que cuando este “hielo” se sublima no deja ni rastro de agua ni ninguna otra sustancia, es simplemente dióxido de carbono que pasa a ser gas y se mezcla con el aire. A partir de aquí el proceso de elaboración es igual que el de un ice wine natural.

Vinos delicados y muy valorados

Los vinos naturalmente dulces (VND) son de gran valor enológico por varios motivos. El primero es que requieren de extremos cuidados en el viñedo, con uvas en excelente estado sanitario, y de unas condiciones climatológicas específicas según qué caso. El clima y las prácticas humanas en el viñedo son dos factores que contribuyen enormemente a la singularidad y tipicidad de estos vinos.

Otro motivo importante es su exigente elaboración y conservación, con rendimientos en mosto muy bajos, elaboraciones delicadas, riesgo de paradas fermentativas y de refermentaciones tras ser embotellados. Un compendio de situaciones críticas que ponen a prueba la capacidad de enólogos y elaboradores pero que permite obtener vinos únicos, extremadamente delicados, complejos y llenos de aromas que le son característicos.

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