Consejos para cocinar con vino

El vino: un ingrediente más en la cocina

El vino es un compañero magnífico de multitud de platos y se emplea en un sinfín de maridajes tradicionales y novedosos, casi tantos como el gusto y la imaginación nos permiten alcanzar. Pero el vino no solo queda bien acompañando a los platos en la copa, sino que es un condimento en los fogones y aporta sabores y texturas maravillosas a los platos.

El actor y comediante William Claude Fields resumía de una manera cómica pero significativa la unión culinaria entre el vino y los alimentos con la frase “Suelo cocinar con vino, a veces incluso se lo añado a la comida”. Y es que el vino es muy empleado en guisos, salsas, aderezos e incluso adobos; elaboraciones a las que proporciona sabores y aromas que hacen que cocinar con vino sea una excelente opción.

A pesar de sus virtudes en la cocina, hay que saber cómo utilizar el vino en los fogones, ya que no todos los vinos son iguales, como tampoco lo son las recetas. A continuación os dejamos algunos consejos para cocinar con vino, esperamos que os gusten y sean de utilidad.

 

Algunas orientaciones para que tus platos queden de 10

 

Elige un buen vino

Al igual que cualquier otro ingrediente en la cocina, el vino que vamos a utilizar ha de estar en perfectas condiciones. No es recomendable utilizar un vino para cocinar que no te beberías y especialmente si tiene algún defecto, como que se haya avinagrado por llevar demasiado tiempo abierto. Los aromas del vino, tanto los positivos como los negativos, pasarán a la comida, pudiendo incluso arruinar el plato si éste está en malas condiciones.

Eso sí, en el caso de que dispongamos de un vino exclusivo o muy valorado (un vino demasiado bueno), tampoco es aconsejable emplearlo para cocinar. Hay que tener en cuenta que, aunque el vino aporta aromas y sabores a los platos, éste pierde cualidades al cocinarlo, por lo que si tenemos un vino estupendo lo mejor será degustarlo en la copa y en buena compañía.

 

Un vino para cada receta

Almejas a la marinera

Según los ingredientes del plato unos vinos irán mejor que otros. Así, de forma general, los vinos blancos irán bien con pescados y mariscos; los tintos jóvenes o ligeros y los vinos rosados con carnes rojas, aves, pasta, arroces y verduras; y los tintos con cuerpo y crianzas largas irán mejor con guisos y estofados, carnes de caza y legumbres. Como se puede ver, lo normal es que un vino que marida con un plato también sea perfecto para condimentarlo en la cocina.

Los atributos más importantes que pasan del vino a la comida son la acidez, el azúcar y los aromas, por lo que debemos prestar especial atención a estas características del vino antes de cocinar con uno concreto. Es por ello que resulta muy recomendable probarlo antes de cocinar con el mismo.

El color del vino también es importante, ya que quedará en la comida. Por ello no se debe emplear vino tinto (aunque sea joven, ácido y afrutado) para los pescados y mariscos, ya que dejará la salsa con un color amarronado algo desagradable.

 

El momento de añadir el vino

Cocinar

En general el vino perderá tantas más cualidades culinarias cuanto mayor sea la temperatura de cocinado. Es por ello que se debe emplear en cocciones lentas y a fuego bajo, tales como guisos y estofados; o usarlo al final del cocinado de un plato o una salsa, para que aporte sus aromas. Eso sí, en este caso debemos tener cuidado de no pasarnos con la cantidad empleada, ya que la sensación alcohólica en el plato puede resultar molesta y desagradable.

Uno de los usos más acertados que se puede hacer del vino en la cocina es el denominado desglasado, una técnica culinaria que se emplea en multitud de recetas tradicionales y también novedosas. El desglasado consiste en añadir el vino al recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que han quedado adheridos en la superficie, obteniéndose una salsa que concentra todo el sabor del alimento. Es frecuente realizar el desglasado en elaboraciones en las que se marca la carne a fuego fuerte, para aprovechar los jugos de la misma, y después terminar el cocinado a fuego suave sobre la base de la salsa.

 

Algunos alimentos no van bien con el vino

Huevos y espárragos

Si eres un o una “cocinitas” al que le gusta experimentar en la cocina debes saber que hay algunos alimentos que por su composición o elaboración son difíciles de acompañar con vino, tanto en maridajes como en cocciones.

Las alcachofas contienen cinarina, un compuesto químico que afecta al paladar modificando nuestra percepción del vino y dándole un gusto metálico o dulce. No todo el mundo es sensible a la cinarina, por lo que es posible que algún comensal no perciba este efecto. En cualquier caso, si preparamos comida para invitados, lo mejor será no arriesgarse.

Los espárragos al igual que las alcachofas, contienen un compuesto químico que modifica la percepción de los sabores. Ocurre lo mismo con las espinacas y la acedera. Aunque, en estos casos, solo un pequeño porcentaje de la población es sensible al químico.

Los huevos son por lo general malos compañeros de los vinos ya que “adormecen” las papilas gustativas impidiéndonos percibir sus sabores.

Los ahumados, debido a sus intensos aromas, tampoco son buenos compañeros del vino, como tampoco lo son las vinagretas, los platos excesivamente condimentados ni el picante en exceso.

 

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