Qué es clarificar un vino
La clarificación de los vinos consiste en eliminar ciertas sustancias que se encuentran en suspensión para así obtener vinos limpios, brillantes y más estables. Se trata de compuestos producidos por las levaduras y bacterias que participan en la elaboración del vino y que no son fáciles de eliminar sin emplear compuestos o agentes clarificantes. La limpidez y el brillo de los vinos son aspectos que se tienen en cuenta en la fase visual de la cata y que se valoran favorablemente.
Al finalizar la fermentación alcohólica del mosto y la fermentación maloláctica del vino (si es que esta se lleva a cabo) las levaduras y las bacterias lácticas se mueren y se rompen, liberando sus sustancias al vino. Gran parte de estos componentes precipitan en el fondo del depósito, o recipiente que contenga el vino, y se eliminan fácilmente mediante trasiegos. Sin embargo, otra parte de estas sustancias se quedan en suspensión, dando al vino un aspecto turbio. Así, los vinos turbios son aquellos que no se han clarificado y muestran el aspecto que, de forma natural, adquieren en bodega durante su elaboración.
Sin embargo, estas sustancias en suspensión podrían llegar a causar problemas olfativos o gustativos como amargor o astringencia, y es por ello que la mayoría de vinos se someten a un proceso de clarificación. Ello no quiere decir que un vino turbio no esté bueno, pero sí que su consumo debe realizarse poco después del embotellado, puesto que al ser menos estables hay un riesgo mayor de que aparezcan ciertos defectos de los vinos.
Principales métodos de clarificación de los vinos
Existen fundamentalmente dos grandes métodos de clarificación de los vinos: el espontáneo (o estático) y el que emplea agentes clarificantes.
Clarificación espontánea
La clarificación espontánea o estática consiste en dejar reposar el vino en su recipiente durante varios meses para que, de forma natural, las sustancias en suspensión vayan precipitando lentamente. Este proceso se ve favorecido por las bajas temperaturas, y era el método que se empleaba antiguamente en las bodegas. Los vinos se dejaban en reposo durante el invierno, momento en el que la temperatura era más baja y los vinos ya habían terminado la fermentación.
A pesar de ser un procedimiento muy sencillo, la clarificación espontánea es menos eficaz que otros métodos y también mucho más lenta. Es por ello que la mayoría de bodegas opta por emplear agentes clarificantes que permiten sacar antes los vinos al mercado y así disponer de más espacio en sus instalaciones.
Agentes clarificantes
El uso de agentes clarificantes es el principal método de clarificación que se usa actualmente en todo el mundo, aunque ya en el siglo XVII se utilizaban leche, claras de huevos y cola de pescado como clarificantes. De ellos solo las claras de huevo se siguen empleando en la actualidad para la clarificación de algunos vinos tintos.
Hoy en día se emplean diferentes tipos de clarificantes que se pueden clasificar según su origen en:
- De origen animal: como las albúminas (presentes en la clara de huevo y en el suero sanguíneo), la caseína (proteína de la leche), la gelatina (de cartílagos de animales) o la ictiocola (procedente de algunos peces).
- De origen vegetal: como los alginatos (que se obtienen de algas marinas) o las proteínas de guisante.
- De origen mineral: bentonita (arcilla de grano muy fino).
- De naturaleza mineral o química: dióxido de silicio (también llamado anhídrido silícico o gel de sílice).
Así, en la elaboración de los vinos veganos se emplean clarificantes de origen vegetal, químico o mineral.
De forma general, los clarificantes de albúmina y los alginatos se emplean más en vinos tintos, ya que contribuyen a eliminar el exceso de compuestos polifenólicos astringentes dejando los vinos más suaves al paladar. Por su parte, los clarificantes inorgánicos como la bentonita y el gel de sílice eliminan también las proteínas del vino, por lo que su uso es más frecuente en la clarificación de vinos blancos, con la finalidad de evitar la denominada quiebra proteica. El fenómeno de la quiebra proteica puede ocurrir en cualquier tipo de vino, pero solo se hace visible al ojo humano en los blancos y se manifiesta como un halo blanquecino. Aunque no es para nada un efecto que pueda dañar la salud del consumidor ni las cualidades organolépticas del vino, la quiebra proteica es percibida como un defecto visual que no agrada a los clientes, por lo que las bodegas tratan de evitarla a toda costa.
También existen en el mercado clarificantes complejos que incorporan los elementos necesarios para conseguir el efecto buscado.
Los clarificantes se usan, por lo general, diluyéndolos primero en una parte del vino, para después verter la mezcla sobre el volumen total a clarificar. Cada uno de ellos actúa sobre el vino de diferentes maneras, principalmente mediante arrastre de los turbios en suspensión y también, a nivel químico, modificando las cargas eléctricas de algunas moléculas favoreciendo que floculen mediante interacciones electrostáticas. Así, por acción de los clarificantes, las sustancias en suspensión que enturbian el vino forman complejos de gran tamaño que ahora sí precipitan en el fondo del depósito, dejándolo limpio y más brillante que antes.
Por su forma de actuar los clarificantes son muy eficaces, eliminando la totalidad de los turbios de forma muy rápida. A pesar de sus grandes virtudes, muchos elaboradores y elaboradoras consideran que el uso de clarificantes, especialmente los más “agresivos” como la bentonita y el sílice, restan cualidades aromáticas y gustativas al vino. Lo cierto es que estas sustancias al arrastrar los turbios en suspensión también se llevan consigo una parte de los compuestos químicos responsables de los aromas y cualidades gustativas de los vinos, haciendo que éstos pierdan una parte de su potencial.
En cualquier caso, la mayoría de bodegas y elaboradores/as optan por hacer un uso racional de los agentes clarificantes, empleando los más adecuados para según qué fin y siempre a dosis mínimas o, a lo sumo, a las recomendadas por el fabricante.