¿Qué son el envero y los estados fenológicos de la vid?

Las fases en el ciclo anual de la vid

Si eres aficionada o aficionado al buen vino y a conocer el mundo detrás de cada uno de ellos, con toda probabilidad has oído hablar del envero o de los estados fenológicos de la vid. Términos que pueden sonar complicados y que en ocasiones pueden generar cierta confusión, especialmente para aquellos que no conozcan la viticultura desde un punto de vista técnico.

Hoy, dedicamos estas líneas a explicar de forma sencilla qué son los estados fenológicos y el envero y cuál es su importancia en el mundo de la vitivinicultura.

 

Estados fenológicos y ciclo anual de la vid

Para comprender qué son los estados fenológicos hay que entender cómo es el ciclo anual de las vides, es decir, los procesos por los que pasan desde que se les caen las hojas en otoño hasta que sus frutos maduran y se vendimian hacia el final de verano.

Tras la caída de las hojas en otoño, las vides entran en una especie de periodo de latencia durante los meses más fríos: es el denominado reposo invernal. Después, cuando las temperaturas suben al inicio de la primavera, la savia comienza a circular por la planta y ésta comienza a brotar. Se podría decir que la planta se reactiva tras el reposo invernal. Al conjunto de cambios y fases por las que pasan las plantas desde que “despiertan” hasta que vuelven a entrar en el siguiente reposo invernal se le conoce como ciclo vegetativo. De forma simultánea, en la vid ocurre otro ciclo, que es en realidad bianual, y es el ciclo reproductor o ciclo de las yemas.

Los estados fenológicos son un recurso empleado en viticultura para definir las distintas fases del ciclo vegetativo de la vid y el reposo invernal. Se define un estado fenológico diferente para cada uno de los cambios más característicos que ocurren en las plantas durante un año. Existen 19 estados fenológicos definidos por Baggiolini y que son los que más se emplean en viticultura. No vamos a explicar aquí los detalles de cada uno de ellos, pero sí cuáles son los más relevantes desde un punto de vista expositivo y de conocimiento general.

Siguiendo un orden cronológico, podríamos clasificar el ciclo biológico anual de la vid en las siguientes fases:

 

Reposo o parada invernal

Viñedo en invierno
Viñedo en reposo invernal y antes de la poda

En este periodo la vid se encuentra en parada vegetativa, no tienen hojas y sus yemas están dormidas. Se trata de una fase que se puede ver en numerosas plantas leñosas, no solo en la vid, y es una estrategia para soportar las duras condiciones invernales ahorrando recursos que se emplearán para el crecimiento vegetativo cuando las condiciones ambientales sean las propicias. También es el momento de realizar la poda de invierno, también llamada poda de los sarmientos.

Es conocido como el estado fenológico A o yema de invierno.

 

Lloro

Lloro de la vid

Cuando la temperatura del suelo aumenta hacia la primavera las plantas comienzan de nuevo a absorber agua por las raíces y a movilizar la savia a través de su tronco. El movimiento de la savia da lugar al fenómeno conocido como lloro, que se ve al cortar las varas durante las podas de invierno tardías en forma de gotas que brotan por el corte, como si la vid estuviera llorando.

Es conocido como el estado fenológico B1 o lloro.

 

Hinchado de las yemas y desborre (brotación de la vid)

Casi a la vez que se produce el lloro, las yemas de invierno comienzan a hincharse como señal de que han salido de su periodo de latencia. Poco después, sobre las propias yemas comienzan a aparecer unos pelillos que parecen algodón, es la conocida como borra. Tras la borra comienzan a emerger las puntas verdes de las hojas que rápidamente crecen empujándola hacia fuera, este es el proceso conocido como desborre. Las hojas incipientes todavía muestran restos de borra adherida.

Serían los estados fenológicos B2 (yema hinchada), C (punta verde) y D (hojas incipientes)

 

Primeras hojas y racimos florales

Vides en brotación

Las primeras hojas comienzan a extenderse y a crecer cada vez más. En la extremidad de cada brote, se empiezan a ver las primeras inflorescencias o racimos florales, que posteriormente darán lugar a los racimos de uvas. En este momento la planta está en pleno crecimiento y destina la mayor parte de sus recursos a formar y expandir las hojas y aumentar así su capacidad de realizar la fotosíntesis. A su vez, los racimos florales crecen un poco y se empiezan a formar los botones florales (los capullos de las flores).

Botones florales de la vid
Botones florales

Serían los estados fenológicos E (hojas extendidas), F (racimos visibles) y G (racimos separados) y H (botones florales separados).

 

Floración de la vid

Flor de la vid
Racimo en floración

La floración comienza con la apertura de los botones florales. Se considera el inicio de la floración cuando al menos el 5% de las flores están abiertas mostrando sus pétalos, estambres y pistilos. La plena floración llega pronto y en plena primavera.

Serían los estados fenológicos I1 (inicio de floración) e I2 (plena floración).

 

Cuajado

Las flores fecundadas se liberan de las partes florales, con excepción del ovario fecundado, que comienza a hincharse y crecer para dar lugar al fruto (a la uva o baya). Es el fenómeno conocido como cuajado, y sería el estado fenológico J.

 

Racimos verdes

Racimo verde

En los primeros estadíos, los pequeños frutos o bayas parecen pequeños guisantes. Éstos crecen hasta que alcanzan un tamaño próximo al que tienen las uvas al vendimiar, por lo que el racimo aparece compacto, pero todavía es verde y realiza la fotosíntesis (tiene clorofila).

Serían los estados fenológicos K (grano tamaño guisante) y L (cerramiento del racimo).

 

Envero

Envero de la vid

El envero es el estado fenológico más conocido popularmente y hace referencia al cambio de color de las bayas de verde a tonos morados y violetas en las variedades tintas, o a tonos amarillentos y pardos en las variedades blancas. Este cambio de color ocurre de forma gradual y se debe a la degradación de la clorofila de los racimos y a la síntesis de antocianos y otros pigmentos que protegen las bayas de la insolación. Es decir, que los frutos pasan de ser órganos fotosintéticos a ser órganos que acumulan azúcares y otros compuestos que serán responsables de los aromas y el color de los futuros vinos.

La piel de las bayas se hace más elástica y se recubre de una cera que las protege de la desecación, es la denominada pruina. Esta cera también da cobijo a las levaduras y otros microorganismos naturalmente presentes en el viñedo, siendo por tanto de especial importancia en las elaboraciones de vinos mediante fermentación espontánea y pie de cuba.

El envero es la antesala a la maduración de los racimos y ocurre en todas las vides sanas, aunque es mucho más llamativo en las variedades tintas. En Galicia tiene lugar, de forma general, hacia finales de julio, coincidiendo con la festividad del 25 de julio (el día de Galicia o día del Apóstol de Santiago).

Serían los estados fenológicos M1 (inicio del envero) y M2 (pleno envero).

 

Maduración y vendimia

Vendimia

Durante los meses de agosto y septiembre los racimos crecen y acumulan cada vez más azúcares, pigmentos y sustancias aromáticas. También disminuye notablemente su acidez, y especialmente la “verde”, la del ácido málico, pero también la del tartárico.

De forma paralela, la planta comienza a lignificar los pámpanos (verdes) que se transforman en varas “maderizadas” o sarmientos. Las plantas también acumulan reservas en su tronco y partes leñosas. Así, con estos procesos, denominados agostamiento, la vid se está preparando para el reposo invernal.

Los racimos se recogen cuando viticultores/as y elaboradores/as consideran que las uvas tienen el contenido en azúcares y las cualidades óptimas para la elaboración del vino, es decir, que los racimos han alcanzado la maduración enológica o industrial adecuada. El momento en el que se alcanza la maduración industrial es por lo general distinto al punto de maduración fisiológica de los racimos, que se refiere al momento en el que las semillas serían viables para dar lugar a una nueva planta y ocurre antes que la madurez enológica.

La maduración se corresponde con el estado fenológico N.

 

Caída de las hojas

Viñedo en otoño

Tras la vendimia, las hojas de las vides comienzan a perder clorofila y capacidad de realizar la fotosíntesis. Como resultado, los colores amarillos, pardos, morados y rojizos de las hojas se hacen visibles. En este momento la planta ya ha alcanzado la finalidad biológica de formar frutos para reproducirse y disminuye su metabolismo, movilizando los azúcares hacia lugares de reserva y parando la actividad fotosintética. Finalmente, hacia el mes de noviembre las hojas se desecan y caen, y las vides entran de nuevo en reposo invernal.

Serían los estados fenológicos O1 (inicio de caída de hojas) y O2 (plena caída de las hojas).

 

Conocer y determinar en qué estado fenológico se encuentra la vid en un momento dado es de vital importancia en viticultura, ya que permite saber en qué momento se encuentra la viña, qué trabajo o laboreo se debe realizar y qué tratamientos se pueden o deben aplicar. También se sabe que en ciertos estados fenológicos las vides son más susceptibles de sufrir el ataque de ciertos patógenos como hongos o insectos.

Así es que cualquier viticultora o viticultor experimentado conoce a la perfección el envero y los demás estados fenológicos de las viñas, pero sobre todo sabe qué significa cada uno de ellos, permitiendo realizar un cultivo óptimo de las mismas. Todo el mundo sabe que detrás de un gran vino hay una gran viticultura.

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