Estudios demuestran el potencial de las levaduras gallegas para obtener vinos singulares

El papel de las levaduras en la diferenciación de vinos

La fermentación es un proceso biológico necesario en la elaboración de cualquier tipo de vino. Precisamente las uvas, y la fermentación alcohólica de las mismas, son lo que definen a un vino: la materia prima y el proceso transformador sin las cuales no existiría absolutamente ningún vino en la Tierra. De aquí se desprende la importancia que tienen las cualidades de las uvas y de las levaduras, como los organismos responsables de llevar a cabo la fermentación de los mostos, en el tipo de vino que se va a obtener.

No todas las levaduras fermentan igual y cada tipo de levadura aporta diferentes cualidades a los vinos. Las características diferenciadoras de los vinos son las responsables de su singularidad y, entre ellas, el aroma es unos de los aspectos más importantes que determinan dicha diferenciación.

Además de transformar los azúcares del mosto en alcohol y gas dióxido de carbono, las levaduras aportan aromas y otras cualidades organolépticas a los vinos. Las que se emplean en la fermentación alcohólica del mosto pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae y de ellas existe multitud de cepas con características diferentes a la hora de llevar a cabo la fermentación. Según su origen, las levaduras para la vinificación se pueden clasificar en dos grandes grupos: las levaduras comerciales y las levaduras autóctonas. Las levaduras comerciales, también denominadas levaduras a la carta, se denominan así porque son comercializadas por empresas y laboratorios que previamente las han aislado, caracterizado y seleccionado o modificado genéticamente para que aporte ciertos aromas conocidos al vino. Así, de estas levaduras se conoce todo y se sabe cómo fermentan y qué aromas aportarán al vino. Por su parte, las levaduras autóctonas son aquellas que están presentes de forma natural en el viñedo y que se adhieren a las uvas, por lo que pasan al mosto tras el estrujado o prensado de la vendimia y dirigen su fermentación en bodega. Cada viñedo tiene su propia población de levaduras, que no tiene porqué ser necesariamente la misma que la de otros viñedos, ya que se trata de una población de microorganismos natural que forma parte del ecosistema (o agroecosistema) que exista en el entorno.

Levaduras de Saccharomyces cerevisiae vistas al microscopio
Levaduras de Saccharomyces cerevisiae vistas al microscopio (Fuente: Wikimedia Commons-usuario Pilarbini)
Levadura seca activa
Levaduras comerciales en forma seca activa (o LSA) son las más empleadas para vinos tecnológicos

Las bodegas que elaboran vinos mediante fermentación espontánea permiten que sean las levaduras autóctonas de su viñedo las que dirijan la fermentación y aporten características al vino. Otras bodegas se han decantado, con la colaboración de laboratorios especializados, por aislar las levaduras de sus viñedos para conservarlas e inocular los mostos con ellas, a fin de conseguir vinos más homogéneos año tras año.

Ahora, investigadores gallegos han aislado una cepa concreta de levaduras autóctonas presentes en viñedos de la DO Ribeiro para realizar ensayos que permitan conocer su capacidad fermentativa y los aromas que aportan a los vinos. Se pretende conocer el papel de estas levaduras autóctonas en la diferenciación organoléptica de los vinos, es decir, en las cualidades de aromas, color y sabor que aportan a los mismos (potencial enológico), así como sus capacidad para fermentar los mostos con eficacia (sus características tecnológicas). Os lo contamos a continuación.

 

Estudios demuestran el potencial diferenciador de las levaduras autóctonas

Mosto en fermentación
Mosto en fermentación

La Fundación Juana de Vega, la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), el CSIC y dos bodegas dentro da DOP Ribeiro han llevado a cabo un proyecto para promover la implantación de una nueva tecnología en la producción de vino: la aplicación de una levadura autóctona que asegure la calidad aromática del producto final.

Para llevar a cabo este estudio, investigadores de la Evega aislaron, seleccionaron y caracterizaron la cepa denominada XG3 de Saccharomyces cerevisiae de los viñedos del Ribeiro. Sus estudios en laboratoria y ensayos piloto permitieron demostrar que esta cepa posee características tecnológicas adecuadas y un buen potencial enológico.

El siguiente paso fue emplear esta levadura para la producción industrial de vino en dos reconocidas bodegas del Ribeiro, a fin de conocer el comportamiento real de este microorganismo en las fermentaciones. Durante el proceso se llevaron a cabo controles sobre el proceso fermentativo y finalmente se caracterizó el perfil aromático y sensorial de los vinos obtenidos. Para establecer conclusiones se realizaron medidas comparativas con vinos elaborados con la misma uva (de la variedad Treixadura) pero con levaduras comerciales diferentes a la cepa aislada.

De este innovador estudio científico se han desprendido interesantes conclusiones. Por un lado se ha demostrado que la cepa XG3 es capaz de llevar a cabo la fermentación alcohólica a escala industrial de manera satisfactoria, imponiéndose sobre otros microorganismos presentes en el mosto. Por otro lado se ha visto una diferenciación clara de los vinos obtenidos que ponen de manifiesto la capacidad el potencial enológico de la cepa y su capacidad para producir vinos singulares.

Así, los vinos fermentados con XG3 muestran un incremento de la acidez y una ligera disminución del grado alcohólico, propiedades que pueden ser interesantes para mitigar algunas de las consecuencias del cambio climático. Además se ha encontrado un incremento en la concentración de compuestos responsables del aroma y los vinos mostraron perfiles sensoriales claramente diferentes a los elaborados con levaduras comerciales, respetando siempre las características varietales de la Treixadura.

Así es que el uso de la cepa XG3 de Saccharomyces cerevisiae fomenta la diversificación de los vinos y, gracias a la posibilidad de aislarla y multiplicarla, las bodegas gallegas pueden disponer de una levadura autóctona en el mercado.

 

Los vinos singulares y diferenciados son cada vez más demandados por el mercado. La homogeneidad que se buscó durante décadas en las diferentes denominaciones españolas continúa estando presente y sigue funcionando para ciertos tipos de vinos, pero cada vez más clientes y consumidores buscan una mayor expresividad en los vinos, y conceptos como “singularidad” o “terruño” cobran cada vez más importancia en el mercado.

Lo cierto es que la búsqueda de la homogeneidad en los vinos, y especialmente de ciertos aromas que gustan a la mayoría, ha traído consigo importantes ganancias económicas, pero también una pérdida de la variabilidad y diversidad vitivinícola de nuestro país. En Galicia todavía estamos explorando el potencial de nuestras variedades de vid y poblaciones de levaduras y, hasta ahora, todo indica que tenemos todo lo necesario para elaborar vinos de gran calidad y, sobre todo, de enorme singularidad.

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