Recipientes para la elaboración de vinos: de la tradición a la innovación
Las cualidades de un vino dependen de numerosos factores, desde el campo hasta bodega, todos y cada uno de los pasos que se den van a determinar las características del producto final. Desde las características de la vendimia según cada añada, hasta el tipo de levaduras que llevan a cabo la fermentación del mosto, pasando por el tipo de recipiente en el que se elabora y envejece el vino, de ser el caso, son múltiples los factores que van a determinar las características y cualidades organolépticas del vino.
Hoy queremos dedicar estas líneas a explicar los diferentes recipientes para elaborar y envejecer el vino, y cuáles son sus principales particularidades que afectan a las cualidades organolépticas y a la evolución de los vinos. No solo por los diferentes materiales que puedan presentar (madera, acero inoxidable, barro, etc.), sino también su capacidad (volumen) y forma, son factores que influyen y aportan diferentes cualidades al vino.
Recipientes de madera
Los recipientes de madera son los más conocidos, y quizá los más empleados también, para envejecer los vinos. Pero también se emplean en otras operaciones de bodega como el estrujado de la vendimia o la fermentación.
De modo general la crianza en madera de los vinos permite la suavización de éstos, especialmente de los tintos, debido a que facilita la polimerización de los taninos, suavizando su textura y estabilizando el color. Los poros de la madera permiten que haya un intercambio gaseoso, muy suave y lento, entre el interior del recipiente y el exterior, en un proceso conocido como microoxigenación. A través de los poros se produce la entrada de oxígeno y la salida de CO2, y también de pequeñas cantidades de etanol y agua. Este es un proceso determinante en las reacciones químicas que tienen lugar en el vino durante su permanencia en contacto con la madera. Además, la madera aporta nuevos aromas que se incorporan lentamente al vino, como por ejemplo el aroma a vainilla, a nuez de coco, especiados, etc. Si bien es cierto que la intensidad de estos aportes aromáticos va disminuyendo cuantas más añadas hayan pasado por el recipiente, hasta el punto de que llegue a ser completamente nulo.
Tipos de maderas
Según el tipo de madera del recipiente los vinos evolucionarán de manera diferente y alcanzarán también un perfil aromático distinto. Las maderas más empleadas son la roble francés y americano, aunque también hay recipientes de madera de castaño y de acacia entre otros.
En cuanto a los aromas, y de modo generalizado, la madera de roble americano confiere a los vinos aromas principalmente especiados, como por ejemplo a clavo y a coco. Mientras que el roble francés aporta aromas a vainilla, avellana, miel y pan tostado. Por otro lado, la dureza y porosidad de estas maderas también es diferente según su origen, siendo la madera de roble francés más blanda y de poros mucho más finos que la de roble americano. Estos factores van a condicionar sobremanera la evolución del vino durante la crianza, especialmente debido a la microoxigenación. El roble americano, al presentar poros de mayor tamaño, propicia una evoluciona más rápida de los vinos; mientra que el roble francés, debido a sus pequeños poros permite una evolución más lenta y armoniosa del vino, requiriendo también de periodos más largos de crianza, pero obteniéndose por lo general vinos más elegantes y estructurados.
Barricas
Las barricas se emplean principalmente para envejecer vinos, pero también en ocasiones para la fermentación. Su volumen es de 220 litros, o de 225 litros, en cuyo caso se denominan barricas bordelesas. Resulta imposible entender los aspectos fundamentales de estos recipientes y cómo se usan sin hacer mención a la fabricación artesanal de las barricas. Éstas se fabrican de manera artesanal siguiendo métodos que requieren de mucho tiempo y, ante todo, de la maestría de los toneleros. Es por ello que su precio no es precisamente bajo si lo comparamos con otros recipientes para elaborar vino, pero sin duda lo valen.
En cuanto a las características que pueden conferir al vino, hay dos aspectos fundamentales de las barricas que son especialmente relevantes y son el tipo de madera, que explicamos en el apartado anterior, y el grado de tostado de las duelas. Durante el ensamblado de las barricas, los toneleros calientan las duelas (cada una de las “tablas” de madera que forman el cuerpo de la barrica) con un pequeño horno de fuego para darles forma. Este calentamiento además produce cambios en los componentes químicos de la madera, liberándose aromas característicos de las barricas, como vainilla, coco, especiados, torrefactos y ahumados. Según el grado de tostado de las duelas la intensidad y el tipo de aromas también varían: desde suaves especiados en las de tostado suave, hasta intensos aromas torrefactos y ahumados en las de mayor tostado. Por supuesto, el tipo y calidad de la madera empleada, así como la maestría y experiencia del tonelero también son factores de gran importancia en el resultado final.
Otros recipientes de madera
De acuerdo a su capacidad en litros podríamos clasificar los recipientes para la crianza de vinos en: barrica (220 litros), barrica bordelesa (variable, la más empleada es de 225 litros), pipa o bota (generalmente entre 250 y 1500 litros), y fudre (también llamados tinos o cubas, son de tamaño variable, desde 500 hasta 50.000 litros), entre otros. De todos ellos los más empleados son las barricas, de las que ya hemos hablado, y los fudres. Las botas de 250 litros se utilizan ampliamente en el sur de Andalucía, en Jerez, para elaborar sus característicos vinos de crianza biológica y oxidativa.
Los aportes de la madera al vino serán tanto más intensos cuanto menor sea el volumen del recipiente. Así, los fudres de gran tamaño, por ejemplo, se emplean para una sutil integración de la madera con el vino, ya que todos los procesos ocurren de una forma muy lenta.
Generalmente todos los recipientes de la tonelería del vino son de madera de roble francés o americano, o incluso una combinación de ambos. Todos ellos, con excepción de los fudres, presentan la misma forma que una barrica, de tal modo que pueden moverse haciéndolos rodar sobre sus “barrigas” y apilarse horizontalmente unas encima de otras formando hileras. Sin embargo los fudres, debido a su gran tamaño, se fijan al suelo en posición vertical.
Acero inoxidable
Los depósitos de acero inoxidable son ampliamente empleados en todo tipo de bodegas, principalmente para fermentar los mostos, pero también para otros procesos como desfangados, estabilizaciones y crianzas sobre lías de los vinos. Y es que este material es quizá el más seguro, en términos de inocuidad e higiene alimentaria, del que se dispone actualmente.
Al contrario que la madera, el acero inoxidable no permite el intercambio gaseoso con el exterior y tampoco cede componentes al vino. Esto es en general muy interesante a la hora de elaborar vinos jóvenes y afrutados, en los que los protagonistas son los aromas primarios de la uva. También es habitual en muchas bodegas emplear de forma conjunta diferentes recipientes para el vino, pasando éstos un periodo en acero inoxidable y otro en madera, por ejemplo.
Otra de las ventajas del acero inoxidable es su facilidad para transmitir el calor, permitiendo realizar cambios y controles de temperatura de manera muy eficaz, algo que es especialmente crítico en la elaboración de vinos. Como contrapartida a sus ventajas, hay que mencionar que estos depósitos presentan un precio más elevado que otros.
Granito y hormigón
Estos materiales, debido a su grosor y naturaleza, presentan la característica de que aíslan muy bien de cambios térmicos en el vino, permitiendo mantener una temperatura relativamente constante y fresca en su interior. Además, debido a su porosidad, existe un ligero intercambio gaseoso a través de sus paredes, favoreciendo la microoxigenación y la evolución de ciertos vinos.
La diferencia fundamental entre los depósitos de hormigón y granito, además de la obvia, es que los primeros llevan un revestimiento en su interior para evitar el contacto directo del vino con el hormigón, que acabaría degradándose. En el mercado encontramos diferentes formas, habiendo depósitos de granito u hormigón con forma cilíndrica, rectangular y ovoide.
Depósitos de granito
El uso del granito para elaborar vino se remonta a nuestros ancestros. En Galicia, y otros puntos del noroeste peninsular, todavía es frecuente encontrar lagares de piedra en muchas casas y bodegas. Pero también existen otros lagares de origen romano a lo largo de nuestra orografía, especialmente se han hallado en las comarcas de Ribeiro y Monterrei. Estos lagares se empleaban principalmente para el estrujado o pisado de la uva, y también para la fermentación de mostos.
Hoy en día, se está recuperando parte de esta esencia ancestral en la elaboración de vinos mediante el empleo de depósitos del granito; una tendencia que está aumentando en Galicia, especialmente en aquellas bodegas que apuestan por la experimentación y la innovación en sus elaboraciones. El granito, además de mantener la temperatura estable y de permitir la microoxigenación del vino, también está en contacto directo con éste, permitiendo que adquiera la propia mineralidad de la piedra.
Recientemente, un grupo de jóvenes empresarios han patentado un recipiente de granito gallego con forma de huevo para elaborar vinos. Este recipiente, además de presentar las ventajas que confiere el propio granito, presenta una peculiar forma ovoide que permite el movimiento natural y continuo del vino. Al contrario de lo que pueda parecer, los vinos almacenados no están estáticos, sino que existen corrientes en el seno del mismo debidas principalmente a pequeñas variaciones de temperatura entre las partes más próximas a las paredes del depósito (generalmente más frías) y las más internas. La forma de huevo de estos depósitos facilita que los movimientos naturales del vino sean más fluidos y eficaces, permitiendo incluso una crianza de los vinos sobre sus lías sin necesidad de hacer removidos o battonage. Además, estos movimientos favorecen la microoxigenación del vino, evitando su reducción y consecuente aparición de aromas azufrados desagradables.
Barro
El barro es quizá el material que desde más antiguo se emplea para la elaboración y almacenamiento del vino. Las culturas egipcia, fenicia, griega y romana empleaban diferentes envases de alfarería del vino para su elaboración, almacenamiento y transporte, tales como tinajas, ánforas y vasijas de barro. La cultura del vino se extiende a lo largo de milenios y civilizaciones, y a día de hoy podemos dar cuenta de ello en numerosos museos de todo el mundo. En nuestros días apenas se usan ya recipientes de barro para elaborar vino. Si bien es cierto que existe una corriente que apuesta por el empleo de estos recipientes para obtener vinos singulares y diferenciados.
El barro es un material muy poroso que debe llevar un revestimiento interno de resina epoxi alimentaria o similar, a fin de evitar que el vino rezume hacia el exterior. Presenta el inconveniente de que no es un buen aislante térmico, por lo que las elaboraciones deben llevarse a cabo en lugares muy frescos y húmedos, siendo necesario en muchas ocasiones refrescarlas y humedecerlas con agua por fuera. A pesar de estos inconvenientes, los recipientes de barro presentan el beneficio de que favorecen la estabilización de los vinos debido a que posibilitan su microoxigenación, siendo interesantes para vinos en los que no interesan los aportes de la madera.
Otros
Existen en el mercado depósitos y recipientes para elaborar vino de otros materiales como el plástico alimentario o el metal. En cualquier caso, los segundos han de llevar un revestimiento de plástico o resina alimentaria para evitar el contacto del vino con el metal, ya que se pueden dar reacciones químicas, como la quiebra férrica, que alterarían el vino de forma negativa. Es por ello que este tipo de depósitos son cada vez menos frecuentes en las bodegas.
El plástico alimentario es un material completamente inocuo, tanto para el vino como para nuestra salud, y de precio más bien bajo en comparación con el de otro tipo de recipientes. Sin embargo, a pesar de no tener inconvenientes, tampoco parecen aportar muchos beneficios a la hora de elaborar vinos, y es por ello que la mayoría de elaboradores y enólogos se decantan más por el uso de otros materiales.
Como se puede ver, la elección de un recipiente u otro en la elaboración de un vino determinará en buena medida sus características organolépticas, pero también su estabilidad y su capacidad para evolucionar posteriormente en botella. Todos y cada uno de los pasos en la elaboración de un vino, empezando ya desde el viñedo, van a condicionar el producto final. La complejidad y variabilidad de decisiones que se pueden tomar forman parte del “arte” de elaborar un vino, y también ponen de manifiesto que no existe una única vía para elaborar, pudiéndose obtener productos distintos pero igualmente acertados siguiendo caminos diferentes. Gracias a ello, podemos disfrutar en nuestras mesas de vinos singulares y especiales, vinos únicos que nos aportan todo un mundo de sensaciones.