El cocinado tradicional de la lamprea del Miño y del Ulla
Este extraño pez prehistórico es uno de los productos más codiciados de Galicia y es que, cuando uno ha probado su carne generalmente hay dos opciones: o la detestas o te enloquece. El método de captura artesanal, la relativamente escasa abundancia de este animal (que solo se captura en un periodo concreto del año) así como su especial cocinado, hacen que la lamprea sea uno de los productos típicos más demandados y valorados de la gastronomía gallega.
Las lampreas se capturan mediante artes tradicionales muy antiguas en las denominadas pesqueiras o pescos, un legado del pueblo romano, en los ríos Miño y Ulla y sus principales afluentes. La época de pesca de las lampreas es entre principios de febrero y finales de abril, cuando éstas remontan el río para reproducirse. En la actualidad la zona con mayor actividad en la pesca y cocinado de lamprea se encuentra en la zona de Arbo, un municipio a orillas del Miño que muchos califican como la capital de la lamprea en Galicia.
El valor culinario de la lamprea viene dado por su peculiar sabor y por la formidable textura de su carne. La lamprea tiene sabores y aromas muy intensos pero también delicados. Su sabor es único, ni a carne ni a pescado, simplemente diferente. La carne de la lamprea es muy tersa y melosa, algo que se hace aún más evidente cuando está bien cocinada.
Las principales formas tradicionales de degustar este animal es guisada con su propia sangre (guiso a la bordelesa o “bordalesa”), en empanadas, empanada y frita, o secando la carne para rellenarla con huevos cocidos, jamón y pimiento morrón. La lamprea seca es un plato típico también en el municipio de Arbo, al cual se le rinde culto cada año en la “Festa da Lamprea Seca”, además de tener también sus popular “Festa da Lamprea”.
Hay muchas formas novedosas de preparar la lamprea, pero la mayoría de apasionados de este plato, y también una mayoría de cocineros experimentados, están de acuerdo en que el guiso tradicional a base de verduras, vino y su propia sangre es la mejor manera de degustar el codiciado animal.
Lamprea a la “bordalesa”
La lamprea a la bordelesa, o a la bordalesa, consiste en guisar la lamprea a fuego lento, generalmente en cazuelas de barro, con su propia sangre. De ahí que este plato adquiera un color marrón muy oscuro que para muchos puede resultar sorprendente o incluso desagradable a la vista. Pero no os dejéis llevar por lo que dicen vuestros ojos, la lamprea a la bordelesa es un auténtico manjar y, sobre todo, prepararla bien requiere de grandes conocimientos en los fogones.
Lo primero que hay que hacer es limpiar y cortar la lamprea en pedazos generosos, generalmente sin llegar a separar los trozos, y separar la sangre, que se reserva con un poco de vinagre y vino tinto o coñac para que no se coagule.
Los habitual es maridar la lamprea antes de cocinarla durante una o dos horas con con ajo, cebolla, perejil, laurel, vino tinto gallego y la sangre. Después se coloca toda la mezcla sobre una cazuela, preferentemente de barro, se sazona de sal, se tapa y se deja cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos.
En numerosos restaurantes de Arbo preparan así la lamprea y, claro está, con el tradicional vino tinto del Condado do Tea. Aquí le llaman lamprea “á bordalesa” y se sirve acompañada de arroz blanco y picatostes. La lamprea a la bordelesa también es la principal receta en los restaurantes de Caldas de Reis y otras localidades cercanas al río Ulla, como Santiago de Compostela o Padrón, a los que acuden miles de visitantes y peregrinos en busca de tan codiciado manjar.