Aguardente de Galicia
El aguardente de Galicia (también llamada orujo o aguardiente de Galicia) es una bebida tradicional muy presente en la cultura gallega y especialmente en las zonas rurales. Aunque no se conoce el origen exacto de la destilación para la obtención de aguardiente en Galicia, existen documentos del siglo XVII con descripciones de alambiques que demuestran que ya por aquel entonces se elaboraba aguardiente en territorio gallego. Esta bebida era empleada para su degustación y también con fines medicinales, principalmente para los catarros y aliviar el dolor de muelas. Actualmente el aguardiente se consume sola después de una comida abundante, como “gotas” para el café, para hacer una queimada, para elaborar licores o para elaborar vermuts.
La calidad de aguardiente gallego es reconocida en toda España y, desde 1989, está amparada por la Indicación Geográfica I.X. Augardente de Galicia, fruto de un reglamento dictado por la Comunidad Económica Europea y convirtiéndose en la única región española con una denominación geográfica para esta bebida.
¿Cómo se obtiene el aguardiente de Galicia?
El aguardiente gallego se obtiene únicamente a partir de orujos fermentados (en gallego bagazo) que son un subproducto de la vinificación. La calidad del aguardiente está directamente relacionada con las características de los orujos (variedad de uva, producción en la viña, la tecnología utilizada en la extracción del mosto y en la fermentación, modo de conservación de los orujos, etc) y con el método de destilación. En este sentido, los aparatos utilizados son los tradicionales alambiques y alquitaras, así como los sistemas de arrastre por vapor que permiten obtener destilados de calidad que conservan las características específicas de los aguardientes de orujo.
Alambique y Alquitara
Desde tiempos inmemoriales en Galicia se practica la destilación de los hollejos resultantes de la vinificación (el bagazo en gallego) para obtener aguardiente. El principal utensilio para destilar era el alambique, y en menor medida también la alquitara, presente en muchas casas y sobre todo en aquellas que también elaboraban vino. El aguardiente obtenido se destinaba para autoconsumo principalmente o para la venta local y en pequeñas cantidades. También, de forma habitual el aguardiente servía como base para elaborar licores caseros, principalmente licor café y licor de hierbas.
El alambique está formado por varias partes: una caldera o “pota” de cobre recubierta de estaño en el interior y de capacidad variable, generalmente de 200 a 300 litros, donde se colocan los hollejos. Bajo ella se hará una lumbre que caliente los orujos favoreciendo la evaporación del alcohol y, en la base de la pota se sitúa una rejilla perforada que evita el excesivo contacto del fuego con los hollejos, impidiendo que se quemen y pasen aromas desagradables al destilado. Algunos “poteiros” colocan en su lugar paja o sarmientos con idéntica finalidad.
Sobre la pota se encuentra el capacete condensador, por cuyo interior asciende el vapor, y se prolonga en un cuello de cisne que termina en un segundo condensador, mucho más eficaz, similar a un cubo que emplea agua como refrigerante y provisto de un serpentín en su interior por donde circula el vapor que va condensándose al enfriar. El aguardiente sale por un orificio en la parte inferior. Lo habitual es colocar en este orificio de salida un alcohómetro, un instrumento que permite controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado.
La alquitara consta de un sistema de refrigeración más rudimentario que el del alambique y también menos eficaz. Consta de una caldera o “pota”, generalmente de 200 a 300 litros, donde se colocan los hollejos. Bajo ella se hace la lumbre y, al igual que en el alambique, la pota consta de una rejilla perforada en su base que impide el contacto de los hollejos con el calor excesivo.
Sobre la pota se sitúa el capacete, que alberga el agua de refrigeración, y un pequeño condensador del que sale un pico o “biqueira” por donde sale el destilado. Al igual que en el alambique, las piezas son de cobre recubierto de estaño en su interior.
Tanto en el alambique como en la alquitara la unión entre secciones se sella con agua o bien con harina en masa, preferentemente de centeno, para evitar pérdidas de vapor entre las juntas. Así, estos utensilios se consideran de uso doméstico y para producciones limitadas de aguardiente. Actualmente el alambique se emplea sobre todo en pequeñas destilerías, mientras que la alquitara, debido a su menor rendimiento, ha caído prácticamente en desuso.
Sistemas de arrastre por vapor
Los sistemas de arrastre por vapor emplean el vapor de agua para “arrastrar” el alcohol y otros compuestos aromáticos de los hollejos, es decir, el destilado se obtiene mediante el calentamiento indirecto. Estos sistemas son muy eficaces y los más empleados a escala industrial, en la que se destilan grandes cantidades de bagazo y se busca el máximo rendimiento.
Uno de los más empleados en Galicia es el llamado “sistema Portugués”. Se trata de un equipo de destilación discontinua, muy usado en destilerías medianas, y que emplea el vapor directo, que atraviesa el orujo.
Este equipo consta de una caldera donde se aplica calor para la producción de vapor. Los hollejos se sitúan en el interior de unos calderines basculantes, de unos 200 litros de capacidad y provistos de tapas con cierre hermético, y a través de los cuales circula el vapor de agua. Sobre ellos se sitúa un deflemador (o lenteja rectificadora) que permite el paso de vapor hacia un condensador-refrigerante (formado por numerosos tubos en vertical y que permite la refrigeración continua al contar con sistema de entrada y salida de agua). En el orificio de salida del destilado se coloca un termómetro y un alcohómetro para controlar la graduación del mismo.
En las destilerías más grandes se emplean además sistemas de arrastre por vapor provistos de columnas de rectificación con un número variable de platos (generalmente de 5 a 12 platos) o sistemas con Baño María y con columna de rectificación de 5 a 8 platos.