Química del vino: los aromas tropicales
Los vinos pueden presentar una gran variedad de aromas que se clasifican en grandes grupos, como el de los aromas florales, los vegetales, los especiados, los balsámicos o los frutales, entre otros. La identificación y el reconocimiento olfativo de cada tipo de aroma es una de las fases de la cata que requiere de mayor entrenamiento, ya que no es nada fácil discernir y diferenciar cada uno de los olores que se encuentran en la mezcla compleja que es el vino.
Cualquier aroma se debe a uno o varios compuestos químicos y, para que podamos detectarlos, su concentración en el vino debe ser lo suficientemente alta. Se conoce como umbral de percepción a la concentración a partir de la cual podemos detectar la presencia de una determinada sustancia a través del olfato y es diferente para cada una de ellas.
Los aromas a fruta son muy comunes en los vinos, especialmente los jóvenes, aunque en general están presentes en todos ellos. Se clasifican de acuerdo a la naturaleza de la fruta con la que se identifican y son, por ejemplo, los aromas a fruta blanca o verde (manzana, pera), a cítricos (piel de naranja, pomelo, lima, limón…), a fruta de hueso (albaricoque, melocotón, ciruela…) y a fruta tropical o exótica (piña, kiwi, lichi, melón, plátano, maracuyá, mango…).
Aunque los aromas de los vinos son diferentes según la variedad empleada y el método de elaboración utilizado, los aromas a fruta tropical son muy comunes en los blancos. Ello se debe, fundamentalmente, al tipo de levaduras empleadas y a la temperatura a la que transcurra la fermentación alcohólica, es decir, que según el método de elaboración empleado se puede favorecer la aparición de aromas tropicales en los vinos.
¿A qué moléculas se deben los aromas tropicales y cómo se forman?
La mayoría de los aromas a fruta tropical se forman por acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica a partir de precursores inodoros presentes en el mosto y por ello se consideran aromas secundarios, siendo por tanto diferentes a los aromas varietales o primarios (los que están presentes en las uvas). En los aromas secundarios de los vinos influyen multitud de factores, como el tipo de levadura, los nutrientes que éstas utilizan para llevar a cabo su metabolismo, la concentración de azúcares en el mosto y la temperatura de fermentación, entre otros. Así, no es nada sencillo controlar la formación de aromas tropicales en el vino, y no siempre es algo que elaboradores y elaboradoras busquen, pero en muchos caso así es.
Así, en las condiciones adecuadas, las levaduras favorecen la formación de niveles altos de ésteres etílicos de ácidos grasos, moléculas responsables de los aromas afrutados y florales de los vinos. Existen muchos tipos de ésteres etílicos de ácidos grasos, algunos de los cuales dan lugar a los aromas a fruta tropical.
Niveles altos de acetato de isoamilo producen olor a plátano, el octanoato de etilo y el butanoato de etilo huelen a piña, el acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA) a maracuyá (o fruta de la pasión), etc. La naturaleza y proporción de los diferentes ésteres etílicos (los mencionados aquí y otros muchos) otorgarán al vino diferentes aromas afrutados, desde el lichi al melón, el mango o la piña.
Los aromas a fruta tropical caracterizan principalmente a los vinos blancos, frescos y jóvenes. A pesar de ser aromas a fruta fresca, éstos se producen por acción de las levaduras y no están presentes (al menos no en la forma molecular adecuada) en las uvas. Son aromas muy agradables que gustan a la mayoría de los consumidores y por ello en ocasiones los enólogos y las enólogas emplean sus profundos conocimientos en la materia para buscar su expresión de forma intencionada en los vinos aunque, como hemos dicho, no siempre es así.