¿Qué es la sumillería?
La sumillería es el término general que se emplea para referirse a la labor y profesión de las y los sumilleres. Por ello, para entender qué es la sumillería primero debemos definir qué es un sumiller. La palabra en español sumiller proviene del francés sommelier y se define, de acuerdo a la Real Academia Española, como aquella persona experta en vinos y licores que, en los grandes hoteles, restaurantes, etc., sugiere a los clientes la bebida apropiada para la ocasión. Lo cierto es que esta definición se queda ya un poco anticuada ya que muchos sumilleres también llevan a cabo otras empresas de relevancia en el mundo del vino, los destilados, los licores y otras bebidas derivadas. También es cierto que la figura “más tradicional” del sumiller, como experto y consejero en grandes restaurantes y hoteles sigue muy presente en la actualidad, pero no es el único ámbito en el que los sumilleres ejercen su profesión.
Así, podríamos decir que la sumillería es el campo de conocimiento de los vinos y sus bebidas derivadas desde un punto de vista teórico (en cuanto al origen, variedades de vid, método de elaboración, etc.) y práctico (servicio, cata, maridaje, etc.), y la capacidad de aconsejar y transmitir esos conocimientos de una forma adecuada a las necesidades del cliente.
Por medio de las Asociaciones de Sumilleres, estos profesionales llevan a cabo diversas actividades y tareas relacionadas con la puesta en valor de su propia profesión, la contribución al conocimiento de los vinos, la formación de más profesionales dentro del sector o la lucha contra el fraude entre otras muchas iniciativas. En nuestro país existen decenas de Asociaciones de Sumilleres.
La Asociación de Sumilleres de Galicia – Gallaecia está conformada por prestigiosos profesionales del sector entre los que se encuentran sumilleres, profesionales de la hostelería, enólogos, ingenieros agrónomos y otras personalidades relacionadas con el sector de los vinos y sus bebidas derivadas. Se trata de una asociación multidisciplinar, con la sumillería como bandera, pero que no se limita al desempeño de estos profesionales en grandes restaurantes y hoteles, sino que pone en valor (y es ejemplo de) la relevancia de la sumillería en el panorama actual. Y no solo eso, esta asociación remarca la necesidad de profesionales formados e instruidos que sepan valorar y transmitir la calidad diferenciada de los vinos gallegos.
El papel del sumiller
Ya hemos definido, de forma más o menos acertada, qué es un sumiller. Pero, ¿Cuál es el papel de las y los sumilleres en el mundo real? Pues resulta mucho más amplio de lo que pueda parecer en un principio. Los sumilleres tienen conocimientos, y práctica, en la cata de los vinos y los destilados. Unos conocimientos que les sirven para determinar la calidad y singularidad de los vinos, para servirlos de forma más adecuada y para aconsejar sobre acompañamientos y maridajes.
Pero los sumilleres también tienen muchos otros conocimientos. Uno de los papeles más importantes de estos profesionales es su actuación como mediadores directos entre el mundo que hay detrás de un vino y los clientes que desean consumirlo. Ellos son los principales encargados de transmitir las características que definen cada región vitivinícola, cada variedad, cada elaboración… En definitiva, son los más importantes actores en la divulgación y conocimiento de la cultura vitivinícola general. También se encargan de “educar” o guiar nuestros paladares para detectar las cualidades de los vinos, y de seleccionar las referencias más adecuadas para un establecimiento hostelero.