¿Cuál es el papel de los enólogos en el mundo del vino?
El enólogo, o enóloga, es la persona que conoce y sabe aplicar la enología, es decir, que tiene amplios conocimientos sobre la elaboración de vinos, y también sobre la variedades de vid y la cultura vitivinícola en general. La Ley 50/98 establece que “Los Enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación”.
La profesionalización de la enología en España comenzó hacia finales del siglo pasado, con el establecimiento de una serie de objetivos por parte del colectivo profesional de los enólogos. Estos objetivos fueron la obtención de una habilitación legal para ejercer la profesión y la creación de un Colegio Oficial de Enología para desarrollar sus competencias al máximo nivel. Desde el año 2002 (Real Decreto 595/2002) en España se exige un título universitario para ejercer la profesión de enólogo, y que hoy es el Grado en Enología.
A efectos prácticos, la mayoría de los enólogos desempeñan un papel fundamental en las bodegas como técnicos responsables de la elaboración de vinos. Por lo general las bodegas más grandes cuentan con su propio enólogo en plantilla, mientras que las más pequeñas contratan los servicios de un enólogo encargado de asesorar y dirigir las elaboraciones de varias bodegas. Esta última situación es muy frecuente en Galicia, ya que las pequeñas y medianas bodegas son mayoritarias en las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de nuestro territorio.
Así, en Galicia hay reconocidos enólogos que llevan muchos años asesorando y dirigiendo las elaboraciones en varias bodegas y desarrollando productos que ayudan a los propietarios a conseguir sus fines. Muchos de ellos se han ganado el reconocimiento de diferentes actores del mundo del vino y han alcanzado un gran prestigio por su capacidad para sacar lo mejor de las uvas de Galicia.
¿Qué tareas realiza un enólogo en una bodega?
Entre las funciones más conocidas de un enólogo están la de dirigir el trabajo en bodega, desde la recepción de la vendimia a la extracción del mosto, el control de la fermentación alcohólica y los procesos de crianza, clarificación, filtración… Es decir, todas las operaciones que se realizan en las bodegas para obtener el vino. Los enólogos se valen de dos herramientas fundamentales para controlar el transcurso de la vinificación: los análisis de laboratorio y la cata. Es fundamental probar el vino mientras está en la bodega, así se detectan posibles desviaciones que pueden dar lugar a defectos, pero también se controla la evolución del mismo y se toman decisiones en cuanto a qué ruta de elaboración seguirá según sus cualidades. Esta toma de decisiones es quizás la tarea más complicada de la enología, una especie de “arte” que requiere de conocimientos y experiencia.
Los enólogos también realizan muchas otras funciones, quizás menos románticas, pero muy necesarias en cualquier bodega moderna. Conocen los equipos y maquinarias más modernos y tecnológicos y las posibilidades técnicas para lograr bodegas más eficaces; organizan la producción en base a las exigencias del mercado; conocen las leyes que regulan la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas y sus derivados; realizan el control de calidad y seguridad alimentaria de toda la producción; se encargan de dirigir y formar a los trabajadores de la bodega, etc.
La profesión del enólogo abarca mucho más que conocimientos de la elaboración de vinos y requiere de una constante actualización en materia de normativas, desarrollo técnico y seguridad alimentaria. Su papel es clave para el asesoramiento y el buen transcurso de las elaboraciones de los pequeños productores y fundamental para las grandes bodegas.