Los ácidos más importantes en el vino
La acidez está presente en todos los vinos y es una característica fundamental de los mismos. De hecho, la concentración de azúcares y ácidos en la vendimia son los principales factores que se tienen en cuenta para obtener vinos de calidad.
Puesto que la acidez del vino se percibe con el gusto, ésta es uno de los aspectos fundamentales que se valora en la fase gustativa de la cata. Una buena acidez es necesaria para la buena conservación de los vinos, para que mantengan sus aromas y evolucionen correctamente en botella. Esto es todavía más determinante en el caso de los vinos que se someten a largas crianzas en barricas u otros recipientes.
Los vinos gallegos son reconocidos, entre otras cosas, por presentar una buena acidez, la cual forma parte de la frescura característica de los vinos atlánticos, y viene determinada sobre todo por el clima lluvioso y de temperaturas suaves que aquí tenemos. Dado el enriquecimiento que el mundo vitivinícola gallego está experimentando desde hace unos pocos años, cada vez más elaboradores y elaboradoras exploran el potencial para el envejecimiento de vinos, como los de Albariño, que hasta hace poco se consideraban de consumo rápido. Estas iniciativas muestran que en Galicia, gracias en buena parte a la excelente acidez de la vendimia, existe un gran potencial para obtener vinos de guarda de gran calidad.
Pero, ¿de dónde viene la acidez de los vinos?, ¿cuántos ácidos hay en el vino?, ¿son todos iguales? Dedicamos estas líneas a responder estas y otras preguntas, explicando los principales ácidos de la uva y del vino, su origen y su importancia en enología.
Los ácidos de la uva
Las uvas contienen tres ácidos mayoritarios, los cuales están presentes, en mayor o menor concentración, desde que los racimos están verdes hasta que maduran y se vendimian. Son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Todos ellos están presentes también en los vinos, ya que van con las uvas con los que se ha elaborado.
El ácido tartárico es el ácido mayoritario en las uvas y también en los vinos. Así, la mayor parte de la acidez de los vinos viene determinada por el ácido tartárico.
Este ácido se va formando en las uvas paulatinamente, disminuyendo ligeramente su concentración después del envero, pero manteniéndose como ácido mayoritario en el momento de la vendimia.
De forma general, si las vides se encuentran sometidas a altas temperaturas tienden a consumir por combustión respiratoria grandes cantidades de ácido tartárico, por lo que la acidez de la vendimia disminuye. Por otro lado, la presencia de humedad incrementa los niveles de ácido tartárico en los racimos.
El ácido málico es el segundo ácido más abundante en las uvas, aunque generalmente su concentración es mucho menor que la del tartárico. Es el ácido predominante en las manzanas, y de ahí su nombre (málico). Su acidez se puede sentir al gusto como una especie de “verdor” parecido al que encontramos al comer una manzana verde.
A diferencia del tartárico, el ácido málico está presente en grandes concentraciones en las uvas verdes y va disminuyendo poco a poco desde el envero y durante la maduración. Generalmente las concentraciones de ácido málico en las uvas son mayores cuanto más frío y húmedo sea el clima.
El ácido cítrico se encuentra a concentraciones relativamente bajas en las uvas maduras. Es el mismo ácido que se encuentra, en mayores dosis, en los cítricos como las naranjas o los limones y confiere a los vinos una acidez fresca y suave.
Los ácidos durante la elaboración en bodega
Una buena acidez en los mostos y vinos es de vital importancia en las operaciones de bodega. Ello se debe a que la acidez del vino contribuye a mitigar el desarrollo de microorganismos indeseables y a disminuir el riesgo de oxidación, con lo que las dosis de sulfuroso necesarias para proteger los vinos son mucho menores. Pero además la acidez es necesaria para estabilizar el color de los vinos, sus aromas y otras percepciones organolépticas.
Además de los ácidos mencionados anteriormente, en la bodega se forman otros ácidos en el vino debidos, sobre todo, a los procesos de fermentación. Durante la fermentación alcohólica, las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol principalmente, pero también se forman otros compuestos entre los cuales se encuentran el ácido acético y el ácido succínico.
El ácido acético, característico del vinagre, se encuentra presente a bajas dosis en todos los vinos. Si su presencia es elevada, es decir, si ocurre la denominada fermentación acética y el picado acético, entonces estaremos ante un vino con defecto que difícilmente se podrá beber y mucho menos vender. Es por ello que las bodegas cuidan mucho que este fenómeno no ocurra y que los niveles de acético sean siempre mínimos.
El ácido succínico se encuentra también a bajas dosis en los vinos y se caracteriza por aportar una mezcla de sensaciones ácidas, saladas y también amargas a los mismos. En general su presencia es muy valorada por aportar complejidad al vino.
La fermentación maloláctica es un proceso llevado a cabo por bacterias lácticas que tiene como finalidad transformar el ácido málico (procedente de las uvas) en ácido láctico. Esto se hace en todos los vinos tintos y en los blancos que presentan demasiada acidez “verde” proporcionada por el málico. Y es que el verdor del málico no suele quedar bien en los vinos tintos, mientras que el ácido láctico es más suave en boca.
Además de los ácidos que se forman durante las fermentaciones llevadas a cabo por microorganismos, en las bodegas se emplean también ácidos comerciales para elevar la acidez de los vinos y mostos, contribuyendo a su mejor conservación entre otras virtudes. La corrección de la acidez es una práctica enológica habitual en todo el mundo, y más especialmente en las zonas donde se obtienen vendimias con una baja concentración de ácidos, es decir, zonas calurosas y secas fundamentalmente. Para estos fines se emplea ácido tartárico de origen natural y, en menor medida, el ácido cítrico. Así, aunque se esté interviniendo para aumentar la acidez del vino, los ácidos empleados son los mismos que puede haber en los mostos de forma natural.