Los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos
Bajo un mismo principio de cuidado del medio ambiente lo vinos ecológicos, biodinámicos y naturales se diferencian los unos de los otros en varios aspectos que atañen tanto a la gestión del viñedo como a las elaboraciones en bodega. El uso reiterado de estos conceptos y, en ocasiones de forma errónea, ha llevado a gran parte de los consumidores a confundir los términos y a no tener claro qué es exactamente un vino ecológico, biodinámico o natural.
En este artículo definiremos de la forma más precisa que nos sea posible cada uno de estos conceptos con la finalidad de aclarar dudas y contribuir a un mayor conocimiento de estos vinos.
Vinos ecológicos
En ocasiones también denominados vinos orgánicos debido a una traducción literal del término en inglés organic wines. Estos vinos siguen una producción ecológica en todas las fases de su elaboración: desde el viñedo hasta el embotellado.
En la agricultura ecológica se prohíbe el uso de organismos modificados genéticamente (OMG) y de compuestos químicos (herbicidas, pesticidas y plaguicidas) de reconocida toxicidad para el medio ambiente. Se basa en la gestión autosuficiente y en el mantenimiento de agroecosistemas saludables, favoreciendo la instalación de otras especies de plantas, animales y microorganismos que contribuyen al mantenimiento de un equilibrio natural.
Además de llevar a cabo una viticultura ecológica, en la elaboración de los vinos ecológicos se restringen ciertas prácticas en bodega y el uso de algunos productos enológicos. Así por ejemplo, el contenido en sulfitos máximo permitido es menor que en vinos convencionales, siendo para vinos secos un máximo de 100 mg/L en tintos y 150 mg/L en blancos y rosados.
Los vinos ecológicos están certificados por organismos e instituciones dependientes del estado, y su normativa se regula por el Parlamento y el Consejo europeo. Desde el año 2009 los viticultores pueden certificar la producción y gestión de su viñedo, obteniendo vinos elaborados con uvas ecológicas. La certificación específica de vino ecológico llegó en 2012, con el Reglamento (UE) 203/2012, mediante el cual se certifica que no solo la gestión del viñedo es ecológica, sino también su elaboración en bodega.
Para obtener la certificación los productores se someten a auditorías y exhaustivos controles anuales:
- Un control físico en el que se comprueba todo el proceso productivo en viñedo y en bodega.
- Un control documental en el que se comprueban los sistemas de trazabilidad, la relación de proveedores, los productos empleados en el viñedo y en la bodega, etc.
- Un control analítico en el que toman muestras para la determinación de productos no autorizados, de los niveles de sulfuroso y detectar eventuales contaminaciones.
Aquellos vinos que cumplan la normativa en todos los controles se certificarán como vino ecológico y deberán incluir el logotipo comunitario en el etiquetado.
Vinos naturales
Aunque todos los vinos son naturales, obtenidos de uvas fermentadas por levaduras, el nombre “vinos naturales” se ha asentado entre consumidores y elaboradores para denominar a aquellos en los que no se han añadido sulfitos ni otros productos enológicos durante su elaboración en bodega. Aunque suelen presentar la frase “contiene sulfitos” en su etiqueta, ello es debido a que durante la fermentación se producen pequeñas cantidades de estos compuestos de forma natural.
Así, un vino natural se refiere a que en bodega se han llevado a cabo procesos sin intervenciones químicas externas o procedimientos físicos tecnológicos. Generalmente, y de modo acorde a su filosofía en la bodega, los elaboradores de este tipo de vinos también llevan a cabo una viticultura responsable con el medio ambiente en la que no se emplean fitosanitarios de origen industrial (herbicidas, pesticidas y fungicidas).
La producción de vinos naturales no está regulada por ningún organismo o entidad oficial pública o privada, por lo que tampoco existe una certificación de los mismos.
Vinos biodinámicos
Son aquellos producidos según los principios de la agricultura biodinámica, basada en las teorías del filósofo austríaco Rudolf Steiner, y cuyas elaboraciones en bodega se guían también por principios biodinámicos.
La viticultura biodinámica es compleja y requiere de mucho trabajo manual, así como de un entendimiento del viñedo y de los ecosistemas para que sea exitosa. Al igual que en otros sistemas de producción respetuosos con el medio ambiente, la agricultura biodinámica entiende el viñedo como parte de un ecosistema en el que todo está interrelacionado: las especies de plantas, los insectos, los microorganismos del suelo, el clima… y que a través de un ecosistema sano se obtienen producciones sanas. La viticultura biodinámica hace especial hincapié en el mantenimiento del suelo y en la gestión autosuficiente del viñedo.
De un modo general, esta forma de cultivar la tierra se diferencia de otras agriculturas responsables con el medio ambiente (como la ecológica o la producción integrada) en el uso de preparados biodinámicos específicos para fertilizar el suelo y tratar algunas plagas, en emplear técnicas ancestrales para los laboreos, así como en planificar las tareas de acuerdo a la posición de los astros según su propio calendario biodinámico vinculado a los ciclos lunares, planetarios y cósmicos.
Demeter es una certificación privada de vinos biodinámicos, y la única asociación ecológica que ha constituido una red internacional de organismos independientes de certificación. Para obtener la certificación Demeter, los productores deben estar previamente en posesión del certificado de cultivo ecológico.
Como se puede ver los vinos ecológicos, naturales y biodinámicos son conceptos diferentes pero no excluyentes. Así por ejemplo un vino biodinámico certificado es también un vino ecológico, pero en el que se aplican unos criterios más restrictivos y acordes a la producción biodinámica. Lo mismo ocurre con los vinos naturales, que pueden seguir también las normativas de ecológico y biodinámico.
Lo importante a la hora de diferenciarlos, y de cara a establecer garantías al consumidor, es establecer normas que permitan su certificación, así como un control independiente que garantice que se cumplen dichas normas. Solo así los consumidores pueden estar seguros de qué tipo de vino adquieren y cuáles han sido las prácticas respetuosas con el medio ambiente que se han llevado a cabo en su elaboración.