La labor de los maestros toneleros
Las barricas y otros toneles de madera son los recipientes que popularmente más se asocian con la elaboración de vinos. Y es que, aunque su origen histórico no tiene relación directa con la elaboración, tradicionalmente los toneles de madera eran los elementos que más se empleaban para pisar las uvas, fermentar los mostos y criar los vinos. Aunque a día de hoy se han incorporado otros materiales de uso muy extendido como el acero inoxidable, las barricas continúan siendo muy empleadas para conferir ciertas cualidad aromáticas a los vinos, o para envejecerlos bajo condiciones determinadas que solo estos recipientes pueden conseguir.
Por lo general las barricas son de madera de roble francés o de roble americano, que difieren en algunas características como la dureza, la porosidad y la gama de aromas que aportan a los vinos. Incluso hay barricas que llevan componentes de ambos tipos de roble. Cada elaborador elige el tipo de madera según sus necesidades y el tipo de vinos que quiera conseguir. Pero lo cierto es que no se puede entender la funcionalidad de una barrica sin conocer su proceso de fabricación. Los toneleros son los artesanos especializados en la fabricación de todo tipo de recipientes de madera (tonelería) como barriles, cubas, tinas, cubos, fudres… y también barricas.
El procedimiento artesanal ha sido en gran parte sustituido por máquinas que realizan las principales operaciones de la fabricación y ensamblado de las barricas, pero a día de hoy todavía hay toneleros que hacen todos los procesos a mano y empleando solo algunas herramientas, igual que lo hacían nuestros antepasados.
En este artículo os contamos cómo se fabrican y ensamblan las barricas, cuales son sus partes, los nombres de los elementos que las conforman y la importancia de la labor de los toneleros en las características que la barrica conferirá al vino que albergue.
Fabricación y ensamblado de las barricas
Fabricación de las duelas
Lo primero que deben hacer los toneleros es fabricar las duelas, que son las tablas arqueadas que forman el cuerpo de la barrica. Para ello, primero se selecciona la madera de árboles que hayan alcanzado un desarrollo adecuado, algo que evidentemente requiere de varios años ya que los robles son especies de crecimiento lento.
Una vez talado el árbol, se seleccionan las partes de la madera con mayor impermeabilidad y riqueza en taninos, que se hallan en la parte central del tronco, mientras que el resto de la madera se destina a sus uso para otros fines.
Ahora que ya se tienen las mejores maderas de los mejores árboles, comienza el proceso de formación de las duelas, que también es largo y laborioso, ya que los toneleros además de ir trabajando las tablas de madera hasta conseguir la forma adecuada, han de someterlas a largos periodos de secado que pueden durar años hasta conseguir el resultado deseado.
Ensamblado de la barrica y tostado de las duelas
En el montaje y ensamblado de la barrica es donde entra el juego la verdadera maestría y el saber hacer de los artesanos toneleros. Antes de comenzar con el ensamblado de las duelas, los toneleros disminuyen la anchura de las mismas en sus dos extremos con ayuda de una garlopa o de una azuela. Esta es una operación delicada que han de realizar con mucho cuidado hasta alcanzar la forma deseada.
A continuación se ensamblan las duelas. Éstas se colocan formando un cilindro con la ayuda de uno o dos flejes (aros metálicos) que las sujetan por uno de sus extremos. Las duelas sujetadas con los aros se sitúan sobre un pequeño horno con fuego que calienta la madera por su parte interior. El calor del fuego tiene dos funciones: por un lado permite ir dando forma a la madera curvando poco a poco las duelas, y por otro lado, confiere nuevos aromas a la madera que después pasarán al vino.
Una vez que las duelas tienen la curvatura deseada, se colocan los flejes en el otro extremo y se dejan enfriar. A continuación, las barricas se pulen en su interior para eliminar las partes quemadas y se practican dos ranuras denominadas argallos, una en cada extremo, donde irán encajadas las “tapas” de arriba y abajo de la barrica denominadas témpanos o fondos.
También se cambian los aros metálicos por los flejes definitivos, que son por lo general seis y reciben distintos nombres según su posición: testa (en la parte más externa, sobre los témpanos), argallo (por debajo de la hendidura homónima) y barrigal (por debajo de la parte más ancha de la barrica).
Finalmente se le abre la boca o piquera, un orificio que permite la salida de gas anhídrido carbónico durante la fermentación, realizar trasiegos, remontados y demás operaciones con el vino.
Aromas según el grado de tostado de las duelas
Durante el ensamblado de la barrica, lo habitual es calentar las duelas a unos 200 ºC durante 20-25 minutos, tiempo en el que se produce el tostado de las mismas, y en el que también ocurren procesos químicos que cambian algunos componentes de la madera. Así se produce la liberación de los aromas característicos de las barricas, como por ejemplo a vainilla, a coco, especiados, torrefactos y ahumados.
Según el grado de tostado de las duelas la intensidad y el tipo de aromas también varían: desde suaves especiados en las de tostado suave, hasta intensos aromas torrefactos y ahumados en las de mayor tostado. Además, el tipo y calidad de la madera empleada para las duelas también es determinante. De forma generalizada, las maderas de roble francés son más ricas en aromas a frutos secos, vainilla, pan tostado o miel, mientras que el roble americano presenta aromas más torrefactos y especiados como el clavo y la nuez de coco.
Como se puede ver, resulta fundamental conocer la fabricación y características de cada barrica para saber cómo va a afectar al vino. Los enólogos y elaboradores que trabajan con barricas conocen a la perfección las cualidades y métodos de fabricación de estos recipientes, ya que juegan un papel crucial en la elaboración de vinos. Resulta hermoso pensar que los toneleros también están participando en la elaboración del vino antes incluso de que las uvas se hayan vendimiado.
1 comentario
Fantástico artículo, se agradece una explicación clara e ilustrada sobre este apartado en la elaboración de un vino. Y esa profesión, ”el tonelero’,’ que no solo domina el crecimiento y envejecimiento del roble sino que adquiere el conocimiento y habilidad para el corte, ensamblado y tostado del recipiente de madera. Una joya de la historia del vino y la gastronomía, este Arte!