La crianza de vinos sobre lías: qué es y para qué sirve
La crianza sobre lías es una técnica enológica que surgió en Borgoña a principios del siglo XX y que actualmente practican muchas bodegas de nuestro país. Este procedimiento, si se realiza adecuadamente, permite obtener vinos con mayor volumen en boca, suavidad y persistencia de aromas entre otras virtudes, que pueden resultar interesantes según el vino que se quiera conseguir.
En Galicia se realizan crianzas sobre lías especialmente en vinos blancos, tanto en depósitos de acero inoxidable, como de madera o, en menor medida, de piedra granito u hormigón. El conocimiento y experimentación con este tipo de crianza ha abierto un mundo de posibilidades en los vinos gallegos, que han pasado de ser vinos jóvenes y de consumo rápido a ser vinos de guarda con un gran potencial de envejecimiento. En el mercado actual es posible encontrar vinos de Albariño de las Rías Baixas, y también otros blancos gallegos, que han sido criados durante varios meses, e incluso años, sobre lías y que ofrecen perfiles diferentes a los convencionales pero muy acertados, mostrando el enorme potencial enológico de los vinos gallegos.
Dada la importancia de esta técnica en los vinos actuales y más concretamente en los vinos gallegos, dedicamos estas líneas a explicar de forma breve y sencilla qué es la crianza sobre lías y porqué es interesante en el mundo del vino.
¿Qué son las lías?
Las lías son, en resumidas cuentas, las levaduras muertas que han llevado a cabo la fermentación alcohólica del mosto hasta convertirlo en vino. Eventualmente también puede haber bacterias lácticas muertas en el caso de que el vino haya realizado la fermentación maloláctica. Existen dos tipos de lías:
Las lías gruesas, también denominadas “borras” son una mezcla de levaduras, partículas vegetales, sales (bitartratos), materia colorante y taninos (en el caso de los tintos) que precipitan en el fondo del depósito al finalizar la fermentación y al dejar reposar el vino unas 24 horas. Lo habitual es eliminar estas lías del vino trasegando el líquido a otro depósito, ya que no se consideran adecuadas para la crianza de los vinos. Al eliminar las lías gruesas las lías finas todavía permanecen en suspensión en el seno del vino.
Las lías finas son las que permanecen en suspensión aún dejando reposar el vino 24 horas y están compuestas fundamentalmente por las levaduras muertas. Estas levaduras, en su degradación, liberan al vino sustancias de interés enológico, principalmente manoproteínas y polisacáridos que proporcionan untuosidad al vino entre otras virtudes.
¿Qué es la crianza sobre lías y cómo se lleva a cabo?
La crianza sobre lías consiste en mantener el vino en contacto con sus lías finas durante un periodo de tiempo variable (en función del vino que se quiera obtener) a fin de que las manoproteínas y otros componentes de las levaduras ejerzan su función sobre el vino.
Para conseguir que todo el vino contenido en el depósito o barrica esté en contacto con sus lías es necesario removerlo regularmente. La frecuencia de estos removidos varía en función del tipo de vino buscado y el recipiente utilizado (tamaño y forma). Lo habitual es comenzar con un removido diario para posteriormente realizarlos de forma semanal, aunque cada elaborador o elaboradora y cada bodega cuenta con sus propios procedimientos.
El proceso de resuspender las lías es denominado bastoneo o por su nombre francés bâtonnage, que tiene su origen en la palabra batôn que significa bastón. Ello es debido a que el instrumento que se emplea para remover las lías es una especie de vara alargada con una curvatura en uno de sus extremos, similar a un bastón.
Otra técnica para el removido de lías cuando la crianza tiene lugar en barrica es el denominado rémuage, que consiste en hacer rodar ligeramente las barricas sobre sus barrigas consiguiendo resuspender las lías gracias al movimiento del propio líquido.
¿Cuál es la finalidad y características de los vinos criados sobre lías?
La permanencia de los vinos sobre las lías aporta suavidad a los mismos (disminuye la sensación de astringencia), una mayor untuosidad (sensación de volumen en boca) y contribuyen a una mayor estabilidad de los vinos protegiéndolos de posibles oxidaciones, ya que las crianza sobre lías es de carácter reductivo. Además, las lías favorecen la aparición de aminoácidos y ésteres aromáticos que darán lugar a nuevos aromas en los vinos.
Como contrapartida, la crianza sobre lías conlleva algunos riesgos que los elaboradores y elaboradoras han de vigilar en todo momento para evitar efectos indeseables en los vinos, principalmente la aparición de olores azufrados desagradables (debido a la tendencia reductiva de este tipo de crianza) y el riesgo de aparición de la levadura Brettanomyces, que puede degradar rápidamente el vino.
Si se controlan los riesgos y se lleva a cabo un método adecuado, el vino que ha pasado por una crianza sobre lías tiene mejor estabilidad, aumenta la untuosidad y suaviza su astringencia, por lo que la sensación en boca se vuelve mucho más agradable, y presenta una mayor complejidad aromática.
Los vinos blancos criados sobre lías, al igual que otras elaboraciones, se filtran y clarifican antes de su embotellado, y es frecuente que en la etiqueta de mencione “crianza sobre lías” o frases similares. No hay que confundirlos con los vinos rústicos embotellados “sobre lías”, también denominados vinos sin filtrar o vinos turbios. Esta técnica artesanal se practica con ciertos vinos blancos que se venden turbios y con un poco de gas carbónico. Sin embargo, los vinos blancos criados sobre lías llegan a la botella limpios y brillantes.