Analíticas de los vinos
El análisis químico de los vinos es una práctica habitual que se realiza durante la elaboración de los mismos, para conocer ciertos parámetros clave en la buena deriva del vino que se está haciendo; pero también para cumplir las leyes y normativas aplicables en el embotellado y etiquetado de los vinos.
¿Qué se analiza de los vinos?
Los principales parámetros que se analizan de los vinos son su acidez, su pH, su grado alcohólico, su contenido en sulfuroso y su contenido en azúcar.
Existen dos tipos principales de acidez de los vinos: la acidez total y la acidez volátil.
La acidez total es la suma de todos los ácidos del vino, es decir, del ácido tartárico (el mayoritario), ácido málico, ácido cítrico, ácido acético y otros minoritarios. El grado de acidez de un vino es importante para su conservación (a mayor acidez mejor conservación del vino) y para conocer la evolución de la fermentación maloláctica de los tintos.
La acidez volátil hace referencia a los ácidos del vino que son volátiles, esto es el ácido acético fundamentalmente, que es el ácido mayoritario en el vinagre. Todos los vinos tienen una pequeña dosis de ácido acético que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica, si bien su baja concentración lo hace casi imperceptible a través del olfato, y por ello se realizan analíticas de laboratorio para determinar su cantidad real.
El pH es un término algo más complejo que fundamentalmente hace referencia al grado de acidez o basicidad del vino (nótese la diferencia de grado de acidez con respecto al contenido o concentración de ácidos que sería la acidez total). Su medida es importante para conocer la evolución de los ácidos en el vino y también para saber cuán protegido está (a menor pH más protegido estará el vino).
El grado alcohólico es precisamente la cantidad de alcohol que hay en 100 mL de vino y suele expresarse en porcentaje. El grado alcohólico siempre aparece en la etiqueta de los vinos.
El contenido en sulfitos hace referencia al total de moléculas presentes en el vino que contienen azufre. Estas moléculas están presentes en los vinos de forma natural (a bajas dosis) y también de forma añadida. El anhídrido sulfuroso (E-220) es un aditivo con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que se emplea como conservante en vinos y muchos otros alimentos, excepto en los denominados “vinos naturales” que no llevan sulfitos añadidos.
El contenido en azúcares hace referencia a la cantidad de azúcares fermentables (los que las levaduras podrían transformar en alcohol) que quedan en el vino, es decir, la glucosa, fructosa y sacarosa principalmente. Así, los vinos secos han de tener un contenido máximo de azúcares fermentables residuales de 5 g/L, los avocados entre 6 y 12 g/L, los semisecos entre 12 y 18 g/L, los semidulces entre 18 y 45 g/L y los dulces más de 45 g/L.
¿Por qué se analizan los vinos?
Cada uno de los parámetros químicos del vino aporta información de relevancia durante la elaboración en bodega. Así, los azúcares suelen medirse al finalizar la fermentación alcohólica para tener una prueba de que las levaduras han consumido la totalidad (o casi) de los azúcares naturalmente presentes en el mosto.
Las medidas de sulfuroso, en combinación con el pH del vino, sirven para conocer qué cantidad de sulfitos están protegiendo el vino durante su elaboración en bodega. Así, en determinados momentos críticos (especialmente cuando se va a embotellar y cuando se hacen trasiegos) es habitual tener que sulfitar para proteger el vino (siempre con dosis calculadas) de oxidaciones y contaminaciones con microorganismos como las bacterias acéticas. Estas bacterias darían lugar a un incremento de la acidez volátil, es decir, de olores a ácido acético (vinagre) que estropearían el vino.
Los parámetros de acidez total y grado alcohólico son especialmente relevantes en los vinos que se van a someter a crianza en barrica u otros recipientes, ya que ambos (acidez y alcohol) han de ser elevados para que el vino evolucione favorablemente en el tiempo. También durante la fermentación maloláctica de los tintos (principalmente), la disminución de la acidez total es uno de los parámetros que sirven para supervisar que ésta transcurre de forma adecuada.
Además del control durante la elaboración (que se realiza a voluntad de cada bodega o elaborador), la legislación españolaobliga a todos los productores de vino, ya sea un vino con Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP) o sin DO ni IGP, a medir el grado alcohólico y los sulfitos, que aparecerán reflejados en el etiquetado. En cualquier recipiente de vino, ya sea en botella, tetrabrik, bag in box, etc. debe aparecer siempre el grado alcohólico del mismo y la frase “contiene sulfitos” siempre y cuando la concentración de sulfitos sea superior a 10 mg/L.
Además de lo mencionado anteriormente, los Consejos Reguladores y Pliegos de Condiciones de las diferentes Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de nuestro país exigen que los vinos cumplan ciertos rangos de acidez total y volátil, grado alcohólico, azúcares y sulfitos para estar dentro de la denominación en cuestión.