Los sulfitos en el vino y en los alimentos
En los últimos años los sulfitos en el vino han sido objeto de cierta polémica entre elaboradores y consumidores. Algunas bodegas apuestan por excluirlos totalmente de sus elaboraciones, otras emplean las dosis indicadas por el fabricante y otras muchas limitan su uso a unas dosis muy bajas. Sea cual sea la cantidad empleada, si la concentración de sulfitos en cualquier alimento es superior a 10 mg/L (10 mg/kg), existe la obligatoriedad, por ley, de indicarlo en el etiquetado bajo la frase “contiene sulfitos”, tan habitual en la gran mayoría de vinos y en muchos otros alimentos.
Todo esto, sumado a un desconocimiento entre la población acerca de los sulfitos, ha creado una cierta preocupación entre los consumidores que se preguntan hasta qué punto pueden ser perjudiciales para la salud y de qué manera afectan a las cualidades de un vino. Desde aquí queremos arrojar algo de luz en este sentido, y destacar que muchos alimentos llevan sulfitos añadidos, y el vino no es necesariamente de los que más cantidad contienen. Es importante fijarse en la composición de los alimentos que consumimos y evitar el abuso de sulfitos en todos ellos.
¿Qué son los sulfitos y para qué se usan?
El término sulfitos se emplea para referirse a un grupo de moléculas que contienen azufre y que se emplean en la conservación de los alimentos, evitando que se oxiden y la proliferación de hongos y microorganismos indeseables. Son los aditivos alimentarios numerados desde el E-220 al E-228, un total de 9 compuestos de azufre.
El empleo de los sulfitos en los alimentos está regulado por el Parlamento y el Consejo Europeo en el Reglamento (CE) 1333/2008 y el Reglamento (UE) 1129/2011, y son aditivos seguros según la OMS. Entre los alimentos que llevan sulfitos para su conservación encontramos preparados de verduras y hortalizas, mermeladas, zumos de frutas, preparados de carne, embutidos, pescados, mariscos (crustáceos), frutos secos, bollería, bebidas espirituosas, cerveza, sidra y vino, entre otros.
En el vino el sulfito que más se usa es el E-220, también denominado SO2, dióxido de azufre, anhídrido sulfuroso o simplemente sulfuroso, aunque en ocasiones también se emplean otros como el metabisulfito potásico (E-224). Las funciones que cumplen son las mismas que en otros alimentos: evitar su oxidación y alteración por microorganismos, protegiendo sus cualidades organolépticas y asegurando su buen estado en el momento de su consumo. La oxidación de los vinos produce principalmente aromas a manzana pasada, que si son muy elevados pueden enmascarar otros aromas positivos, considerándose un vino con defecto. Por otro lado, los sulfitos protegen al vino de la proliferación de microorganismos indeseados, como por ejemplo de bacterias acéticas que transforman el alcohol en ácido acético (vinagre), o de eventuales re-fermentaciones tras su embotellado.
¿Son perjudiciales para la salud?
La respuesta es no pero con matices, todo depende de la dosis. Muchas personas presentan distintos grados de sensibilidad a los sulfitos y, evidentemente para ellos son una sustancia nociva. Para quienes no son sensibles, los sulfitos pueden llegar a ser dañinos si se consumen en dosis muy elevadas, causando reacciones de intolerancia similares a una alergia con síntomas como asma, rinitis, estornudos o urticaria, pero también diarrea y vómitos.
La importancia de la dosis
La Comisión del Codex Alimentarius, un órgano intergubernamental conjunto de la FAO y la OMS, estipula la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de sulfitos en 0.7 mg por kg de peso corporal. Ello equivaldría a una dosis de 42 mg de sulfitos al día para un adulto de 60 kg, o de 56 mg para uno de 80 kg. Es importante destacar que esta dosis tiene un nivel de seguridad 100, es decir, que la cantidad a la cual se pueden manifestar efectos adversos en la salud es 100 veces superior a la IDA.
La dosis máxima de sulfuroso permitida en vinos secos embotellados es de 150 mg/L para tintos y 200 mg/L para blancos y rosados (Anexo I del Reglamento Delegado (UE) 2019/934). Esto equivaldría a una cantidad máxima de 112.5 mg de sulfuroso en una botella de tinto y 150 mg en una de blanco o rosado. Los vinos dulces precisan una mayor cantidad de sulfuroso para su conservación, admitiéndose hasta 300 mg/L en algunos casos. Es importante resaltar que en la realidad muy pocos vinos alcanzan la dosis máxima autorizada, teniendo cantidades de sulfuroso muy por debajo de las permitidas y suficientes para protegerlos. Quizá el problema es que en el etiquetado no se refleja la concentración exacta de sulfuroso: desde el mínimo de 10 mg/L, que obliga a incluir “contiene sulfitos” en la etiqueta, hasta los 150-200 mg/L autorizado para vinos secos hay un rango demasiado amplio.
Cabe mencionar que los sulfitos son moléculas muy volátiles, por lo que si mantenemos un alimento abierto por un período de tiempo éstas irán desapareciendo. Esta es la razón por la que algunos alimentos envasados recomiendan abrirlos durante unos minutos antes de su consumo, o si tenemos una botella de vino abierta durante unos días aparecen aromas a manzana oxidada o incluso a vinagre tras varios días.
Los vinos naturales
El término “vinos naturales” se emplea ampliamente para referirse a aquellos en los que no se han añadido sulfitos durante su elaboración. Cabe aclarar que en realidad todos los vinos son naturales, obtenidos mediante la fermentación de uvas y sus mostos. La Ley 24/2003 de la Viña y del Vino lo define como “alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Así que el vino es una bebida natural por definición, no está sintetizado artificialmente. Teniendo esto en cuenta, quizá lo más adecuado sería llamarlos “vinos sin sulfitos añadidos”.
Para muchos consumidores resulta llamativo que en algunos de estos vinos se puede leer “contiene sulfitos” en su etiqueta. La razón es que estas sustancias se producen de forma natural en pequeñas cantidades durante la fermentación de los mostos, y dado que la concentración de 10 mg/L que marca la ley es tan baja, la mayoría de vinos sin sulfitos añadidos deben incluir esta frase en el etiquetado.
Los sulfitos son sustancias que se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para conservar los alimentos y preservar sus cualidades organolépticas. Son potencialmente perjudiciales a dosis muy elevadas y completamente inocuos a bajas concentraciones. Por ello, es aconsejable prestar atención al consumo de alimentos que contienen sulfitos y a su dosis, realizando un consumo moderado de los mismos.