El momento de la vendimia ¿por qué es tan importante para el vino?

La importancia de la época de la vendimia

La vendimia es la labor de campo más popular en torno al mundo del vino. Es el momento en el que todo el trabajo del año entre las vides toca su fin y da paso al mundo de las elaboraciones en bodega. Así, podríamos ver la vendimia como un momento de transición entre el campo y la bodega. Cualquier apasionado o profesional del vino sabe que con una buena uva se obtienen buenos vinos y, en el caso de que la vendimia no muestre cualidades adecuadas, habrá que hacer un gran esfuerzo y emplear muchos productos enológicos en la bodega para poder sacar esa materia prima adelante.

Cuanto mayor sea la calidad de las uvas en el momento de la vendimia y cuanto mejor sea su estado sanitario, mejores vinos se obtendrán y menos recursos serán necesarios en la bodega, permitiendo obtener productos de la mejor calidad y a un coste menor. Por ello, existen dos objetivos prioritarios en la vendimia: por un lado hay que saber determinar el momento en el que las uvas están en su punto óptimo para vinificar y, por otro lado, es necesario que las operaciones de vendimia se desarrollen para asegurar el buen estado sanitario de los racimos.

 

¿Cuál es el mejor momento para vendimiar?

Viticultor supervisando el viñedo

El momento más adecuado para vendimiar depende, entre otros factores, del tipo de vino que se quiera obtener. Los viticultores y elaboradores más experimentados conocen a la perfección su materia prima y, según sus objetivos, deciden vendimiar por ejemplo cuando las uvas todavía muestran un cierto “verdor” o cuando están un poco “sobremaduras” o en cualquiera de los puntos intermedios. En cualquier caso, las uvas han debido alcanzar la denominada maduración enológica o industrial en el momento de la vendimia.

El momento en el que se alcanza la maduración industrial es por lo general distinto al punto de maduración fisiológica de los racimos, que se refiere al momento en el que las semillas serían viables para dar lugar a una nueva planta y ocurre antes que la madurez enológica.

Para determinar el punto de maduración enológica, los productores hacen un seguimiento en el campo del estado de los racimos y toman muestras para determinar la acidez y contenido en azúcares (o grado probable) del mosto. Puesto que el azúcar es lo que se transforma en alcohol durante la fermentación, se denomina grado alcohólico probable a la cantidad de alcohol que se obtendría con el azúcar presente en el mosto de uva. Generalmente se emplea un instrumento llamado refractómetro que permite hacer un seguimiento in situ del grado probable de las uvas de forma rápida y sencilla.

Viticultor empleando un refractómetro

Estas medidas empleando instrumentos de campo y de laboratorio se complementan con la cata de las uvas. La percepción organoléptica del jugo y la piel de las uvas y el grado de maduración de las semillas son parámetros muy importantes a la hora de determinar el momento de la vendimia.

Así, por lo general los racimos se recogen cuando viticultores y elaboradores consideran que las uvas tienen un correcto balance acidez/grado probable y las cualidades óptimas para la elaboración del vino.

 

¿Cómo se asegura el buen estado sanitario de la vendimia al llegar a la bodega?

Vendimia

Que las uvas lleguen en perfectas condiciones sanitarias al final de la maduración depende, principalmente, del trabajo llevado a cabo en el viñedo durante todo el año. Si bien factores externos incontrolables como los daños ocasionados por el granizo o las condiciones atmosféricas que favorecen el ataque de ciertos patógenos de la vid también influyen en la salud del viñedo y los racimos. El trabajo de los viticultores siempre está encaminado a obtener racimos sanos y perfectamente maduros, algo que en la mayoría de ocasiones logran a pesar de las condiciones particulares de cada añada.

Pero de nada sirve tener unas uvas sanas si en las jornadas de vendimia no se cuidan los racimos para evitar que se estropeen. Una buena vendimia debe garantizar que los racimos lleguen intactos a la bodega, es decir, que no sufran golpes o se aplasten. Si esto ocurre el mosto se libera y se acumula en el fondo del recipiente donde se transportan y, dadas las altas temperaturas que suele haber en la época de vendimia, es muy fácil que ocurran fermentaciones prematuras indeseadas. Por eso mismo, también es importante que el transporte de los racimos desde el viñedo a la bodega sea en el menor tiempo posible. En definitiva, para asegurar una vendimia de calidad los racimos han de llegar enteros, intactos y frescos a la bodega.

Para evitar las altas temperaturas diurnas, en muchas regiones calurosas de todo el globo la vendimia se hace por la noche y de madrugada, a la fresca. Por su parte, para asegurar que los racimos llegan intactos a la bodega, lo ideal es vendimiar a mano, recogiendo los racimos unos a uno y almacenarlos en cajas de pequeño tamaño (generalmente de 15 o 20 kilos) que impiden la rotura por aplastamiento. Después las cajas se apilan en un remolque permitiendo transportar cientos de kilos de racimos sin que se estropeen.

Apilando cajas de vendimia

Cabe mencionar que la vendimia en la mayoría de viñedos de Galicia se realiza a mano y en cajas de pequeño tamaño. Además, dado el pequeño tamaño de los viñedos y la extensión también pequeña de los territorios de las Denominaciones de Origen, el tiempo de transporte de los racimos a la bodega suele ser muy reducido. Sin duda, una de las claves más importantes que marca la calidad de los vinos gallegos es la vendimia en Galicia, que se realiza de acuerdo a prácticas que aseguran la calidad y la buena salud de los racimos en todo el proceso.

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