Vinos tostados del Ribeiro
Los vinos tostados del Ribeiro son delicadas y exquisitas elaboraciones típicas de esta región de Galicia. Son vinos dulces de elaboración tradicional que representan un gran valor culinario y cultural de la región. Aunque durante años prácticamente cayeron en el olvido, ahora cada vez más bodegas tratan de recuperarlos, conscientes del valor de un producto tan singular y de cualidades muy interesantes desde el punto de vista hedónico.
Estos tostados son de sabor dulce y cuyo contenido en alcohol suele ser del 14 o 15% en volumen. Se trata de vinos naturalmente dulces, es decir, que todo el azúcar y el alcohol que contienen proviene directamente de la uva y su fermentación, y no se añade ninguna sustancia que no sea propia de la uva. Esto los diferencia de los vinos dulces naturales, que sí llevan alcohol añadido (se dice que están encabezados o son vinos fortificados).
Para conseguir un vino naturalmente dulce de calidad como el del Ribeiro, es necesario cuidar mucho la elaboración ya desde el viñedo. Por ello, queremos dedicar estas líneas a conocer cómo se producen, de la manera tradicional, los exclusivos tostados de O Ribeiro.
Elaboración del vino tostado del Ribeiro
Para poder obtener los mostos extremadamente ricos en azúcares necesarios para elaborar vinos naturalmente dulces, es imprescindible conseguir que las uvas también tengan un alto contenido en azúcar. En el Ribeiro esto se consigue secando las uvas tras ser vendimiadas, de este modo pierden agua por evaporación y consecuentemente la concentración de azúcar aumenta.
La forma tradicional de secar la vendimia es colgando los racimos enteros en estructuras que permiten su aireación y situarlos en un cuarto oscuro y ventilado, donde pasan entre 3 y 6 meses deshidratándose. La normativa del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribeiro prohíbe expresamente la utilización de estufas o ventiladores para su secado. Tradicionalmente esta operación se hacía en las buhardillas (faiados) de las casas que elaboraban sus propios vinos.
La pérdida de agua de las uvas produce una reducción del peso del racimo de hasta el 50% y una concentración de los azúcares, pero también se concentran el resto de componentes de la uva, multiplicando por dos los valores iniciales y contribuyendo así a una mayor concentración de aromas y de cualidades gustativas en estos vinos.
También hay que mencionar que no todos los años son buenos para elaborarlos, ya que la vendimia ha de presentar un óptimo estado sanitario, una buena maduración y preservar acidez. La variedad Treixadura, tan característica del Ribeiro, es la preferida para elaborar los tostados.
Una vez que las uvas están secas y pasificadas se prensan, en una prensa manual, para obtener el mosto. Debido a la deshidratación el rendimiento de esta operación es extremadamente bajo (generalmente inferior al 40%), además de muy laboriosa por la elevada densidad del mosto. Éste se pasa generalmente a barricas, u otros toneles de madera, para realizar la fermentación alcohólica que dura entre un mes y medio y dos meses. De nuevo, esta fase es muy delicada, puesto que a las levaduras por lo general les cuesta realizar su función fermentativa en un ambiente saturado de azúcares. La fermentación termina de forma natural cuando las levaduras se mueren, dejando atrás una buena cantidad de azúcares residuales (superior a los 300 gramos/litro) y también de alcohol.
Posteriormente, los vinos pasan un tiempo mínimo de maduración en barrica de roble o cerezo de 180 días, periodo en el adquieren su característico color ámbar y aromas “tostados”. Posteriormente, estos vinos llevan a cabo una crianza en botella, de 90 días como mínimo, en el que sus aromas y cualidades se redondean. En total, el proceso de elaboración y crianza de los vinos tostados es de casi un año (360 días), aunque puede durar más.
El valor de un producto exclusivo
Por todo lo explicado anteriormente, los vinos tostados del Ribeiro son productos exclusivos y de muy baja producción, en términos de cantidad, que se elaboran siguiendo procesos costosos y muy laboriosos para las bodegas. De 100 kilogramos de uvas se obtienen unos 20 litros de vino tostado. Es por ello que su precio supera en ocasiones los 80 euros el litro, algo que manifiesta que se trata de un producto digno de ocasiones especiales y un excelente regalo para cualquier amante del buen vino. Lo habitual es encontrarlo en botellas de 500 ml, aunque también lo hay en botellas estándar de 750 ml.
A pesar del elevado precio, sí hay consumidores que aprecian y consumen este producto y cada vez más bodegas del Ribeiro elaboran vinos tostados tradicionales, especialmente aquellas grandes y medianas que cuentan con los medios y la infraestructura. Tal es el caso del “Tostado de Costeira” de Viña Costeira, “Alma de Reboreda” del Grupo Reboreda Morgadío o “Passum Tostado” de Bodegas A Portela. Y también colleiteiros como Manuel Formigo, que apuesta por estos vinos con su “Tostado de Teira Saca”.
La cuidada elaboración y las materias primas de la mejor calidad otorgan a los tostados del Ribeiro cualidades que los elevan a lo mejor de los vinos de Galicia. Los tostados presentan gran complejidad aromática, untuosidad y dulzor, pero sin perder la frescura característica de los vinos atlánticos, con una buena acidez que se mantiene con el paso del tiempo. Una delicia al alcance de pocos, pero que merece todo el reconocimiento.