La crianza del vino bajo velo de flor
La crianza biológica, más conocida como crianza bajo velo de flor, es un método de elaboración característico y tradicional de los vinos del Marco de Jerez y Montilla-Moriles. Aquí se encuentran los verdaderos maestros y maestras en la crianza bajo velo de flor del vino, y ello se debe, entre otras cosas, a su larga tradición, que le ha permitido adquirir conocimientos y perfeccionar su técnica siguiendo un precioso e interesantísimo “Sistema de Criaderas y Solera” único en el mundo.
Sin embargo, la crianza bajo velo de flor no es exclusiva de tierras andaluzas, y varios elaboradores y elaboradoras de toda España, incluida Galicia, emplean este método enológico para conseguir vinos con perfiles diferentes y explorar el potencial de las variedades y las añadas. Estos vinos, los producidos fuera de las regiones tradicionales, son generalmente elaborados en bajas cantidades y de manera más bien experimental, aunque en general se obtienen buenos resultados y muy interesantes. Quizá algún día, a medida que el conocimiento y la maestría en cuanto a la crianza del vino bajo velo de flor avance también en las zonas más céntricas y septentrionales de España, estos vinos serán habituales, también, en lugares alejados de Andalucía.
Puesto que este procedimiento es parte de la tradición y también de la innovación de los vinos españoles, dedicamos estas líneas a explicar qué es y qué propiedades aporta a los vinos la crianza bajo velo de flor.
¿Qué es la crianza biológica o bajo velo de flor y qué aporta al vino?
Para entender esta crianza primero debemos definir qué es el velo de flor. Se denomina velo al halo blanquecino que aparece en la superficie de vinos como resultado de la proliferación de levaduras, las cuales tienden a agruparse formando colonias que se parecen a flores, de ahí el nombre “velo de flor”.
Existen, de forma general, dos tipos de velos que se pueden formar en los vinos: uno accidental y otro intencionado. El velo accidental se debe a la proliferación de levaduras indeseables (principalmente de los géneros Cándida, Pichia o Hansenula) sobre vinos mal conservados, principalmente aquellos de bajo grado alcohólico y a los que no se han añadido sulfitos. Estas levaduras indeseables producen alteraciones graves en el vino que pueden dar lugar a grandes pérdidas en las bodegas si no se controlan a tiempo.
Pero hay otras levaduras muy interesantes desde el punto de vista enológico que se emplean de forma intencionada y que son las responsables de la verdadera crianza de los vinos bajo velo de flor. Son, principalmente, las levaduras Saccharomyces beticus, Saccharomyces cheresiensis, Saccharomyces rouxii y Saccharomyces montuliensis, que pueden llevar otros nombres según la fuente consultada. Lo importante es que el metabolismo de estas levaduras formadoras de velo es el principal responsable de los fenómenos que ocurren durante la crianza de los vinos.
Por un lado, el velo en sí mismo, que crece por toda la superficie del vino, impide la entrada de aire hacia el líquido generando un ambiente reductor (en ausencia de oxígeno) en el vino, condicionando mucho su evolución en el tiempo.
Por otro lado, las levaduras del velo utilizan el oxígeno presente en el aire por encima del vino para transformar el alcohol (etanol) en acetaldehído (también llamado etanal), que es el componente más característico de los vinos de crianza biológica. El acetaldehído así producido aporta un aroma intenso y punzante que recuerda a los frutos secos. Además es muy volátil, por lo que su percepción olfativa se hace aún más intensa.
Pero son muchos más los cambios que las levaduras del velo producen en los vinos. Éstas consumen los restos de azúcares y la glicerina (sustancia responsable de la suavidad, untuosidad y sensación de dulzor de muchos vinos), por lo que el vino se hace muy seco y de maragor muy acentuado.
También consumen ácido acético, disminuyendo en consecuencia la acidez volátil y los aromas avinagrados.
Tras producir estos y otros cambios en el vino debido a su propio metabolismo, las levaduras del velo mueren produciéndose la rotura de sus paredes y membranas celulares y su depósito en el fondo del recipiente. El contacto de los componentes de las levaduras con el vino aporta propiedades interesantes de un modo similar a lo que ocurre en las crianzas sobre lías. Así, el vino gana complejidad aromática (principalmente debido al aporte de aromas de pastelería y panadería) y aumenta su suavidad en boca, llegando a adquirir un carácter mantecoso en aquellos sometidos a las crianzas más largas.
Así, la crianza biológica produce transformaciones en el vino que modifican su perfil analítico y sus características organolépticas, principalmente su aroma, su sabor y su textura. Sobra mencionar que estos cambios serán más o menos acentuados según la variedad de uva empleada, el tipo de levaduras del velo y otros muchos factores, controlables o no, que forman parte del arte de elaborar vino.