¿Qué tienen en común el vino nuevo gallego y el Beaujolais nouveau?

El viño novo y el Beaujolais nouveau

Se acerca la temporada del viño novo (vino nuevo) en Galicia, un vino tradicional, tinto, de elaboración artesanal y que se consume en otoño e invierno, especialmente en las fiestas de magosto y en navidad. Se podría decir, sin miedo a caer en el error, que es el primer vino de la añada, es decir, el más joven.

Los lectores que conozcan los vinos nuevos de la AOC Beaujolais (Francia) sabrán que estos vinos se lanzan al mercado en noviembre acompañados de una intensa campaña de márketing y gran competitividad entre bodegas. Esto comenzó a ser así especialmente a partir de la década de 1970, cuando estos vinos ganaron gran popularidad en todo el mundo, pero anteriormente el vin de l’année se consumía de manera local y como celebración del fin de la vendimia. Exactamente como ocurre en Galicia en la actualidad. Aquí se llevan elaborando vinos nuevos desde tiempos inmemorables, pero a una escala mucho menor y principalmente en bodegas de particulares, muy lejos de la frenética actividad que Francia ha desarrollado con los años. A los gallegos nos gusta celebrar la comida y el vino de otra manera: con fiestas. Hay festas do viño novo en A Teixeira (Ribeira Sacra, Ourense), en O Carballiño (Ribeiro, Ourense), en Arantei (Salvaterra de Miño, Rías Baixas), y otras muchas desperdigadas por toda la Comunidad Autónoma que se celebran, que curioso, también en noviembre.

Al margen del provecho económico que cada país haya sacado de su tradición y de la cultura alrededor del vino, el viño novo galego y el Beaujolais nouveau son los más jóvenes del año y se empiezan a consumir en noviembre. Muchos se preguntarán cómo se elaboran tan rápido estos vinos y porqué están en condiciones para su consumo en tan poco tiempo. Para saber las respuestas hay que conocer su elaboración.

 

Elaboración de los Beaujolais nouveau

Beaujolais nouveau

Estos vinos se elaboran con uvas de la variedad gamay noir à jus blanc, más conocida como gamay. La vendimia se realiza a mano y los racimos permanecen intactos durante los primeros pasos de su elaboración en bodega, ya que sufrirán un proceso denominado maceración carbónica.

La maceración carbónica consiste en introducir los racimos enteros en un depósito, generalmente de acero inoxidable, en ausencia de oxígeno y a una temperatura elevada, de entre 30º y 32ºC. En las bodegas más tecnológicas se suele saturar el aire con dióxido de carbono para desplazar el oxígeno, o bien de manera más tradicional iniciando una pequeña fermentación alcohólica de mosto en el fondo del recipiente que liberará de manera natural dióxido de carbono y expulsará al oxígeno presente en el recipiente.

La ausencia de oxígeno propicia que en el interior de las bayas intactas se inicie el proceso de fermentación intracelular, es decir, que en la uva se inician una serie de cambios fisiológicos que producen la degradación del ácido málico, lo que hace los vinos más fáciles de beber y menos ásperos, así como otros procesos enzimáticos que favorecen la aparición de aromas muy característicos y agradables (a bombón inglés) y también la transformación parcial de azúcares en alcohol.

Después los racimos se prensan y se permite que el mosto termine la fermentación alcohólica habitual. Este método permite obtener vinos muy aromáticos, suaves, de graduaciones alcohólicas moderadas y muy fáciles de beber en tiempos cortos. Pero también son vinos de consumo rápido que no aguantan largos periodos sin estropearse.

Si bien cabe mencionar que la maceración carbónica no es un método exclusivo de los vinos Beaujolais nouveau, y se usa ampliamente en muchas bodegas de la Rioja y otras zonas de España y del mundo.

 

Elaboración del viño novo gallego

Pisar uvas

Las vendimias en Galicia siempre se realizan de forma manual, y más aún en bodegas familiares y pequeñas. Los racimos se llevan enteros a la bodega y generalmente se vuelcan en cubas de madera o lagares de piedra para proceder al pisado de los racimos enteros. El pisado tradicional se realiza sobre los racimos enteros, ya que no era habitual que nadie tuviera en sus casas modernas despalilladoras ni la paciencia suficiente como para desgranar cada uno de los racimos.

El volumen de racimos acumulados en las cubas puede ser francamente elevado y, por mucho que pisemos y pisemos para estrujar la vendimia, siempre quedan bayas intactas, sobre todo en el fondo del recipiente, por lo que no entran en contacto con el oxígeno del aire. Cuando el mosto empieza a fermentar, en el interior de las bayas intactas ocurre una fermentación intracelular, igual que con la maceración carbónica pero a una escala menor, aunque suficiente para que la acidez málica disminuya y suavizar el vino.

Tras un periodo de maceración fermentativa a alta temperatura, la producida por la propia fermentación (no olvidemos que en las bodegas caseras no es habitual contar con sistemas de refrigeración) de aproximadamente una semana, el mosto con los hollejos y las uvas que han permanecido intactas se prensa y se trasvasa para que termine la fermentación alcohólica.

Así es como se obtienen vinos de forma rápida, y que se caracterizan por su elevada intensidad aromática, su carácter afrutado y bajo contenido en alcohol. Es decir, vinos fáciles de beber y de consumo rápido que, si se dejan demasiado tiempo en bodega se echarán a perder.

 

Tanto en Francia como en Galicia, la elaboración de vino nuevo es también la forma en que tradicionalmente se festejaba y celebraba el fin de la vendimia, y una forma también de probar la nueva añada. Aunque en Francia el significado del vino nuevo se ha diluido transformándose en un producto de gran consumo, en Galicia se mantienen viva la tradición, tanto en el modo de elaboración de estos vinos como en los festejos populares que tienen lugar en numerosos pueblos de las zonas vitícolas del territorio gallego.

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