Vermuts, vinos dulces y mistelas: qué son y en qué se diferencian
Los vinos dulces, los vermuts y las mistelas son en muchas ocasiones considerados de forma similar, pero lo cierto es que se trata de bebidas bien diferentes por sus aromas y sabor, pero sobre todo por sus métodos de elaboración.
Dedicamos estas líneas a explicar qué es cada uno de ellos, cómo se elabora y cuáles son sus principales características.
Vinos dulces
Los vinos dulces son exactamente lo que su nombre indica: vinos elaborados a partir de la fermentación alcohólica de mosto de uvas, y que tienen un contenido en azúcar de al menos 45 gramos por litro.
Pero no todos los vinos dulces son iguales. Atendiendo a su elaboración se pueden clasificar en Vinos Dulces Naturales (VDN) y Vinos Naturalmente Dulces (VND). De forma simplificada, los VDN son aquellos cuyo contenido en azúcar se debe a una intervención sobre el vino, generalmente añadiendo alcohol vínico cuando la fermentación todavía no ha terminado. Con ello se consigue parar la fermentación antes de que todos los azúcares se hayan consumido, dando como resultado un vino dulce.
Por su parte, los VND son aquellos en los que no se realiza intervención alguna durante la fermentación, de modo que los azúcares presentes en los mismos son aquellos que las levaduras no llegaron a transformar en alcohol. Por lo tanto, la elaboración de VND requiere de mostos extremadamente ricos en azúcares, algo que se consigue desde el viñedo (vendimia tardía, podredumbre noble o vendimia de racimos congelados “ice wine”) o mediante otras técnicas de deshidratación natural de las uvas previamente al prensado (asoleo y secado a la sombra).
Los vinos dulces son el resultado de elaboraciones muy cuidadas, ya desde el viñedo, y que requieren de un óptimo estado sanitario de los racimos, además de técnicas específicas y muy controladas en bodega. Es por ello que son productos muy valorados, desde el punto de vista productivo, pero también desde el punto de vista hedónico, por sus cualidades aromáticas y sápidas características de este tipo de vinos.
Vermuts
El vermut (también denominado vermú, vermouth, vermout o wermut) es un tipo de licor elaborado con vino blanco, alcohol y azúcar añadido, ajenjo y otras plantas y sustancias aromáticas y de sabor amargo, además de colorantes. El vermut es el aperitivo por excelencia, una bebida que gusta al gran público, e incluso a los que no consumen vino de forma habitual.
De forma general, los vermuts tienen un contenido en alcohol superior al del vino, de entre 15 y 23 grados (% vol.) como máximo. Los vermuts dulces tienen un contenido mínimo de azúcares de 140 gramos por cada litro, mientras que los vermuts secos están por debajo de los 40 gramos por litro. Cada vermut se elabora con más o menos esencias y/o plantas aromáticas, dando lugar a un mundo de posibilidades en sus cualidades, y por ello cada receta y cada vermut es diferente.
El nombre del vermut tiene su origen en el vocablo alemán wermut que significa ajenjo (Artemisia absinthium). Y es que esta planta aromática y de carácter medicinal es un ingrediente básico en la elaboración de cualquier vermut, y también de la absenta, una bebida que se hizo muy popular en París durante La Belle Époque, a finales del siglo XIX.
Parece que los orígenes del vermut se remontan a la antigua Grecia, cuando el filósofo y padre de la medicina Hipócrates puso a macerar flores de ajenjo y hojas de díctamo en vino, dando lugar a lo que siglos después, en la Edad Media, se conocía como “vino hipocrático”.
En 1786, Antonio Benedetto Carpano creó una receta que es considerada la precursora del vermut como lo entendemos hoy en día y que popularizó enormemente esta bebida. Este vermut, que consistía en mezclar vino blanco con azúcar, un toque de brandy (que aportaba color dorado y alcohol) y más de 30 hierbas, raíces, flores y cortezas de diferentes plantas, llegó a la mesa del Duque Vittorio Amedeo III. Al Duque le gustó tanto el vermut que lo convirtió en el licor oficial de la realeza. A partir de ahí, y gracias también a la llegada de nuevas tecnologías que permitieron elaborar vermut a escala industrial a finales del siglo XVIII, el vermut no dejó de ganar popularidad, extendiéndose a Francia y después a España. Durante el siglo de las luces, el vermut se convirtió en la bebida burguesa por excelencia y fue ampliamente consumida y compartida por artistas y políticos en sus tertulias.
Ya en el siglo XIX, en 1860 se instala en España una de las primeras casas de vermut, la casa Perucchi. Poco después, en 1870, surgen los primeros vermuteros españoles en la localidad de Reus (Tarragona), donde la calidad de las bebidas alcanza una gran fama y se institucionaliza bajo la marca “Vermut de Reus”. En la actualidad hay tres casas que elaboran 30 marcas distintas de vermut en Reus. Existen datos de que también en 1870 se comienzan a elaborar vermuts en Huelva, por lo que es posible que la tradición vermutera comenzase en España a través de dos vertientes distintas.
A día de hoy, son numerosas las casas que elaboran vermut en toda España, y existe una creciente tendencia a la obtención de bebidas “más naturales” que presentan colores y aromas que reproducen a los de una elaboración artesanal. También son cada vez más frecuentes en el mercado los vermuts con crianza en barricas o botas de roble. De forma generalizada, los vermuts rojos son los menos amargos y los blancos suelen ser más dulces. Los secos (dry) son más amargos y menos dulces, mientras que los “reserva” presentan por lo general aromas más finos y complejos debido a su crianza en barrica.
El vermut se ha vuelto a convertir en una bebida de moda, demostrando que sus cualidades encantan a los consumidores a pesar del paso de los siglos, en cualquier tiempo y en cualquier lugar.
Mistelas
La mistela no es un vino, ni tampoco lleva vino en su elaboración (a diferencia del vermut). Se elaboran a partir de mosto de uva al que se le añade alcohol vínico de alta graduación, azúcar y aromas naturales como el clavo, canela en rama, granos de café, piel de naranja o limón y otras hierbas aromáticas o especias.
Para conseguir un sabor más dulce, lo habitual es elaborar las mistelas a partir del arrope, que es un mosto de uva concentrado obtenido por calentamiento del mismo, de modo que se produce la evaporación del agua y una ligera caramelización de los azúcares. El arrope junto con el alcohol vínico y las sustancias aromatizantes debe macerar durante un periodo más o menos largo de tiempo, según cada método y receta. Una vez se han eliminado las sustancias sólidas la mistela está lista para consumir, pero sus cualidades mejorarán cuanto más tiempo se deje “reposar” la mistela, ya que los aromas y sabores se redondean y evolucionan favorablemente con el paso del tiempo.
Las mistelas se producen en toda España, especialmente en Valencia, Tarragona y La Mancha, a partir de mostos blancos de las variedades Moscatel y Malvasía principalmente, pero también a partir de otros tipos de uva. Asimismo, también se elaboran mistelas a partir del mosto rico en azúcares de uvas de asoleo, en cuyo caso reciben el nombre de “tierno”.
Al igual que los vermuts, el mercado y demanda de las mistelas es creciente, y cada vez son más los españoles que las toman como aperitivo o como acompañamiento de postres.