Los vinos espumosos: un mundo por descubrir
En los últimos años, cada vez más bodegas de las diferentes Denominaciones de Origen gallegas se suman a la elaboración de vinos espumosos. A pesar del esfuerzo que ello supone para las bodegas, muchos son los motivos para recuperar esta tradición en Galicia. Y sí, decimos recuperar, porque los vinos espumosos ya se elaboraban en Galicia en el siglo pasado. El potencial de la región para elaborar espumosos de calidad es muy notable y en estas líneas te contamos porqué.
Historia de los espumosos en Galicia
Es algo desconocido por muchos que los primeros vinos espumosos gallegos se remontan a principios del siglo XX. En la década de los años 20, la Compañía Vinícola Gallega en Nigrán, elaboraba y comercializaba vinos espumosos con el nombre de Champán Galicia.
Pero la historia de los espumosos gallegos no se queda en una mera anécdota. Y es que en las décadas siguientes se continuaron elaborando y comercializando espumosos en Ourense, los conocidos com Gran Champagne Gulías. Y también en la zona del Ribeiro, las Bodegas Ramos elaboraban vinos espumosos. Ya en los años 80, Bodegas La Patena del Ribeiro comenzaron a elaborar el espumoso Fin de Siglo.
Sin embargo, no fue hasta bien entrados en los años 2000 que en Galicia se empezaron a elaborar vinos espumosos de calidad por un número ya considerable de bodegas. Hasta el punto de que en la actualidad existen más de 20 espumosos gallegos en el mercado.
Elaboración de los espumosos gallegos de calidad
Galicia es una región con un gran potencial para la elaboración de vinos espumosos por muchos motivos. Los vinos espumosos de calidad deben presentar, entre otras características: una buena acidez, algo de verdor (acidez málica) y un grado alcohólico bajo. En Galicia éstas son cualidades fáciles de obtener gracias al clima, el suelo, la orografía, las variedades cultivadas y las prácticas vitícolas habituales.
La mayoría de espumosos gallegos se producen en las Denominaciones de Origen Rías Baixas, Ribeiro y Valdeorras. Las variedades estrella de estos burbujeantes caldos son el Albariño y el Godello. El Albariño, de gran intensidad aromática, frutal y ligero, aporta acidez y verdor principalmente. Mientras que el Godello, de aromas menos intensos, aporta estructura en boca (sensación de volumen) y permite que los aromas resultantes de la acción de las levaduras destaquen en el resultado final.
Método Tradicional
Existen diversos métodos para elaborar vinos espumosos, siendo el Método Tradicional o Método Champenoise el más laborioso, pero a su vez el que permite obtener vinos espumosos de la mejor calidad. Se trata de una elaboración compleja, que requiere de mucho mimo y atención. Si bien existen otros métodos para elaborar espumosos, éste es el que se emplea mayoritariamente en Galicia, y es el que os explicamos aquí.
En primer lugar debe seleccionarse una vendimia adecuada, es decir, que presente las características de acidez, verdor y concentración de azúcares óptima. Después se elabora el vino tras una primera fermentación en depósito.
A continuación se embotella y se le hace el tiraje, que consiste en añadir levaduras y azúcar para que éstas lleven a cabo una segunda fermentación en botella. El vino con el licor de tiraje añadido se embotella y se le coloca un tapón de chapa especial para la elaboración de espumosos, adecuado al ancho de la boca de la botella.
En la conocida como fase de rima o de toma de espuma, las botellas descansan en horizontal en un lugar fresco y húmedo para que ocurra la segunda fermentación. Esta fase es sumamente importante ya que en ella se van a producir las burbujas de gas y muchos de los aromas tan apreciados en los vinos espumosos. Cuanto más lenta sea esta fermentación, mejor será la calidad del espumoso. Las burbujas serán más numerosas y más finas, aportando sensación de cremosidad en boca; los aromas que aportan las levaduras serán más delicados y nos llevarán hacia las cremas pasteleras y otros aromas de panadería.
En la denominada fase de pupitre las botellas se colocan boca abajo con una inclinación de unos 30-40º en los denominados pupitres, unas estructuras inclinadas de madera u hormigón con orificios para sujetar las botellas por el cuello sin que se muevan. Éstas permanecerán en esta posición durante un periodo variable que dura en torno a dos semanas.
En este tiempo las botellas se van girando un octavo de vuelta de forma periódica (cada uno o dos días normalmente). Se realiza de forma manual, botella por botella, aplicando además del giro circular también un leve movimiento angular con el que se va aumentando su inclinación cada día. A la operación se la conoce como removido o remuage, y tiene como objeto facilitar el arrastre y decantación de las levaduras muertas y otras impurezas hacia la boca de la botella.
Una vez que las levaduras se han acumulado hacia el tapón de la botella, se realiza el degüelle. Esto consiste en retirar el tapón, y con él las levaduras muertas y otras impurezas generadas en la segunda fermentación. Para facilitar esta operación, lo habitual es congelar la zona colocando las botellas en posición invertida en un recipiente con hielo. Al congelarse las levaduras muertas se quedan adheridas al tapón y se vuelven más solidas facilitando su extracción con el degüelle.
Es una tarea que requiere de destreza y habilidad, ya que hay que retirar el tapón rápidamente con la botella inclinada y levantarla en el momento preciso para evitar que la bajada de presión haga salir el vino de forma precipitada.
Finalmente se añade el denominado licor de expedición a cada botella y se introduce el corcho, que es de mayor diámetro que el de vinos tranquilos, y se cubre con el bozal. El licor de expedición se emplea para conferir alguna característica deseada al vino espumoso, generalmente para endulzarlos, añadiendo azúcar en la cantidad deseada.
Según la cantidad de azúcar que contengan, los vinos espumosos se clasifican en:
- Brut Nature: menos de 3 gr/l de azúcar. Es el menos dulce, no se le ha añadido azúcar en su licor de expedición. El poco azúcar que pueda haber presente es originario de la uva.
- Extra Brut: menos de 6 gr/l de azúcar.
- Brut: menos de 15 gr/l de azúcar.
- Extra Seco: entre 12 y 20 gr/l de azúcar.
- Seco: entre 17 y 32 gr/l de azúcar.
- Semiseco: entre 32 y 50 gr/l de azúcar.
- Dulce: más de 50 gr/l de azúcar.
Como se puede ver, elaborar un vino espumoso de calidad es una tarea compleja y exigente, por lo que el esfuerzo de las bodegas que elaboran estos vinos merece todo el reconocimiento. En el caso de los vinos espumosos, y como en todos los vinos, conocer su elaboración es vital para valorarlo como se merece.
Sin embargo, el método tradicional no es el único, y existen otras forma de elaborar espumosos que, como algunos sabrán, vienen representadas en los tapones de corcho bajo diferentes símbolos, uno para cada método de elaboración y que identifican cómo se han elaborado estos vinos.