Diferentes formas de catar un vino
Catar un vino es algo complejo y que requiere de conocimiento y mucho, pero que mucho, entrenamiento. Es importante destacar la diferencia entre degustar un vino, que tiene como finalidad disfrutar del mismo y detectar sus atributos, con catar un vino, que es una tarea sistemática llevada a cabo por profesionales y que pretende “desgranar” el vino en sus componentes para analizarlos y sacar una conclusión lo más objetiva posible.
La sistematización de la cata es relativamente reciente y comenzó con la creación de la Oficina Internacional del Vino (actual Oficina Internacional de la Viña y el Vino, OIV) en 1924, promovida por ocho países entre los cuales se encuentra España. Posteriormente, en nuestro país se creó la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (en 1964) y la Unión Española de Catadores (en 1983).
Además de las asociaciones nacionales e internacionales que agrupan a los profesionales de la cata (mayoritariamente sumilleres y enólogos/as), existe una normativa internacional de calidad (UNE-EN ISO 17025) sobre el análisis sensorial, laboratorios y centros de investigación que determina, entre otras cosas, cómo debe de ser una sala de cata (amplia, bien iluminada, sin olores externos y en colores claros) y las copas para catar vino.
La cata profesional, también llamada cata técnica, análisis sensorial o análisis organoléptico, se realiza siguiendo las etapas de la cata: una serie de pasos que constituyen la metodología indispensable para realizar el análisis sensorial del vino.
La finalidad general de las catas técnicas o profesionales es valorar los vinos por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva. Los catadores y catadoras rellenan fichas de cata con datos de cada uno de los aspectos analizados para al final obtener una valoración global del vino y una puntuación que, dependiendo de la escuela, puede ser entre 0 y 10, entre 0 y 20 o entre 0 y 100.
Dentro de las catas profesionales o técnicas, existen diferentes tipos de cata con distintas finalidades, y son las que os contamos a continuación.
Cata vertical
Se trata de catar varias cosechas o añadas de un mismo vino, es decir, de una misma marca de una bodega concreta. Así por ejemplo, en una sesión se puede hacer un análisis sensorial del mismo vino, pero de sus cosechas de 2005, 2006, 2007 y 2008.
Este tipo de cata tiene como finalidad comprobar la evolución de un vino en el tiempo y también la calidad de conservación del mismo.
Cata horizontal
En este caso la cata se realiza sobre varios vinos diferentes, pero de la misma añada y misma Denominación de Origen, Indicación Geográfica o comarca vitivinícola. La finalidad principal es comparar de forma objetiva las distintas elaboraciones de los vinos de una zona concreta y la calidad de la uva empleada.
Es el principal tipo de cata llevada a cabo por los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, que la realizan de forma sistemática con cada uno de los vinos producidos en su territorio en cada vendimia o añada.
Cata varietal
Consiste en la cata de diferentes vinos elaborados con la misma variedad de uva. Se trata de vinos de diferentes bodegas y diferentes regiones vinícolas.
La finalidad de este tipo de catas es comprobar las diferencias de variedades cultivadas en diferentes zonas geográficas y también de los diferentes métodos de elaboración.
Cata a ciegas o cata ciega
En este tipo de cata los catadores y catadoras desconocen los vinos que están evaluando. Las botellas de vino están tapadas generalmente con una tela negra y los profesionales han de reconocer el lugar de origen del vino, las variedades empleadas, la añada…
Generalmente son catas concurso para sumilleres profesionales. En nuestro país, la cata ciega más destacada es la Nariz de Oro de España.
Existe una variante denominada cata doble ciega en la que se agrupan los vinos en función de alguna característica común como la variedad, zona o añada, y consiste en analizar las diferencias entre unos y otros sin conocer su etiqueta.
Cata doble o cata mixta
En este caso primero se catan los vinos a botella descubierta para después repetir la cata con la botella tapada. Este tipo de cata es un muy buen entrenamiento para catadores principiantes y amateurs, y también para catadores profesionales que desean conocer una nueva Denominación de Origen o elaboraciones peculiares.