Un marisco de moda y un maridaje tradicional
El cangrejo real es uno de los mariscos más valorados de Galicia y quizás el cangrejo más codiciado desde el punto de vista gastronómico por su intenso sabor y por la calidad de su carne. Muchos lo consideran un auténtico manjar del mar. Ahora mismo nos encontramos en un buen momento para degustarlo, ya que este marisco está en temporada en los meses de septiembre y octubre.
Sin embargo, hasta hace bien poco, este producto exclusivo apenas se capturaba en nuestras costas por dos motivos fundamentalmente: la escasa demanda de los consumidores y la dificultad de realizar capturas con regularidad. Ahora la demanda ha aumentado, pero sigue siendo complicado asegurar las capturas ¿por qué? Pues porque el cangrejo real habita en zonas muy profundas y prácticamente sin luz, a unos 500 metros de profundidad, lo que hace muy complicada su captura, y solo está disponible unas semanas al año. Por ello son muy pocos los barcos especializados en la captura de este animal.
Al igual que sucede con otros mariscos, el cangrejo real de Galicia supera en calidad y sabor a los capturados en otros lugares como Alaska o Noruega. Además siempre llegan vivos al mercado, a diferencia de los procedentes de otras regiones del Atlántico Norte que se suelen encontrar congelados o cocidos.
El caparazón del cangrejo ha de medir como mínimo 10 centímetros para poder capturarlo, pero puede alcanzar fácilmente los 15 centímetros o incluso más. Los machos son más grandes que las hembras pero, al igual que con otros cangrejos, la única forma eficiente de diferenciar los sexos es por la solapa inferior, que es más grande y redondeada en las hembras para albergar las huevas en la época de reproducción, mientras que la del macho es mucho más estrecha.
El maridaje
La codiciada carne del cangrejo real es de las más dulces de todos los mariscos y su textura es de las más suaves y untuosas. Además, su tamaño generoso permite a los comensales disfrutar de este manjar largo y tendido. Por lo general, un cangrejo real medio, de entre 0,8 y 1,2 kilos, se comparte perfectamente entre dos o tres personas.
Un buen vino joven de Albariño siempre es el mejor compañero de cualquier marisco. En este caso la frescura, la acidez y el toque salino característico de estos vinos contrarresta la sensación de untuosidad y dulzor de la carne del cangrejo, complementando a la perfección la experiencia gastronómica y haciéndola más placentera. Por otro lado, el sabor a mar de los mariscos acentúa los matices cítricos y florales del vino haciendo que el conjunto de sensaciones esté a la altura de las mejores mesas, y de las mejores ocasiones.
¿Cómo se cocina el cangrejo real?
La mejor manera de cocinar un producto de características culinarias tan exquisitas es también la más sencilla y que nos permite disfrutar de todas sus cualidades naturales: cociéndolo en agua con mucha sal, y si es en agua de mar, mejor todavía. En realidad, este es un consejo válido para cocer todo tipo de mariscos gallegos.
Si no disponemos de agua de mar podremos cocinarlo en agua corriente con mucha sal, unos 80 gramos por cada litro, una cantidad algo superior a la habitual pero que en este caso se recomienda debido al dulzor de su carne.
Del mismo modo que con cualquier marisco, para cocerlos debemos hacer una distinción: si el cangrejo está vivo los introduciremos en el agua todavía fría, y si está muerto en el agua ya hirviendo, así de sencillo.
Desde el momento en el que el agua comienza a hervir con el cangrejo dentro contaremos el tiempo de cocinado que será de:
- 12 minutos si tiene un peso inferior a 500 gramos
- 15 minutos si pesa entre 500 gramos y 1 kilo.
- 17 minutos para los que pesen más de 1 kilo.
Lo ideal es consumirlo templado, aunque algunos lo prefieren frío. Sea como sea, preparaos para deleitaros con uno de los manjares del mar más valorados. Así que si eres uno de los afortunados o afortunadas que se va a dar un buen festín con este marisco, no olvides maridarlo con un vino que esté a la altura: un vino de Albariño de las Rías Baixas, el maridaje estrella en Galicia que nunca falla.