Productos autóctonos para un maridaje genuino
Los cerdos de la raza gallega “porco celta” eran habituales en estas tierras hasta que en las décadas de los 50 y 60 del siglo pasado se comenzaron a introducir otras razas más productivas y de crecimiento más rápido. Así es que el porco celta ha estado en serio peligro de extinción hasta que, hace unos pocos años, varios productores de Galicia decidieron recuperarla.
El porco celta es una raza diferente a la de otros cerdos, algo apreciable ya a nivel visual, pero también en cuanto a las propiedades y el sabor de su carne. Una de las características más notables de las explotaciones de este animal en Galicia es su cría en libertad y su alimentación saludable a base de productos naturales presentes en el campo y en los bosques como las hortalizas o frutos como las castañas. Se está recuperando el modo de cría tradicional en el que se alimentaba a los cerdos con verduras y hortalizas durante la mayor parte de su vida y, cuando el animal ya era bien adulto, se lleva a los bosques donde se alimenta principalmente de bellotas, castañas, raíces o setas.
Las características genéticas de la propia raza, la alimentación y la forma de vida son las claves para obtener una carne de excepcional calidad y sabor genuino. A diferencia de otras razas de cerdos, el porco celta presenta una predisposición genética a sintetizar y acumular ciertas grasas (ácidos grasos) que se infiltran en el músculo. Esto se traduce en una carne muy tierna y jugosa pero también más sabrosa, ya que en la grasa se encuentran muchos aromas agradables. Además, los animales de esta raza autóctona gallega se sacrifican a una edad mayor, por lo que son carnes más hidratadas, con una mayor retención de agua.
Por otro lado, la carne de porco celta difiere de la de otras razas de porcino por su intensa coloración rojiza. Ello se debe a un mayor contenido de mioglobina como consecuencia de su vida más activa y al aire libre.
Potencial gastronómico y maridaje del porco celta
Como hemos dicho, las características de la raza, la cría y la alimentación dan como resultado un producto excepcional desde el punto de vista organoléptico y nutricional, ideal para elaborar productos cárnicos de calidad como lacones, jamones y embutidos, y platos exquisitos con piezas como la aguja, el lomo, el solomillo o la chuleta, entre muchas otras.
A la hora de cocinar, esta carne presenta gran versatilidad y es muy común acompañarla de frutos del otoño, como las castañas o los higos, y también de quesos gallegos de calidad como el DOP Cebreiro o setas silvestres como los boletus o los rebozuelos. Lo cierto es que el porco celta permite preparar exquisitos platos otoñales llenos de sabor y que maridan a la perfección con los vinos gallegos, especialmente los tintos de carácter atlántico. La intensidad aromática de los tintos gallegos, donde predominan los aromas afrutados y balsámicos, resultan ideales para acompañar un plato elaborado con porco celta. Además, al ser menos tánicos y más ligeros que otros tintos españoles, los de Galicia acompañan las sensaciones sápidas del plato sin enmascarar los sabores de la carne.
No son pocos los platos típicos de la gastronomía gallega elaborados con vino, y el porco celta no es una excepción. La versatilidad de este producto hace que prácticamente cualquier vino gallego sea el compañero ideal, especialmente los elaborados con variedades autóctonas como la Mencía, Brancellao, Merenzao, Sousón o Caíño tinto.