El aceite de oliva gallego
Para muchos es desconocida la tradición olivarera de Galicia, considerada una tierra poco propicia para el cultivo del olivo. Pero lo cierto es que esta tierra no solo cuenta con tradición e historia en el cultivo del olivo, sino también en la elaboración de aceites de calidad obtenidos a partir de variedades autóctonas que se han adaptado a las condiciones climatológicas y a los suelos gallegos.
Si bien es cierto que Galicia no es la región más propicia para el cultivo intensivo y las grandes explotaciones, sí es posible producir aquí aceites de oliva de calidad y diferenciados de los de otras regiones, con características que los hacen únicos y muy interesantes a nivel gastronómico.
Actualmente existen en Galicia pequeños productores de aceite de oliva de calidad, con almazaras modernas y perfectamente equipadas, adecuadas a sus niveles de producción. Se trata de productores artesanos algunos de los cuales llevan toda la vida trabajando los olivos y otros nuevos productores conscientes de la importancia de mantener el cultivo de la vid y la producción de aceite gallego. En el año 2014 fundaron la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia (APAAG) y han creado un sello de garantía para sus productos que verifica que todas las olivas proceden en exclusiva del territorio gallego. La mayoría de su producción se destina a la restauración y a tiendas especializadas.
Dedicamos estas líneas a contaros brevemente la historia y tradición del cultivo de olivares y elaboración de aceites en Galicia, así como los principales hallazgos realizados hasta la fecha acerca de los olivos autóctonos.
Historia de los olivares gallegos
Los olivos fueron introducidos en Galicia por los romanos, y sus plantaciones tuvieron un notable desarrollo en la provincia de Ourense, pero también en el sur de la provincia de Lugo y en Pontevedra. Mucho después, en el siglo XV los Reyes Católicos ordenaron arrancar los olivos gallegos con la finalidad de centralizar su producción y reactivar la economía en las zonas recién conquistadas del sur de la península ibérica, especialmente en Andalucía occidental. Sin embargo, no todos los olivos gallegos fueron destruidos, quedando pequeñas plantaciones en zonas escondidas y de difícil acceso, especialmente en Valdeorras y Quiroga, por lo que la tradición olivarera continuó a pequeña escala.
A principios del siglo XVII el Conde Duque de Olivares estableció un impuesto sobre cada olivar plantado en Galicia, tratando así de beneficiar sus plantaciones en los alrededores de Sevilla. Fue así como una vez más se arrancaron buena parte de los olivos que quedaban en Galicia. Sin embargo, de nuevo las zonas más recónditas escaparon de la supervisión de los funcionarios de Hacienda Pública de aquel entonces, conservando sus olivares. Especialmente en la Ribeira Sacra, el Valle de Monterrei y zonas de montaña, pero también en iglesias y templos puesto que estaban exentos del pago del impuesto ya que empleaban el aceite para la unción de enfermos.
Actualmente existen en varias zonas de Galicia olivos centenarios, especialmente en la zona de Quiroga, en Lugo, en casi toda la provicia de Ourense y en la de Pontevedra. En el municipio pontevedrés de Arbo se han hallado olivos que datan de 1796 y también en Vedra (A Coruña) se encuentran olivos centenarios que conforman el monumental conjunto del Pazo de Santa Cruz.
Existen además en el territorio gallego yacimientos romanos relacionados con la obtención de aceite de oliva, como la prensa olearia hallada durante las labores de un desmonte de tierra en la parroquia de Teis, en Vigo, y que se conserva en el museo Quiñones de León, junto con otros utensilios encontrados en el mismo lugar.
En varios puntos de Galicia, especialmente en Quiroga y Verín, se encuentran bien conservadas a día de hoy antiguas prensas-almazaras tradicionales de piedra que se empleaban para moler las olivas de forma manual, con ayuda de caballería o incluso, en algunas de ellas, empleando la fuerza de la corriente de los ríos. Estas almazaras se empleaban en la historia reciente de Galicia para elaborar aceites principalmente destinados al autoconsumo y a la venta en mercados locales.
Los olivares autóctonos de Galicia
Tradicionalmente se hablaba de dos variedades de olivo en Galicia: los mansos y los bravos. Gracias al trabajo de investigadores del centro del CSIC la Misión Biológica de Galicia con el apoyo de la Fundación Juana de Vega y en colaboración con la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia, hoy sabemos mucho más acerca de estas variedades, que en realidad son muchas más que dos y que algunas de ellas son autóctonas de Galicia.
Estas entidades han colaborado en los últimos años en diversas labores para conocer mejor los olivos gallegos y contribuir a poner en valor la tradición olivarera de esta región. En primer lugar han realizado una prospección exhaustiva de los olivares gallegos, para después caracterizar los ejemplares a nivel botánico, agronómico y molecular (genético), determinando así la existencia de variedades de olivo autóctonas que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo. Se han caracterizado hasta ahora las variedades autóctonas: la Brava Gallega y la Mansa Gallega. Sin embargo los investigadores del CSIC continúan realizando trabajos con otras 19 posibles variedades autóctonas que presentan características únicas y diferentes a las de otros olivos de la península. Los estudios moleculares serán los que definitivamente demuestren si se trata de ejemplares autóctonos o no.
Además, los datos científico-técnicos fruto de estos estudios se ponen a disposición de la del sector y de las administraciones para el reconocimiento legal y la comercialización de las variedades autóctonas de Galicia. Numerosos viveros de Galicia cuentan ya con ejemplares autóctonos para su venta y comercialización, y cada vez son más los olivareros que se deciden a cultivar estas variedades.
Los investigadores gallegos también han llevado a cabo pequeñas elaboraciones de aceite de oliva con las variedades gallegas para medir de forma objetiva sus parámetros de calidad. Los análisis realizados han puesto de manifiesto que todos cumplen los parámetros exigidos por la normativa vigente para ser considerados aceites de calidad. Además han observado diferencias entre ellos, principalmente por la concentración de determinados compuestos de carácter organoléptico.
Las peculiaridades de los olivares gallegos y la calidad de los aceites que de ellos se obtienen son las principales características diferenciadoras de este producto. Galicia tiene el potencial y las herramientas para ofrecer aceites de oliva de gran calidad, con características especiales de gran interés desde un punto de vista gastronómico.