Las almendras en la repostería tradicional gallega
Las almendras están muy presentes en la repostería gallega. Aunque Galicia no es tierra de almendros, estos frutos se traían desde el levante español ya en la alta Edad Media. En este sentido, fue especialmente significativa la presencia de comunidades judías en el antiguo Reino de Galicia, que trajeron consigo algunas de sus costumbres culinarias, como era la elaboración de dulces con almendra, un ingrediente básico en la dieta sefardí. Entre otras localidades, hubo en Galicia importantes asentamientos judíos en Monforte de Lemos, Allariz, Ourense, Ribadavia,Tui, Ribadeo y A Coruña. Los judíos sefardíes, que se dedicaban principalmente a profesiones de artesanía, medicina y comercio en Galicia, hacían traer las almendras a estas tierras e introdujeron su uso y costumbres en la gastronomía gallega.
En los siglos posteriores las almendras eran, junto al azúcar, productos costosos y relativamente escasos que se empleaban en la alta repostería de Galicia, siendo consumidos por las familias más pudientes y en ocasiones especiales. Es por ello que, en la mayoría de los hogares gallegos, se empleaba la miel como principal edulcorante, puesto que era mucho más barata y abundante que el azúcar. Así pues, los deliciosos dulces almendrados de los que hoy todos disfrutamos parecen tener su origen en la cultura sefardí y evolucionaron de la mano de la alta repostería asociada a la nobleza y a la iglesia.
Hoy, dedicamos estas líneas a contaros el origen y la historia de algunos de los dulces tradicionales más emblemáticos de Galicia, como la Tarta de Santiago, la Tarta de Mondoñedo, los almendrados de Allariz, los Pececitos de Tui o las colinetas de la Mariña lucense. Todos ellos se elaboran aquí desde hace siglos y son parte indispensable de la cultura gastronómica gallega.
Almendrados de Allariz
Los orígenes de los almendrados de Allariz se remontan al siglo XIII y se extiende hasta el siglo XV, durante la presencia de familias judías en esta localidad. Aunque vivían apartados de los cristianos y llevaban una vida por lo general aislada, se relacionaban con las monjas del Convento de Santa Clara, que empleaban las almendras para elaborar los deliciosos almendrados con clara de huevo.
Su presencia ha dejado una importante huella en Allariz, que sigue manteniendo su barrio judío, así como la tradicional “Festa do Boi” (relacionada con la expulsión de los judíos a finales del siglo XV) y varios dulces de almendra, como la Tarta Real de Allariz (elaborada con almendra, huevo, azúcar, canela y hojaldre) y la elaboración de los almendrados de Allariz.
A día de hoy estos dulces son muy apreciados por todos los gallegos y su fama se ha extendido tanto que desde mediados de la década de los 90 se celebra la Feria del Dulce, Almendrado y Melindre de Allariz, en la que se rinde homenaje a los tradicionales dulces artesanos y también a los famosos licores de esta localidad.
Pececitos de almendra de Tui
Elaborados con paciencia y mimo por las religiosas clarisas de clausura del Monasterio de Tui. Los pececitos de almendra cuentan con 500 años de historia y son únicos en el mundo. Solo se pueden adquirir yendo a este monasterio, donde las monjas los venden a vecinos, peregrinos y visitantes a través de un torno centenario. El mismo por el que desde hace siglos han vendido estos y otros dulces artesanos las monjas de clausura de Tui.
Los pececitos están tan deliciosos que se han ganado una merecida fama en la zona y se han convertido en todo un exponente de la gastronomía de Tui, además de ser uno de los placeres típicos del Camino de Santiago.
La receta de los pececillos de almendra es secreta, y está guardada en la memoria de las religiosas, que siguen elaborándolos de la misma manera que hace cinco siglos. Sabemos que llevan almendra, azúcar y huevo, pero las proporciones y los demás ingredientes son todo un misterio. Aunque no conocemos los secretos de este singular dulce, su creciente fama y su espectacular sabor nos obligan a mencionarlos y, sobre todo, a recomendarlos a todos los que visiten la villa de Tui.
Tarta de Mondoñedo
Esta tarta se ha convertido en embajadora de las Terras de Miranda, al norte de la provincia de lugo. Aunque su origen exacto resulta desconocido, durante muchos años fueron los obispos del Palacio Episcopal de Mondoñedo quienes guardaron, usaron y perpetuaron la antigua receta de la Tarta de Mondoñedo. Cuentan los mondinenses que en los canecillos del Palacio de Gelmírez en Santiago de Compostela los canteros tallaron una Tarta de Mondoñedo allá por el siglo XII.
El escritor Álvaro Cunqueiro, natural de Mondoñedo, la describe en el libro Cocina Gallega como “La más conocida de todas las tartas gallegas es la conocida como de Mondoñedo, que sobre un fondo de pasta ligeramente hojaldrada lleva una capa de cabello de ángel, otra de bizcocho borracho, y encima otra de almendra molida más bien gruesa, y el todo muy almibarado, y cuando sale del horno se la adorna con frutas escarchadas, especialmente higos”, y añadía “es un dulce barroco, aunque se sospeche por la forma y por el adorno – las mismas tiras de masa que en la empanada del capitel del comedor del palacio de Gelmires -, que puede proceder de los días románicos”.
Durante la segunda mitad del siglo pasado, Carlos Folgueiro, más conocido como “O Rei das Tartas”, hizo famosa esta tarta y la promocionó por todo el mundo, llegando a servirse en mesas tan ilustres como la de los reyes de España o en el mismo Vaticano. Actualmente se elabora en varias pastelerías de Mondoñedo, las cuales aportan un toque propio a cada elaboración, pero en todas ellas se mantienen los ingredientes y la estructura en capas original.
Tarta de Santiago
Este es quizás el postre más emblemático de Galicia, por ser típico de la capital gallega y por su exclusiva ornamenta con la cruz de Santiago. La receta de la Tarta de Santiago es sencilla y de resultado francamente delicioso. Lo cierto es que las tartas de almendra similares a la de Santiago se elaboran también en otros pueblos y villas de Galicia y son típicas de estas zonas, como por ejemplo la Tarta de Paradela y la Tarta de Portomarín.
Hay constancia de que los bizcochos o tartas de almendra se elaboraban ya en el siglo XIX en Galicia, aunque su origen probablemente se remonte al siglo XVII. Se cree que José Mora Soto, fundador de la compostelana Casa Mora, fue quien primero adornó las tartas de almendra con la cruz de Santiago, allá por el año 1924, dando origen a la presentación que hoy todos conocemos.
Desde el año 2010, la Tarta de Santiago en una Indicación Geográfica Protegida (IGP) de Galicia, por lo que solo las tartas que cumplan las características establecidas por el consejo regulador de esta IGP podrás denominarse “Tarta de Santiago”, de lo contrario llevarán otros nombres como trata de almendra o similar. Así, la Tarta de Santiago auténtica es circular, cubierta con azúcar glass y decorada con la cruz de la Orden de Santiago, presenta aromas a yema y almendra, y una textura esponjosa y granulada. El contenido en almendras es de al menos el 33% del peso total, el de azúcar también el 33% como mínimo y el huevo de al menos el 25%.
Colineta de la Mariña lucense
La colineta es una tarta bizcochada con almendra que se elabora principalmente en Viveiro, Ribadeo, O Valadouro y Mondoñedo, pero también en algunas zonas de Asturias y País Vasco. Las referencias más antiguas de las que se tiene constancia datan de 1903, en el “Libro de cocina a propósito para la mesa vizcaína” de María Dolores Vedia Goosfens, y de 1905 en el libro “La cocina práctica” de Manuel María Puga Parga, más conocido como Picadillo.
Debido a su sencillez y eficacia, la receta de la colineta de la Mariña lucense apenas ha variado con el paso del tiempo, y es uno de los dulces tradicionales y artesanos más representativos de esta zona de Galicia.
Existen en Galicia muchos otros dulces tradicionales con almendra, como el roscón de Vilalba, el pastel de Fonsagrada, la tarta de Portomarín, la tarta de Viveiro o la torta de Pontedeume, la lista es muy larga y seguro que nos dejamos alguno más en el tintero. Lo que todos tienen en común son las almendras como ingrediente protagonista y que, además, son ¡sencillamente deliciosos!