La importancia de la sal en Galicia: alimentos en salazón

La importancia de la sal en Galicia

La presencia del mar ha marcado profundamente la historia y la cultura de Galicia, y especialmente su gastronomía. El mar ha sido desde siempre fuente de alimentos gracias a la actividad pesquera y marisquera, pero también una vía de comercio y un importante motor económico en la región.

No se puede entender la gastronomía gallega sin el mar, no solo por el consumo de productos de la pesca, sino también por la importancia que la sal ha tenido siempre en la conservación de carnes y pescados. Antes de la llegada de las conservas, y mucho antes por supuesto de los sistemas de refrigeración modernos, las salazón era el método principal en la conservación de alimentos, tanto en las propias casas gallegas como para su transporte a otras zonas de la península.

A día de hoy en Galicia todavía se consumen ampliamente carnes de cerdo en salazón y pescados como el bacalao. Dedicamos estas líneas a contar la historia de la sal en Galicia y los alimentos en salazón que más se consumían antes y se consumen ahora.

 

Breve historia de la sal en Galicia

Hacia finales del megalítico, los primeros poblados precastrexos dejaban evaporar el agua de mar para obtener sal y así practicar la salazón del pescado, permitendo consumir este alimento todo el año, incluso cuando no se podía salir a pescar.

Siglos después, la llegada de los romanos trajo consigo una intensificación en la explotación de los recursos pesqueros y también en la producción de sal para la conservación de alimentos, especialmente el jurel y la sardina, pero sobre todo para obtener el preciado Garum un producto muy codiciado por los romanos. El Garum era una especie de salsa resultante de fermentar pescados azules ricos en grasa con sal y otros componentes como vinagre, hierbas aromáticas, agua, aceite o vino.

Así los romanos construyeron las primeras salinas de Galicia: grandes espacios de piedra y barro cocido, similares a piscinas abiertas, a los que se conducía el agua de mar para su evaporación y subsiguiente obtención de sal. A día de hoy se encuentran numerosos yacimientos de salinas romanas en todo el litoral gallego. Las salinas se construyeron especialmente al abrigo de las rías, siendo numerosos los yacimientos en la ría de Vigo y en la ría de Arousa, pero también en mar abierto, como es el caso de A Guarda.

El comercio de la sal comienza a desarrollarse de forma intensa durante el Medievo. A principios del siglo XIV la sal se convierte en un monopolio Real y se implanta un sistema de alfolíes que incrementan la dependencia salinera de Galicia. Los alfolíes eran los almacenes de la sal, y estaban administrados por la corona. Sin embargo hacia el siglo XVI, la producción de sal en Galicia no era suficiente para abastecer a toda la industria pesquera de la época, especialmente por las condiciones climatológicas, con pocos días de sol, que impedían una producción masiva en las salinas. En consecuencia, a los alfolíes gallegos llegaba sal procedente de Andalucía y Portugal que se transportaba en barcos. Aún así la producción gallega se mantuvo en siglos posteriores, aunque a una tasa muy inferior que la de otras regiones. Así por ejemplo, el Marqués Valladares en Vigo mantuvo sus salinas en funcionamiento hasta el año 1799.

Importante fue la labor de los arrieros maragatos, especialmente en los siglos XVIII y XIX, que transportaban alimentos en salazón hacia el interior de la península y volvían a Galicia con productos de la meseta. La llegada del ferrocarril hacia finales del siglo XIX supuso la desaparición de la labor de los arrieros, pero también el interés de los catalanes que vieron en Galicia su gran potencial para implantar una amplia industria pesquera centrada principalmente en la explotación de la sardina. Esto trajo consigo la intensificación de la pesca y la implantación de nuevas técnicas de salazón. Los “fomentadores” era como por aquel entonces se designaba a los catalanes que impulsaron el crecimiento industrial gallego, propiciando el salto a la industria conservera y el gran desarrollo económico ligado al mar que continuó hasta finales del siglo XX.

 

Alimentos gallegos en salazón

La salazón ha marcado la alimentación en Galicia durante siglos. Las condiciones climatológicas, con elevada humedad ambiental, impedían una buena curación de los alimentos por otros métodos, por lo que la sal ha sido siempre el recurso más empleado para conservarlos. Esta forma de conservar los alimentos produce cambios en sus aromas, sabor y su textura que resultan interesantes desde un punto de vista culinario. Así, hoy en día no se entiende un cocido gallego sin algún ingrediente de carne de cerdo desalada como la costilla, la oreja, el lacón, el rabo o el morro.

A lo largo de la historia los gallegos hemos empleado la sal para conservar pescados pero también la carne, especialmente la de cerdo. En muchas casas gallegas se criaban estos animales con mimo hasta que alcanzaran un buen tamaño y en el día de la “matanza do porco” vecinos y familiares participaban en su sacrificio y en la preparación para el aprovechamiento de sus partes, y es que en Galicia del cerdo se aprovecha todo. La conservación en sal de las partes de este animal permitía alimentar a familias enteras durante todo el año.

Hoy en día todavía se producen muchos productos de cerdo en salazón como la oreja, la cacheira o cachucha (cabeza), la costilla, el rabo y el morro que se consumen con el tradicional cocido gallego, o en tapas simplemente cocidos y aderezados con sal, aceite y pimentón.

De especial calidad son las patas delanteras del cerdo en salazón, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Lacón de Galicia, y cuyo sabor y aromas son de excepcional singularidad. Un producto básico en la elaboración del lacón con grelos, uno de los platos más representativos de la tradición gallega.

También en Galicia existe tradición de conservar el jamón de cerdo en salazón, si bien el proceso es algo diferente al que se realiza en otras zonas de España. Aquí el jamón está menos curado y es generalmente de sabor un poco más salado. Son especialmente conocidos los jamones de A Cañiza, habiendo en este municipio una fiesta gastronómica popular a este producto cada año, pero también se producen jamones de muy buena calidad en la provincia de Lugo.

Así, a día de hoy el cerdo en salazón continúa siendo protagonista en las mesas gallegas. No tanto es así con el pescado, que se consume principalmente fresco, siendo la única excepción el bacalao. Aunque en tiempos de la presencia romana en Galicia se conservaban en salazón pescados como el jurel y la sardina, no fue hasta la Edad Media que también se empezó a salar el bacalao. Una costumbre que se mantiene en nuestros días, especialmente en Portugal pero también en Galicia.

La importancia de la sal en Galicia es más que evidente, conocer su historia es indispensable para entender los gustos culinarios gallegos y nuestra tradición gastronómica. Desde los pueblos prerrománicos hasta nuestros días, la sal ha sido protagonista en la forma de conservar, cocinar y degustar los alimentos.

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