La apreciada centolla gallega

Sobre los Centollos y las centollas de Galicia

Muchos consideran al centollo gallego el rey de los mariscos, ya que la calidad de los ejemplares que aquí se capturan es de las mejores del mundo. Su exquisito sabor y su presencia visten las mejores mesas y se consideran a la altura de las ocasiones más especiales.

Los centollos son mariscos crustáceos de la especie Maja squinado que habitan en aguas del Atlántico noreste y también en el mar Mediterráneo. Al igual que sucede con muchos otros mariscos, las aguas de las rías gallegas aportan las condiciones óptimas (alimento, luz, temperatura, etc.) para el crecimiento y desarrollo de las centollas, y es por ello que las de Galicia son tan deliciosas y apreciadas. En el mercado se pueden encontrar mariscos procedentes de otras zonas de la costa atlántica, especialmente de Francia, que presentan precios más bajos y una buena calidad, aunque ni mucho menos tan destacada como la del marisco gallego que además presenta un sabor espectacular. Ello se debe, como hemos dicho, a las condiciones del propio Atlántico y a la diversidad de alimento que las centollas encuentran en el entorno de las rías, alimentándose de gran variedad de algas, moluscos y equinodermos.
Las centollas gallegas se diferencian de las francesas por su color más oscuro e intenso y porque presentan algas adheridas a su caparazón, además, por supuesto, de su sabor inconfundible y exquisito.

La captura de la centolla en Galicia comienza generalmente en el mes de noviembre y se prolonga hasta junio del año siguiente. Así, este marisco permanece en veda de pesca durante el verano y buena parte del otoño. La mejor época para degustarlas es durante el invierno, entre los meses de diciembre a marzo.

Pesca tradicional en Galicia

Al igual que otros muchos mariscos crustáceos, en Galicia las centollas se capturan con nasas, y con artes de enmalle como el trasmallo o el miño. Las nasas son aparejos de forma cilíndrica hechos con red en cuyo interior se coloca un cebo y se fondean de modo que cuando las centollas entran para comerlo ya no puede salir. Se trata de una de las artes de pesca más antiguas y tradicionales. El trasmallo y el miño son artes de pesca fija que emplean redes de diferentes tipos y de forma alargada que se depositan en el fondo del mar al anochecer y se recogen de madrugada. Las principales zonas de captura de centolla se encuentran en la Costa da Morte y en la mayoría de las rías gallegas. La lonja de O Grove es una de las de mayor actividad, en cuanto a volumen de marisco, de toda Galicia.

Las centollas y centollos gozan de una de las carnes más apreciadas en el mundo de los mariscos y su tamaño suele ser generoso. De forma general, los ejemplares entre 600 gramos y un kilo se consideran pequeños, los que rondan el kilo de peso se consideran medianos, y los que pesan entre 1200 y 1500 gramos se consideran grandes. Estos son los pesos medios de la mayoría de los centollos gallegos que se encuentran en el mercado, aunque de vez en cuando se capturan ejemplares mucho mayores, las centollas gigantes, que pueden alcanzar hasta los 6 o 7 kilos de peso.

Diferencias entre centollo macho y centolla hembra

Centolla
Centolla hembra

Tanto los machos como las hembras son muy apreciados desde el punto de vista culinario. Ambos se diferencian a simple vista por la forma de la tapa de su parte ventral (inferior), en el caso de los machos ésta es estrecha, plana y puntiaguda; mientras que en las hembras es más ancha, abombada y redondeada.

En cuanto al valor culinario, muchos prefieren las hembras por sus corales (huevas o gónadas) que presentan un sabor intenso y delicioso. Por su parte, los machos llegan a alcanzar tamaños superiores y presentan grandes pinzas llenas de carne muy sabrosa.

Lo mejor es probar ambos, un centollo y una centolla, para disfrutar de todas las peculiaridades de estos manjares.

 

¿Por qué es un buen momento para comprar centolla gallega?

Como todos saben, la actual crisis sanitaria provocada por la pandemia de coronavirus ha conllevado al cierre de numerosos restaurantes y otros locales de la hostelería en diversos puntos de España y durante largos periodos de tiempo. El marisco gallego, al igual que otros muchos productos alimentarios de gran calidad que se producen en esta Comunidad Autónoma, encuentran a sus principales clientes en los servicios de restauración.

Ante esta situación, lo que está ocurriendo es una caída en la demanda del producto, a pesar de que la capacidad de producción en las rías gallegas continúa siendo la misma. Como consecuencia se produce un desplome en los precios del marisco.

En el caso de la centolla, en los últimos días su precio en las subastas de las lonjas ha pasado de rondar los 20-30 euros el kilo (como era habitual en estas fechas) a situarse en torno a los 15-20 euros. Así, el precio en el mercado también ha bajado, y podemos encontrar este preciado marisco en las plazas, mercados y tiendas online a precios mucho más asequibles para los bolsillos de los consumidores.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

*

*