¿Pimientos de Padrón o de Herbón?
Los pimientos de Padrón son una variedad originaria de Galicia, concretamente en la parroquia de Herbón en el municipio de Padrón, de la especie Capsicum annuum. Los pimientos de esta especie son de los más cultivados en todo el mundo y de ellos existen multitud de variedades muy diferentes entre sí, como el pimiento jalapeño mexicano, el pimiento dulce italiano o “friggitello”, la pimienta de Alepo (Siria), el chile “ojo de pájaro” del sudeste asiático o el pimiento de Padrón de Galicia.
Así, la variedad “Pimiento de Padrón” cultivada en su lugar de origen recibe el nombre de Pimiento de Herbón, y es una Denominación de Origen Protegida (DOP) gallega. En el mercado podemos encontrar pimientos de Padrón que no son de Galicia, ni mucho menos de la DOP Pemento de Herbón. Se trata de pimientos de la misma variedad pero cultivados en zonas distintas a la de su origen y siguiendo métodos de cultivo muy diferentes a los que se realizan en Herbón, en consecuencia, estos pimientos no tienen las mismas características de sabor y picor que los cultivados en su lugar de origen. Los pimientos de la variedad Padrón se cultivan en diversos lugares fuera de Denominación de Origen, siendo los principales productores Andalucía, Murcia, Portugal y Marruecos.
Es importante resaltar que el cultivo tradicional de pimientos en Herbón lleva implícito un importante trabajo manual, de mimo y esmero en el cuidado de los frutos como en ninguna otra parte del mundo, y ello se nota en la calidad del producto final.
D.O.P. Pementos de Herbón
El origen de la variedad pimiento de Padrón se remonta al siglo XVII, cuando los monjes Franciscanos del Convento de Herbón obtienen las semillas de Capsicum annuum procedentes de América, más concretamente del estado mexicano de Tabasco. Los monjes se especializan en el cultivo de estos pimientos, realizando selecciones varietales para obtener cada vez mejores frutos adaptados a las condiciones del clima gallego. Los mismo monjes se encargan de dar las semillas y transmitir sus conocimientos a los agricultores de su área de influencia, es decir, la parroquia de Herbón y algunas zonas limítrofes. Así se establece una importante actividad agrícola que contribuye al sustento de la comarca al vender estos productos, principalmente secos y deshidratados, obteniendo así los vecinos una fuente de ingresos.
Así, a lo largo de varios siglos los pimientos se cultivan en el área de Herbón y algunas zonas próximas muy restringidas, pasando las semillas de generación en generación, y empleando prácticas culturales concretas y especializadas. La conjunción de estas prácticas culturales y la zona de origen del pimiento de Padrón son los cimientos de la actual DOP Pemento de Herbón.
Producción: zona y época
El área de producción de los pimientos de Herbón está constituida por los valles en torno a los ríos Sar y Ulla, rodeados por cadenas montañosas y la península del Barbanza. Los valles protegen de fuertes oscilaciones térmicas, disminuyendo el riesgo de heladas, los suelos son muy fértiles y están bien drenados, todas ellas condiciones óptimas para el cultivo de los pimientos de Padrón.
En concreto, las zonas amparadas por la DOP Pemento de Herbón son las constituidas por los municipios coruñeses de la comarca de O Sar: Padrón, Dodro y Rois; y los municipios pontevedreses de Pontecesures y Valga, ambos enmarcados en la comarca de Caldas. En estas zonas se cultivan los auténticos pimientos de Herbón siguiendo prácticas tradicionales, al aire libre o en invernaderos que protegen las plantas de las heladas, pero en los que no se emplea calefacción ni luz artificial. Los agricultores de la zona aplican sus conocimientos transmitidos durante generaciones al cuidado y cultivo de estos maravillosos frutos. Solo ellos saben seleccionar los de mejor calidad, algo que hacen en todo momento para que al consumidor lleguen solo los mejores pimientos.
Los auténticos pimientos de Herbón son productos de temporada, se cosechan a mano de mayo a octubre y toda su producción antepone la calidad a la cantidad. Éstos se acondicionan y envasan a mano en la misma zona donde se han producido antes de salir al mercado. La producción es tan cuidada y limitada que, de hecho, no es suficiente para abastecer a toda España y la mayoría se destina a mercados locales, por lo que es muy difícil encontrar auténticos pimientos de Herbón fuera de la geografía gallega.
¿Por qué algunos pican?
En Galicia tenemos un dicho “Os pementos de Padrón, uns pican e outros non”, y es que lo normal es encontrar algún que otro pimiento picante en cada ración. Ello se debe a una sustancia, la capsicina, que se produce en la planta ante diversas situaciones ambientales “estresantes” que tienen que ver con cambios de temperatura, la composición del suelo, la humedad, el estado de desarrollo del fruto cuando se recoge, etc. La capsicina se concentra especialmente en la parte blanca del interior de los pimientos, la denominada placenta, y como estos pequeños frutos se consumen enteros, el comensal no puede evitar sorprenderse con algún que otro ejemplar picante.
El hecho de que algunos piquen es una de las características organolépticas más importantes de los pimientos de Herbón, ya que los productores, en su saber hacer tradicional, se esfuerzan en seleccionar el producto eliminando aquellas plantas y frutos con un picante más intenso. Esto es parte de las prácticas culturales transmitidas durante generaciones y gracias a las cuales se ha conseguido producir una mayoría de pimientos dulces a partir de una variedad originalmente picante, la traída por los monjes del Convento de Herbón en el siglo XVII. Aún así siempre hay algún ejemplar que se escapa de las manos del agricultor y por ello “algunos pican y otros no”.
El sabor estrella del verano
Como hemos visto, los pimientos de Herbón son productos de temporada que se cosechan de mayo a octubre, por lo que es en los meses de verano cuando están en todo su esplendor. La mejor forma de degustarlos es la tradicional: fritos en aceite y con una cantidad generosa de sal gruesa, de esta forma disfrutaremos de su intenso sabor.
El libro “Cocina gallega” de Álvaro Cunqueiro nos enseña a prepararlos en su receta llamada “Pimientos de Herbón o de Padrón”: “El secreto está en que se hagan poco a poco, y el aceite al principio no esté muy caliente, pues como tienen una piel fina si ésta se quema pierde mucho sabor. Al final se puede subir un poco el fuego. Si no se fríen en una sartén grande con abundante aceite, conviene darles vueltas de vez en cuando.”
Y así es como tradicionalmente se degustan los pimientos de Herbón en Galicia, todo un placer culinario que acompaña nuestras mesas en verano. Cada año se celebra a principios del mes de agosto la Festa do Pemento de Herbón en la parroquia homónima del municipio de Padrón. Una ocasión en la que los productores, vecinos y visitantes rinden culto a este producto de calidad de Galicia y se sirven raciones de pimientos fritos acompañadas de cachelos y buen pan gallego.