Los productos gallegos de calidad
Galicia es tierra y es mar. El clima, la orografía y la geología de esta región son sus principales condicionantes, para lo bueno y para lo malo. Y menos mal, porque lo malo se aguanta, pero lo bueno que hay en Galicia es único e inmejorable, lo compensa con creces.
Galicia es tradición y cultura. El saber hacer de sus gentes se ha transmitido de generación en generación, en la cultura popular, en el folclore y en la palabra escrita hasta nuestros días. En muchas regiones de Galicia la unión del hombre con su entorno es de un profundo arraigo cultural. El saber popular de los gallegos es amplio en los ámbitos de la agricultura (el cultivo de la vid, de las hortalizas, de los castaños…), la ganadería, la pesca, el marisqueo, la apicultura, etc.
Galicia tiene materias primas de calidad y una amplia cultura agroalimentaria popular. La conjunción de ambas da como resultado un abanico de productos únicos por su sabor y por el arte en su recolección y elaboración, pero también por su valor nutricional y ecológico. Las artes tradicionales y el trabajo manual tienen un impacto medioambiental infinitamente menor que las actividades mecanizadas. Incluso, en muchos casos, pueden aportar un beneficio ecológico, como es el caso de la apicultura o el marisqueo con especies autóctonas.
¿Cómo se protegen los productos alimentarios de calidad?
Podríamos definir como productos gallegos de calidad a aquellos que representan la tradición de un lugar y que además presentan atributos excelentes por sus cualidades organolépticas, sistema de producción, de captura, de elaboración, etc. Estos productos están protegidos por la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria (Agacal), adscrita a la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia.
Existen dos categorías de protección fundamentalmente: la Denominación de Origen (D.O.) y la Indicación Geográfica (I.G.). En gallego: Denominación de Orixe (D.O.) e Indicación Xeográfica (I.X.) respectivamente. Pudiendo ser ambas además de especial protección, en cuyo caso se les denomina Denominación de Origen Protegida (D.O.P) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
¿Cuáles son los productos de calidad en Galicia?
Cada vez son más los productos gallegos de calidad reconocidos por la Agencia Gallega de la Calidad Alimentaria. Aquí os hablamos de la mayoría de los que se encuentran amparados por esta agencia hasta ahora.
Vinos
En Galicia existen cinco Denominaciones de Origen y cuatro Indicaciones Geográficas que amparan y reconocen la calidad nuestros vinos. Quizá puedan parecer muchas para un territorio pequeño pero lo cierto es que debido a las características climáticas diferentes de cada zona, a las peculiaridades de las prácticas vitícolas y en la elaboración de los vinos, y a la diversidad de variedades de vid, entre otros factores, se hace necesario diferenciarlas de algún modo. En nuestra web contamos con un apartado donde encontrarás toda la información de cada una de las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas de los vinos gallegos.
Aguardientes y licores
El orujo de Galicia (aguardente de Galicia) y sus licores derivados están amparados bajo diferentes Indicaciones Geográficas (I.G.) o Indicaciones Xeográficas (I.X.) en gallego.
Los aguardientes de la I.X. Augardente de Galicia / I.G. Orujo de Galicia además de producirse dentro del territorio gallego, han sido producidos por la destilación del bagazo de la uva fermentado y de origen 100% gallego. Aunque esta indicación abarca todo el territorio de la comunidad autónoma, ésta se divide en 9 subzonas, cada una de ellas con peculiaridades propias y que, como es lógico, también coinciden con las distintas zonas de producción de vinos. Son las subzonas de: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei, Val do Miño-Ourense, Betanzos, Ribeira do Ulla y Portomarín.
Los aguardientes gallegos son de gran calidad por muchos motivos: por las cualidades de la materia prima (el bagazo resultante de las uvas de vinificación) y por el cuidado y exhaustivo control en todos los procesos de elaboración y destilación. Estos aguardientes poseen aromas intensos, finos y delicados, propios de la materia prima de la que proceden. También pueden ser envejecidos en madera durante un periodo mínimo de un año, en cuyo caso los aromas habrán evolucionado y tendrán aporte de la propia madera. Son incoloros y transparentes, excepto los aguardientes envejecidos en madera que presentan un color ámbar-tostado. La graduación alcohólica varía entre el 37,5 y 50% vol.
La I.X. Augardente de herbas de Galicia / I.G. Aguardiente de hierbas de Galicia regula los aguardientes que se elaboran a partir de aguardientes de la I.X. Augardente de Galicia, macerados y/o destilados en presencia de hierbas aromáticas. Estas hierbas pueden ser variadas pero, como mínimo deben presentar tres de las siguientes plantas: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. La graduación alcohólica del producto final varía entre el 37,5 y 50% vol., y un contenido en azúcares inferior a 100 gramos por litro. Pudiendo ser por lo tanto ligeramente dulce, aunque nunca tanto como los licores de los que hablamos a continuación.
Los licores de la I.X. Licor de Herbas de Galicia se elaboran a partir de aguardientes de la I.X. Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola macerados en presencia de hierbas aromáticas, o también por destilación de aguardientes en presencia de tales hierbas. Además, en su elaboración se añade azúcar, por lo que son bastante dulces (tienen más de 100 gramos de azúcar por cada litro de licor). Si bien su graduación alcohólica es bastante menor que la de los aguardientes, estando entre el 20 y el 40% vol.
Por último, los licores de la I.X. Licor Café de Galicia se elaboran de un modo similar a los anteriores, mediante maceración de aguardientes de la I.X. Augardente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola con café de tueste natural y azúcar. El producto final tendrá también un contenido en azúcar mínimo de 100 gramos por litro y una graduación alcohólica entre el 20 y el 40% vol.
Carnes
En Galicia existe una amplia tradición de cría de ganado porcino, bovino y avícola. Desde tiempos remotos los gallegos han criado cerdos, gallinas y vacas en sus casas, y han establecido granjas de cría animal por todo el territorio. Tan arraigada y amplia ha sido la cría de animales a lo largo de siglos que contamos con numerosas especies autóctonas, como por ejemplo la vaca Rubia Gallega, el porco Celta (cerdo celta) o la galiña de Mos.
La I.X.P. Lacón Galego protege los lacones (las patas delanteras) de cerdos una vez han sido curados. Además de estar criados dentro del territorio gallego, estos cerdos han de ser de las razas Celta, Large White, Landrace, Duroc o de sus cruces. Asimismo, el proceso de elaboración del lacón ha de ser el tradicional, siguiendo las fases de salado, lavado, asentado y secado o curado, con una duración mínima de 30 días.
La I.X.P. Ternera Galega ampara la carne procedente de vacas de las razas Rubia Galega, Morenas del Noroeste o de sus cruces. Además, el ganado ha de ser criado en Galicia de acuerdo al pastoreo tradicional, alimentándose principalmente libres en los pastos. También se admite alimentación suplementaria a base de maíz, patatas, nabos, forrajes secos o frescos y ciertos concentrados basados en cereales autorizados.
La I.X.P. Capón de Vilalba ampara la carne procedente de capones, machos de la raza autóctona galiña de Mos o de estirpes de reconocida rusticidad, castrados quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual. Estos capones son de crecimiento lento y se crían en libertad durante al menos 150 días, siendo el periodo de engorde de al menos 77 días. La cría de estos capones se realiza en varios municipios de la comarca de “Terra Chá”, en la provincia de Lugo.
Quesos
Los quesos gallegos destacan por ser cremosos, untuosos y muy aromáticos. Existe una amplia variedad de elaboraciones de quesos en Galicia, la mayoría de ellos a partir de leche de vaca. Actualmente hay 4 quesos gallegos pertenecientes a Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y todos ellos se elaboran con leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Frisona, Pardo-Alpina y sus cruces.
Los quesos de la D.O.P. Arzúa-Ulloa se elaboran en las comarcas del centro de Galicia de acuerdo a la tradición de estas zonas y con periodos de maduración muy breves (de 6 días como mínimo). Dentro de esta D.O.P. podemos encontrar también quesos Arzúa-Ulloa de Granja, con la particularidad de que la leche procede en su totalidad de vacas de la propia explotación; y Arzúa-Ulloa Curado, que tiene un período de maduración más largo, de seis meses como mínimo.
El área de producción, tanto de la leche como del queso, de los quesos D.O.P. Cebreiro está situada en la provincia de Lugo, en la zona de entrada a Galicia por el Camino francés. Pueden ser quesos frescos o curados, y presentan una apariencia característica en forma de gorro de cocinero.
Los quesos de la D.O.P. San Simón da Costa se elaboran en la comarca de Terra Chá, en Lugo. Destacan por presentar periodos de maduración un poco más largos que los de la mayoría de quesos gallegos, y sobre todo porque se someten a un proceso de ahumado con fuego de madera de abedul sin corteza que le confiere su característico sabor.
Por último, los quesos de la D.O.P. Queixo Tetilla se producen en todo el territorio gallego, por lo que se trata de una denominación tradicional no geográfica. Como muchos sabrán, su nombre hace referencia a la peculiar forma de pecho femenino del producto.
Otros
Son muchos los productos alimentarios de marcada tradición en Galicia que encuentran en nuestros territorios el ambiente ideal para presentar cualidades de gran valor. Muchos de ellos están regulados por Indicaciones Geográficas Protegidas, tales como la mieles (Mel de Galicia), el Pan Gallego, el Pan de Cea, la Castaña de Galicia o la Tarta de Santiago. Y también productos de la huerta como las patatas (Pataca de Galicia), los Grelos de Galicia, los pimientos (Pemento de Herbón y otros pimientos como los de Arnoia o los de Oímbra entre otros) o la Faba de Lourenzá.
Los productos de calidad de Galicia son numerosos y variados. Todos y cada uno de ellos son el reflejo de nuestra tradición y cultura, del saber hacer de nuestras gentes y del valor de nuestras tierras para ofrecernos alimentos sin igual. No solo por el único hecho de ser buenas materias primas, sino también por el impacto cultural y económico que ellos tienen, y por el valor ecológico de su producción, todos ellos merecen ser protegidos y valorados.