¿Cuál es el origen de la salsa de churrasco en Galicia?
A estas alturas, por todo el mundo es conocido el churrasco de Galicia, considerado por muchos el mejor de España. No hay un gallego o visitante que se atreva a venir al norte en época estival que no haya tenido mil ocasiones de probarlo. Se podría decir, sin miedo a equivocarse, que las razones del éxito de este indispensable del verano de Galicia son fundamentalmente dos: la excepcional calidad de las carnes de porcino y vacuno de estas tierras, y el “legado migratorio” que nos ha dejado el país con más maestros en la parrilla, Argentina.
Los gallegos hemos sido, y todavía somos en menor medida, grandes emigrantes. En el siglo pasado, la emigración gallega se dirigía sobre todo a países de América Latina, especialmente a México, Venezuela y Argentina. Es por ello que la comunidad gallega guarda una estrecha relación con algunos aspectos culturales de estos países.
A la mundialmente conocida parrillada argentina los gallegos le debemos dos cosas: el saber preparar las carnes a la brasa (aunque los cortes argentinos son diferentes al costillar habitual en Galicia) y la salsa para su acompañamiento: el chimichurri. Sin embargo, la salsa tradicional de Argentina y de otros países americanos como Paraguay o Uruguay, ha experimentado en Galicia ciertas modificaciones y no es exactamente igual a la original, aunque sí conserva muchas similitudes. Es por ello que podríamos llamarla un chimichurri “a la gallega” ya que, entre otras cosas, incorpora pimentón, un ingrediente muy presente en la cocina tradicional gallega.
Diferencias entre el chimichurri “original” y el gallego
El origen del chimichurri se remonta al siglo XIX y es muy posterior a la costumbre de consumir carnes a la parrilla en Argentina. Se sabe que ya en el siglo XV se cocinaba carne a la brasa en Río de Plata sin más condimento que un poco de sal, aunque es muy probable que esta costumbre se remonte a mucho tiempo atrás. Por supuesto, a día de hoy la salsa tampoco es un complemento indispensable para la carne, sino un acompañamiento opcional.
El chimichurri original es una salsa muy condimentada y cuyos ingredientes fundamentales son: perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite, ají molido y sal. Algunas variantes en América Latina añaden otros condimentos como pimienta, tomillo, laurel, mostaza en polvo, morrón o cebolla. La salsa se prepara triturando los ingredientes sólidos en un mortero para después mezclarlos con una emulsión de aceite y vinagre. Después se deja macerar unos días antes de su consumo.
El chimichurri “a la gallega” se prepara siguiendo el mismo procedimiento de triturado y mezcla con la emulsión de aceite y vinagre, pero los ingredientes varían un poco. En lugar de ají se emplea pimentón, una especia presente en muchos platos típicos de Galicia, como el pulpo á feira, la zorza o las caldeiradas de pescado (la famosa ajada o allada). Además, la salsa suele incluir, según la variante, otros ingredientes muy comunes en la cocina tradicional gallega como el laurel, el vino o el tomillo.
Así, existen muchas variantes de “chimichurri gallego”, y cada cual lo prepara de una u otra manera según sus gustos. Nosotros nos decantamos por esta receta de salsa gallega para churrasco con vino Albariño. ¡Seguro que os encantará!
