Cómo hacer una buena carta de vinos para tu restaurante

Consejos para elaborar una carta de vinos

El vino es cada vez más importante para los consumidores y tener una buena carta de vinos ya no se limita exclusivamente a los grandes restaurantes. Del mismo modo, la figura del sumiller ya no se limita exclusivamente a la alta restauración, y cada vez se demanda más personal formado en vinos en los mejores restaurantes.

Además de contener un listado de las referencias disponibles en el establecimiento, la carta de vinos ha de estar actualizada y tener una buena presentación. La imagen cuenta mucho y los detalles son muy importantes. En realidad, la carta de vinos se considera un fiable indicador de la calidad de un restaurante, de modo que si está bien organizada y presentada genera buenas expectativas en el cliente, mejorando la imagen del negocio y aumentando sus beneficios.

Tan importante es la presentación de la carta como la buena elección de las referencias y su adecuación para el acompañamiento o maridaje con los platos del restaurante. Es por ello que la elaboración de la carta de vinos debe ser un trabajo en equipo en el que se tome en consideración las opiniones de los responsables de cocina. Lo ideal es que sumilleres y cocineros escojan cuáles son los vinos más adecuados para los platos, y viceversa. Ha de tenerse en cuenta que el vino es un producto gastronómico más que debe estar en armonía con las elaboraciones del restaurante.

Para mantener una carta actualizada y representativa de las referencias y añadas disponibles, es aconsejable hacer un diseño flexible, que permita adecuarla a la disponibilidad de vinos en cada momento y a las posibles “nuevas rutas” que el restaurante decida incorporar de forma eventual (por ejemplo en una jornada gastronómica o cuando hay disponibilidad de un producto de temporada) o permanente (cambio en la estrategia o dirección del negocio). Asimismo, la carta debe ser manejable, fácilmente legible y accesible para el comensal. Por ello, a la hora de diseñarla se deben tener en cuenta aspectos como el tamaño de la carta, el tamaño de la letra y la tipografía, y estos aspectos han de estar en consonancia con el número de referencias disponibles en el restaurante.

 

Tipos de cartas de vinos

Existen muchos tipos de cartas de vinos: desde las más sencillas, con poco más que los nombres de las referencias y el nombre de la Denominación de Origen (u otras zonas de producción), a las más completas con información de la añada, variedades, elaboración e incluso el nombre del enólogo/a o elaborador/a. Cada restaurante debe elegir el modelo más adecuado para su servicio, el cual debe estar en sintonía con la formación de su personal y las necesidades de sus clientes. Lo más importante, a la hora de elegir un modelo de carta, es mantenerlo siempre en todas sus páginas y no alterar la información o el orden de la misma.

Personal sumiller restaurante y vino
Servicio de vino en un restaurante

Las más sencillas

Las cartas más sencillas suelen incluir el nombre de la referencia, su añada y el precio. Este tipo de cartas suelen clasificar los vinos en grupos según sean blancos, tintos, rosados, espumosos… y también según la zona vitivinícola de origen (DO o IGP).

Precisamente el nombre del vino, su añada, el tipo de uva y su procedencia geográfica son los elementos básicos que se deben contemplar en cualquier carta de vinos, desde las más simples o escuetas a las más completas.

Lo más habitual es comenzar con los vinos de la propia zona vitivinícola donde se encuentra el restaurante, de ser el caso, o sino por los de la propia Comunidad Autónoma. Después se pasaría al resto de vinos de España y a continuación, en el caso de disponer de ellos, a los vinos extranjeros.

Si el restaurante dispone de varias referencias de una misma bodega es conveniente agruparlas juntas bajo el nombre de la bodega, en cuyo caso se debe poner el nombre de todas las bodegas de los vinos de la carta para mantener la sintonía. También, en el caso de disponer de botellas de diferentes tamaños (Benjamín, Media botella, Magnum, etc.), es recomendable añadir esta información en la carta, especificando el volumen de la botella por lo menos en aquellas que sean diferentes al estándar de 75 cl.

 

Las cartas de vinos más completas: ¿qué información adicional se puede incluir?

En general cualquier aspecto relevante sobre las referencias que un restaurante disponga en su bodega puede ser incluida en la carta de vinos. Simplemente hay que mantener dos constantes: no saturar con demasiada información la carta y mantener siempre la misma estructura y diseño.

Las cartas más completas son aconsejables para los restaurantes que dispongan de personal y sumiller con profundos conocimientos vitivinícolas, y que se dirijan a una clientela más especializada. Cualquier información adicional sobre el vino que no se encuentra en la carta debe ser facilitada por el personal de sala y/o el sumiller a petición del cliente.

Algunas cartas innovadoras tienen en cuenta aspectos adicionales relacionados con el terruño como el tipo de suelo del viñedo (granítico, calcáreo, pizarroso, etc.) o el clima de la zona de producción (atlántico, mediterráneo, de montaña, etc.). Otras se decantan por resaltar la variedad de uva, el método de elaboración y crianza del vino, las características organolépticas o el nombre del enólogo/a (si es famoso o reconocido).

Este tipo de cartas, que se podrían considerar “didácticas”, han de ser lo más concisas posible, aportando solo información objetiva y tratando de evitar interpretaciones que podrían abrumar o molestar a algunos clientes.

Así, una carta de vinos ha de ser tanto más extensa cuanto más amplia sea la oferta de referencias del restaurante y no atendiendo a ningún otro criterio. La información adicional ha de ser un complemento y no el elemento central de la carta. En este sentido, en el caso de disponer de una carta extensa con un nutrido número de referencias, resulta fundamental incluir un índice en la primera página para que el cliente localice fácilmente lo que desea.

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