Las xoubas y las sardinas gallegas: los mejores pescados de la época estival
Decir que el pescado gallego, al igual que el marisco, es de gran calidad y de sabor inmejorable no es una gran revelación. Pero lo cierto es que los gallegos sabemos disfrutar de la sencillez de un buen pescado, y eso es algo que miles de visitantes que acuden a Galicia atraídos por su gastronomía comprueban cada año.
Las sardinas a la brasa son uno de los platos estrella del verano, y es que como bien reza el dicho popular “por San Xoán a sardiña molla o pan” (por San Juan la sardina moja el pan), haciendo referencia a que este pescado está en el mejor momento para ser degustado a partir de finales del mes de junio (el 24 de junio) que es cuando alcanza su plenitud de sabor y contenido graso. Y haciendo referencia también a la costumbre gallega de comer las sardinas asadas servidas directamente sobre un buen pedazo de pan gallego, de trigo o de maíz, sin emplear más cubiertos que las manos. Os aseguramos que el aceite que impregna el pan concentra un sabor espectacular y a la altura de los amantes de las buenas sardinas.
Pero en Galicia también es costumbre consumir los juveniles de las sardinas, de menor tamaño y sabor más suave: son denominadas xoubas en las Rías Baixas o parrochas en las Rías Altas. Su traducción al castellano sería algo así como “sardinillas”, aunque éstas suelen consumirse en conserva mientras que las xoubas se cocinan siempre frescas. En Galicia las xoubas se preparan sobre todo fritas, aunque también se elaboran guisos y empanadas que dejan a más de uno sin palabras.
Cabe mencionar que, tanto las sardinas como las xoubas, se preparan también de muchas otras formas: a la plancha, marinadas, en escabeche, a la parrilla, fritas, guisadas.. Aunque la demanda es mayor en el caso de las sardinas a la brasa y las xoubas fritas, ya que es la mejor forma de degustarlas en verano, acompañadas de buen pan, una ensalada y también unos pimientos de Herbón. Y si ponemos a la mesa un vino blanco de las Rías Baixas, los comensales disfrutarán de la sencilla exquisitez de la gastronomía gallega en todo su esplendor.
Consumo y captura de las sardinas y xoubas gallegas
Tanto las xoubas (o parrochas) como las sardinas son el mismo pescado, solo que de diferentes tamaños y edades. Pertenecen a la especie Sardina pilchardus, un pescado azul similar a las anchoas y los arenques.
Como todos los pescados azules, las propiedades nutricionales de las sardinas y xoubas aportan beneficios para la salud, principalmente debido a su riqueza en ácidos Omega 3 y en vitamina B12. Sus niveles de grasa están en un 6% o más cuando se encuentran en el momento más óptimo para su consumo pero, al contrario de lo que pueda parecer, no incrementan los niveles de colesterol y, de hecho, se consideran beneficiosas para el corazón.
Las sardinas son peces pelágicos que en época de cría forman grandes bancos en aguas costeras, esto es en primavera y verano. Por ello, la época ideal para consumir las xoubas y sardinas es de mayo a octubre, y es durante el verano cuando los ejemplares alcanzan su plenitud de sabor y contenido graso. No obstante, este pescado se comercializa durante buena parte del año.
La captura de sardina y xouba en Galicia se realiza mediante artes de pesca tradicionales, principalmente mediante redes de cerco o de enmalle, especialmente mediante el xeito. Así también se pescan otros peces típicos de la gastronomía gallega como el jurel, la caballa, el sargo o la lubina.
Si vienes a Galicia en verano no debes perder la ocasión de degustar unas sardinas asadas sobre pan, o unas xoubas fritas o en empanada. Además de ser deliciosos y saludables, estos pescados son indispensables para el sustento económico de muchas zonas rurales de la costa gallega: tanto para las familias de los marineros que las capturan, como para los mercados y los establecimientos hosteleros que sirven productos del mar frescos y de producción local.