Pulpo a la arousana: receta tradicional
El pulpo al estilo Illa de Arousa, también llamado pulpo a la arousana, es una receta tradicional de este municipio pontevedrés que aúna tres elementos típicos y característicos de la gastronomía de Galicia: el marisco (pulpo), las patatas y la allada (o ajada). En algunos lugares incluso lo preparan también con grelos, añadiendo un producto típico más al trío culinario gallego.
La reinterpretación del pulpo a la arousana de Javier Olleros ha llevado una receta tradicional gallega a la más alta cocina y de vanguardia. De su receta nos sorprende su forma de cocinar el pulpo en su propio jugo, sin añadir agua. En el cocinado el cefalópodo va liberando su propia agua y cocinándose en ella, obteniéndose un “caldo” que concentra todo el sabor del pulpo y que el cocinero empleada para preparar una emulsión con ajada de sabor espectacular. ¿Se puede concentrar el sabor de la tradición y el mar de Galicia en una cuchara? Al parecer, los grandes cocineros como Javier Olleros sí pueden. Para quitarse el sombrero.
Pero aquí no os vamos a explicar las delicadas elaboraciones del chef con dos estrellas Michelin, sino que os explicaremos la receta tradicional, más sencilla, y que cualquiera con un poco de paciencia y mimo podrá preparar en su propia casa. Como en cualquier plato gallego, lo importante es contar con ingredientes frescos y de buena calidad y, si son de Galicia, mejor que mejor.
Ingredientes
- Un pulpo gallego de 2 kilos
- 8 patatas medianas
- 250 mililitros (un vaso) de aceite de oliva virgen extra suave
- 5 dientes de ajo
- 3 cucharadas de pimentón dulce o dulce y picante (en proporción al gusto)
- Sal gruesa
Elaboración
- Cocemos el pulpo en agua sin sal durante 18 minutos por cada kilo de peso. Cuando el agua hierva a borbotones es el momento de “asustar” el pulpo, esto es sumergirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces sosteniéndolo por la cabeza. Con este procedimiento se consigue que la carne quede tersa y se evita que se despelleje durante la cocción. Aquí os dejamos algunos consejos útiles para cocer el pulpo y otros mariscos.
- Unos 15 minutos antes de que el pulpo esté listo añadimos las patatas cortadas en trozos gruesos. También se pueden cocer en una olla a parte si no te gusta el sabor del agua del pulpo en las patatas.
- Mientras se cuecen las patatas podemos ir preparando la ajada. Para ello ponemos aceite de oliva en una sartén a fuego medio y doramos el ajo laminado sin que llegue a quemarse. Luego se retira del fuego y se le añade pimentón dulce y/o picante, al gusto, lo importante es no dejar de remover y que no se queme hasta que los ingredientes estén bien integrados. Es recomendable dejar decantar la salsa uno o dos minutos para eliminar las láminas de ajo y el exceso de pimentón, aunque hay quien prefiere que estas crujientes láminas estén presentes en el plato. Como decimos, al gusto de cada uno.
- Una vez que el pulpo está cocido se retira de la olla y se cortan los brazos en rodajas con ayuda de una tijera.
Servicio
En una fuente colocamos las patatas y sobre ellas el pulpo cortado en rodajas. Se sazona de sal y se riega el conjunto con la ajada.