¿Qué nos dice el color de un vino?

El color de los vinos depende de muchos factores

Más allá de que un vino sea blanco, tinto o rosado, o incluso un vino naranja (orange wine), existe una amplia gama de colores y matices en cada uno de ellos que nos transmite información acerca de su proceso de elaboración, su edad o las variedades que se han empleado.

Los antocianos y los flavonoles son las moléculas que dan color a las uvas y, por consiguiente, a los vinos. Ambos se encuentran en las pieles de las uvas (hollejos) mayoritariamente.

Los antocianos se encuentran en las uvas tintas y presentan tonalidades azules, violetas o rojas. Algunas variedades tienen coloración también en la pulpa, las denominadas variedades “tintoreras” que dan como resultado vinos de gran intensidad de color y de capa alta. La estabilidad del color que los antocianos imprimen en los vinos tintos requiere de la colaboración de los taninos: moléculas responsables de la astringencia y que se encuentran en las pieles, semillas y raspones de racimos.

Los flavonoles se encuentran en uvas blancas y tintas, y presentan tonalidades amarillentas. Puesto que la intensidad de color es inferior a la de los antocianos, el papel de los flavonoles es más relevante en el color de los vinos blancos, mientras que en los tintos aportan matices a los colores rojos y violetas predominantes.

Es importante resaltar que la cantidad de antocianos y flavonoles de las uvas dependen de su grado de maduración y de la insolación que éstas hayan tenido en las semanas previas a la vendimia. Esto es algo que se considera de especial relevancia para la elaboración de vinos tintos: cuando las maduraciones son adecuadas, la cantidad de antocianos es mayor, y si además se realiza una intensa maceración del mosto con los hollejos, se obtendrán vinos con una elevada intensidad colorante.

El análisis del color es un factor importante en la fase visual de la cata de vinos, y sirve para obtener información relevante del mismo. Dada su importancia, dedicamos estas líneas a describir las principales señales e informaciones que aportan el análisis del color de los vinos.

 

Proceso de elaboración

Puesto que las moléculas responsables del color de los vinos están en las pieles de la uva, el color de éstos será tanto más intenso cuanto mayor tiempo se maceren los hollejos con el mosto. Esto es así para cualquier tipo de vino, tanto blanco como tinto o rosado, y también depende de la variedad de uva.

Pisar uvas

De forma general, la elaboración de tintos lleva consigo una importante maceración y fermentación del mosto en contacto con los hollejos. Por ello los tintos son los vinos con más carga de color, tanto en capa como en intensidad.

Los vinos rosados también se obtienen de variedades tintas, pero en este caso el tiempo de maceración con los hollejos es mucho menor, y por ello sus colores son más claros. El grado de color de un rosado dependerá del tiempo de maceración y de la variedad de uva empleada.

Los mostos de vinos blancos generalmente pasan un tiempo muy limitado en contacto con los hollejos, en ocasiones, según el método de elaboración, este tiempo puede ser de unos pocos minutos. Por ello, y debido a la menor intensidad colorante de los flavonoles, los vinos blancos son los de menor carga de color y de capa más baja.

Durante la elaboración de algunos vinos blancos se realizan maceraciones prefermentativas de varias horas, de modos que las moléculas responsables del color pasan al mosto en mayor medida, y ello se nota en una mayor intensidad de color del vino.

Vino rosado

Los orange wines (vinos brisados), por su parte, son vinos blancos elaborados como un tinto, es decir, que han macerado y fermentado en contacto con las pieles durante largos periodos, y por ello presentan un color mucho más intenso y anaranjado.

 

Edad del vino

Cualquier vino evoluciona con el tiempo, ya sea por buen o mal camino, y ello se ve reflejado en su color. La evolución de los vinos puede ser mediante crianzas en barricas o en otro tipo de depósitos en condiciones controladas por los elaboradores en las bodegas. Los vinos también pueden evolucionar favorablemente tras su embotellado, para lo cual es necesario conservar las botellas en un lugar oscuro, fresco y con una cierta humedad relativa. Muchas bodegas conservan sus botellas de vino en la bodega durante un periodo variable de tiempo antes de sacarlas al mercado, ya que este procedimiento produce una mejora significativa de sus cualidades.

Asimismo, algunos vinos tienen largos potenciales de añada, esto quiere decir que, debido a sus características químicas, tienen un gran potencial para evolucionar en botella durante varios meses o incluso años. Otros vinos, sin embargo, están elaborados para un consumo rápido, esto es generalmente en el año posterior a su embotellado.

Las crianzas largas en botella producen generalmente un cambio en el color de los vinos, que se tornan más pardos, en el caso de los tintos, más anaranjados en el caso de los blancos y con colores salmón en el caso de los rosados.

Si bien es cierto que, en el caso de los vinos criados en barricas, el color se vuelve más estable, y ello se debe a los aportes de la madera y a la entrada de pequeñas moléculas de oxígeno que ayudan a “fijar” los antocianos y estabilizar el color.

Por su parte, los vinos jóvenes presentan colores más vivos y ribetes de tonos más bien claros. Los tintos con gamas que van desde los violetas a los morados y el rojo rubí; los blancos en tonos amarillo verdoso y amarillo limón; y los rosados en colores rosa frambuesa o violáceo.

Vino blanco

A continuación mostramos los colores más habituales de los vinos blancos, tintos y rosado por orden de evolución, desde los más jóvenes a los más evolucionados:

  • Color del vino blanco: de amarillo verdoso a amarillo limón, amarillo paja, amarillo dorado, hasta ámbar.
  • Color del vino tinto: de violáceo a púrpura, cereza granate, rubí, teja, castaño hasta marrón.
  • Color del vino rosado: de rosa violáceo a rosa frambuesa, rosa salmón hasta piel de cebolla.

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