Las burbujas hablan de la calidad y la elaboración de los espumosos
Actualmente, existen en el mercado una gran variedad de vinos espumosos, nacionales e internacionales, de los cuales los más conocidos son el Champagne, el Cava y el Prosecco. Estos vinos con Denominación de Origen se elaboran en Francia, España e Italia, respectivamente. Pero en España también se producen vinos espumosos de gran calidad bajo otras Denominaciones de Origen que no tiene porqué ser necesariamente la DO Cava.
La calidad de los vinos espumosos, más allá de su Denominación de Origen o las variedades de uva empleadas depende, y mucho, de cómo se haya elaborado y más aún de cuál ha sido el método de elaboración empleado. Esto va a condicionar en gran medida sus aromas y matices, pero sobre todo la formación de las burbujas. Aspectos como el tamaño de las burbujas, su número y su persistencia son claves en la valoración y cata de espumosos y son atributos directamente asociados con la calidad de estos vinos.
De forma general, existen cuatro métodos para obtener vinos espumosos:
- El método tradicional (también llamado método champenoise), es decir, partiendo del vino base se lleva a cabo una segunda fermentación en botella, seguida de un periodo de reposo en rima y una fase pupitre hasta llegar al degüelle. Esta elaboración requiere de más tiempo y trabajo manual y es el método que permite obtener espumosos de mayor calidad.
La conocida como fase de rima o de toma de espuma es sumamente importante ya que en ella se van a producir las burbujas de gas y muchos de los aromas tan apreciados en los vinos espumosos. Cuanto más lenta sea esta segunda fermentación, mejor será la calidad del espumoso. Las burbujas serán más numerosas y más finas, aportando sensación de cremosidad en boca; los aromas que aportan las levaduras serán más delicados y nos llevarán hacia las cremas pasteleras y otros aromas de panadería. - En el método transfer el vino lleva a cabo una segunda fermentación en botella seguida de un periodo de dos meses de reposo. Pero en este caso el espumoso se traslada a tanques presurizados donde libera impurezas (lías) antes de ser embotellado.
- El método Granvás (también conocido como método Charmat) el vino fermenta en grandes tanques presurizados y de ahí pasa directamente al embotellado para su comercialización.
- El vino gasificado no es rigurosamente un vino espumoso ya que se trata de un vino originalmente tranquilo al que se le ha añadido gas carbónico de forma artificial para producir las burbujas. Es un método sencillo similar al que se utiliza para obtener otras bebidas y refrescos carbonatados, por lo que las burbujas de los vinos gasificados son gruesas y de baja persistencia.
Por lo general, podremos saber cual de los diferentes métodos de obtención ha sido el de un vino espumoso por los símbolos en la base del tapón de corcho (estrella, rectángulo, anillo, círculo o triángulo). Os contamos a continuación cómo valorar la calidad de un vino espumoso a través de su espuma y sus burbujas, y cuáles son los aspectos más importantes de dicha valoración.
Burbujas finas y lentas
Cuanto mayor sea la calidad de los vinos espumosos y, más concretamente, cuanto más lenta haya sido la segunda fermentación en botella y más largo su tiempo de reposo, más finas y numerosas serán las burbujas de gas carbónico. A nivel gustativo esto se traduce en una sensación de cremosidad en boca que se debe a la finura de las burbujas, en contraposición a la sensación de “estallido casi picante” que producen las burbujas más gruesas. Por supuesto, existen multitud de opciones intermedias entre la mayor cremosidad y la sensación picante y un tanto brusca de los vinos gasificados.
Otra forma de valorar la finura de las burbujas puede realizarse a nivel visual, con el vino servido en una copa tipo flauta, y en la que podamos ver con facilidad cómo suben las burbujas desde la base hacia la superficie. Cuanto más finas sean las burbujas más lento será su recorrido y, si por el contrario las burbujas son gruesas, subirán rápidamente hasta desaparecer en la superficie del vino.
La persistencia de la espuma: encajes y corona
Además de la finura de las burbujas, otro aspecto fundamental en la valoración de los espumosos es la persistencia de las mismas, es decir, durante cuánto tiempo se siguen formando nuevas burbujas y el número de éstas. Así, a mayor persistencia y número de burbujas, mayor será la calidad del vino, ya que estos parámetros indican una elaboración pausada del mismo.
La persistencia de las burbujas se puede visualizar fácilmente simplemente observando cuánto tiempo tarda en desaparecer la fina espuma sobre el vino. Según algunos expertos sumilleres la espuma tardará en desaparecer más de diez minutos en los espumosos de gran calidad, y hasta varias decenas de minutos en los más excelentes.
La finura y persistencia de las burbujas se puede analizar mediante la observación de la espuma que se forma en la superficie del vino en copa unos minutos después de servirlo. Es decir, debemos prestar atención a la ligera espuma que se va formando como resultado de la ascensión de las burbujas presentes en la propia copa y no a la espuma gruesa que se suele formar justo después de servirlo, ya que ésta no es indicativa de la calidad del vino. Hay que dejar que el espumoso repose en la copa antes de empezar a analizar la espuma.
Cuanto mayor sea el número y la persistencia de las burbujas mayor será, por lógica, la formación de la espuma. Así, lo más habitual es que la espuma se concentre en los bordes de la copa formando la denominada corona, que se puede apreciar en prácticamente cualquier espumoso sea cual sea su método de elaboración. Pero la superficie cubierta por la espuma también es indicativo de la calidad del vino. Así, un vino con un cuarto o la mitad de su superficie cubierta de espuma se considera de gran calidad, y se trata como excelente si la espuma cubre la totalidad o más de la mitad de la superficie.
La forma en la que la espuma recubre la superficie suele ser irregular formando una especie de entramados similares a encajes. Generalmente, cuanto más numerosos, finos y apretados sean estos encajes mayor será la calidad de la elaboración del vino.
Es importante señalar que la formación de las coronas y los encajes dependen mucho de la forma de la copa y de cómo se haya limpiado antes de servir el vino, por lo que estos parámetros visuales han de tomarse con mucha precaución.
De lo que no cabe duda es que la finura de las burbujas y la sensación de cremosidad en boca son dos de los aspectos más importantes a la hora de valorar un espumoso.