Historia de la elaboración del vermut
El vermut, también denominado vermú, vermouth, vermout o wermut, es un vino aromatizado con diversas especias vegetales y cítricos al que se le añade azúcar y alcohol. La mezcla de diferentes plantas aromáticas y cítricos es en gran medida responsable de su sabor y aromas, y por ello cada vermut sabe diferente. Por supuesto también hay otras diferencias entre vermuts debidas al tipo de vino con el que se elaboran, el contenido en azúcar, a su grado alcohólico y también a su envejecimiento.
Aunque ya en la antigua Grecia el considerado padre de la medicina, Hipócrates, maceraba vino con hierbas medicinales, la receta del vermut tal y como lo conocemos hoy en día surgió a finales del siglo XVIII. En 1786, Antonio Benedetto Carpano creó una receta que consistía en mezclar vino blanco con azúcar, un toque de brandy (que aportaba color dorado y alcohol) y más de 30 hierbas, raíces, flores y cortezas de diferentes plantas. La bebida llegó a la mesa del Duque Vittorio Amedeo III, al que le encantó y la convirtió en el licor oficial de la realeza. A partir de ahí, y gracias también a la llegada de nuevas tecnologías que permitieron elaborar vermut a escala industrial, la bebida no dejó de ganar popularidad, extendiéndose a Francia y después a España. Durante el siglo de las luces, el vermut se convirtió en la bebida burguesa por excelencia y fue ampliamente consumida y compartida por artistas y políticos en sus tertulias.
A pesar de su origen remoto, la elaboración del vermut, en esencia, apenas ha variado con el paso de los siglos. Y es que cuando una fórmula funciona, ¿por qué cambiarla? El aperitivo por excelencia tiene algo que encanta a muchos y se sigue considerando una bebida de cierto aire distinguido y elegante.
Cada año en nuestro país se consumen entre 25 y 30 millones de litros de vermut, y su momento habitual de consumo es a la ahora del aperitivo, tanto en la hostelería como en el hogar.
Según estimaciones del Ministerio de Agricultura, en España cada año se destinan unos 40 millones de litros de vino a la producción de vermouth. Casi en su totalidad se trata de vino blanco, del que un 70% procede de Castilla-La Mancha y el 30% restante del Penedés.
Ingredientes y tipos de vermut
Todos los vermuts están elaborados a partir de vino blanco (rara vez se emplea vino tinto o rosado), azúcar, alcohol añadido y diferentes plantas o extractos vegetales aromáticos y de sabor amargo. En particular, se denomina vermut al aperitivo vínico en el que aparece, con carácter dominante, el gusto y el aroma característicos de las especies vegetales del género artemisia, denominadas comúnmente ajenjo o hierba santa dada sus múltiples utilidades medicinales. De ella os hablaremos más adelante.
Cada vermut se elabora con más o menos esencias y/o plantas aromáticas, dando lugar a un mundo de posibilidades en sus cualidades, y por ello cada receta y cada vermut es diferente. También es frecuente emplear pieles de cítricos en su elaboración. Para obtener un buen vermut es indispensable emplear ingredientes naturales y dejarlos macerar junto con el vino y el alcohol durante 6 meses como mínimo y hasta un año o más.
Según su contenido en azúcar, los vermuts pueden ser secos (con un contenido en azúcares inferior a 40 g/L) o dulces (una riqueza en azúcares superior a 140 g/L), habiendo una amplia gama de vermuts semidulces y semisecos con cantidades de azúcar intermedias. De modo general se podrían clasificar de la siguiente manera:
- Extra Seco (o extra-dry): menos de 30 gramos de azúcar por litro.
- Seco (o dry): entre 30 y 40 gramos de azúcar por litro.
- Semiseco: entre 40 y 90 gramos de azúcar por litro.
- Semidulce: entre 90 y 140 gramos de azúcar por litro.
- Dulce: más de 140 gramos de azúcar por litro.
En cuanto a su grado alcohólico, todos los vermuts llevan alcohol añadido (respecto al del vino con el que se hacen) hasta alcanzar entre 15 y 23 grados (% vol.) como máximo. Lo habitual es que tengan entre 15 y 18 grados.
Por lo general los vermuts blancos son menos dulces y de mayor grado alcohólico que los rojos y rosados. Y, los vermuts rosados y rojos se elaboran, en la mayoría de los casos, a partir de vino blanco al que se le añaden colorantes.
Por último, los vermuts también se pueden clasificar según su edad o tiempo de envejecimiento en barrica. Aunque la mayoría de vermuts presentes en el mercado no están envejecidos, algunos de ellos llevan las palabras “reserva” en su etiqueta y ello quiere decir que han pasado un tiempo más o menos largo en barricas u otros recipientes de madera (desde unos meses a años). No se trata de un envejecimiento exactamente igual al de los vinos, sino más bien de un proceso de evolución del propio vermut durante el cual gana en complejidad y se estabilizan los aromas, el cuerpo y el color. Los vermuts “reserva” presentan por lo general sabores y aromas más finos y complejos debido a los procesos de evolución y estabilización mencionados.
La planta “prohibida” esencia del vermut
Las especias y hierbas aromáticas son ingredientes clave en la elaboración de cualquier vermut. Lo habitual es que cada receta incluya un buen número de ellas, que se dejan macerar durante varios meses. Según los efectos de estas plantas se pueden clasificar en las que confieren sabor amargo (como la angélica, el ruibarbo, el lúpulo…), amargo-aromatizantes (como el ajenjo, la raíz de genciana, el enebro, la verónica, las pieles de cítricos…) y suavizantes-aromatizantes (como el anís estrellado, la canela, el azafrán, le manzanilla, la vainilla, el cardamomo, la flor de saúco, las semillas de cilantro…).
De la enorme variedad de plantas que se emplean para elaborar vermut hay una que es siempre indispensable, y se trata de la especie Artemisia absinthium, más conocida como ajenjo, hierba santa o absenta, cuyo nombre en alemán (wermut) es el que da nombre al vermut. Así es que esta planta aromática y de carácter medicinal es un ingrediente básico en la elaboración de cualquier vermut, y también de la absenta, una bebida que se hizo muy popular en París durante la denominada belle époque, a finales del siglo XIX.
La costumbre de macerar el vino con hierbas aromáticas y medicinales se remonta a muchos siglos atrás. En la antigua Grecia, el filósofo y padre de la medicina Hipócrates, elaboraba el denominado “vino hipocrático” macerando vino con flores de ajenjo y hojas de díctamo. Y hay constancia de que las virtudes del ajenjo ya eran conocidas por los egipcios, el cual se utilizó durante siglos por sus propiedades febrífugas, antihelmínticas y tónicas, entre otras.
Así, los griegos dedicaron esta planta a Artemisa, diosa de la fecundidad, dando lugar al nombre del género Artemisia. Posiblemente para ello influyó el efecto de estas plantas sobre el útero, y es que las propiedades del ajenjo son numerosas. Esta planta ha sido denominada la “madre de todas las hierbas” en el libro de medicina llamado “Tesoro de los pobres” publicado por el Papa Juan XXI en el siglo XIII.
Su uso para elaborar la absenta o “hada verde”, fue muy intenso en la Europa de finales del siglo XIX. La absenta era considerada una bebida de alto poder embriagador (su grado alcohólico era excepcionalmente elevado) y con ciertas propiedades psicoactivas o alucinógenas que dieron lugar a su prohibición a principios del siglo XX. Estas propiedades se deben, como se supo mucho después, a un compuesto presente en el ajenjo, la tujona, que posee efectos estimulantes y convulsionantes.
Como es evidente, las concentraciones de tujona que puede haber en un vermut son ínfimas comparadas con las de la absenta, y el riesgo de sufrir alucinaciones es nulo. Como en cualquier otra planta medicinal, la diferencia entre el remedio y el “veneno” está en la dosis. Así es que a concentraciones bajas, como las del vermut, el ajenjo muestra efectos beneficiosos como sus virtudes aperitivas y estomacales donde actúa estimulando el apetito y aliviando la indigestión.