¿Es el vino sin alcohol realmente vino?
El mercado actual ofrece productos adecuados para cada demanda, incluso para quienes quieren disfrutar de un vino sin los efectos del alcohol, ya sea por motivos de salud, embarazo, seguridad vial o por razones éticas o religiosas. Pero, ¿es el vino sin alcohol realmente vino? La respuesta es un no con matices, ya que en un momento fue vino pero ya no lo es. Para entender esto debemos conocer cómo se obtiene el vino sin alcohol y qué es, por definición, el vino.
La definición de vino que recoge la Ley de la Viña y el Vino (Ley 24/2003, de 10 de julio) es la siguiente: “alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. De la misma manera se define en el Reglamento (UE) 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre, con la salvedad de emplear el término “producto” en lugar de “alimento”. El reglamento europeo también incluye las condiciones en cuanto al grado alcohólico adquirido mínimo y máximo aplicable en general y sus excepciones. Por último, el Códex Internacional de Prácticas Enológicas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) adopta la misma definición que la Ley de la Viña y el Vino y el Reglamento (UE) 1308/2013, y añade que “su contenido en alcohol adquirido no puede ser inferior a 8,5% vol.”
Así, siendo estrictos, un vino sería siempre una bebida alcohólica, ya que el etanol es uno de los principales compuestos (junto con el gas CO2) producido por las levaduras durante la fermentación. Además, un vino sólo se puede obtener mediante fermentación alcohólica, sin sufrir ningún proceso adicional que modifique estas características. Algo que, como veremos después, no cumplen los vinos sin alcohol.
En el año 2012 la OIV denominaba a los vinos desalcoholizados como “bebida obtenida por desalcoholización del vino” e incluía que esta definición no impide que la denominación “vino desalcoholizado” pueda ser utilizada en caso de que la legislación de los Estados miembros lo permita. Posteriormente, en 2016, la organización decide introducir en el Código Internacional de las Prácticas Enológicas la definición del “Vino con grado alcohólico modificado por desalcoholización” dentro de la categoría de “vinos especiales” y los define como “bebida que ha sido objeto de un tratamiento de desalcoholización de conformidad con el Códex Internacional de Prácticas Enológicas, lo que ha reducido el grado alcohólico adquirido inicial del vino o del vino especial en una proporción superior al 20%”.
¿Cómo se obtienen los vinos sin alcohol?
Los vinos sin alcohol y los vinos desalcoholizados se obtienen mediante procedimientos que eliminan de forma total o parcial el alcohol (etanol) presente en vinos convencionales. El objetivo es lograr productos vitivinícolas con un contenido de alcohol reducido o nulo. Así, no todos los vinos desalcoholizados tienen un 0% vol. de alcohol y en algunos casos tienen gradaciones muy bajas. En todo caso, la gradación alcohólica real aparecerá siempre en la etiqueta o contraetiqueta de la botella.
Las técnicas de desalcoholización aprobadas por el Códex Internacional de Prácticas Enológicas son tres: evaporación parcial al vacío, técnicas de membranas y destilación. Una de las técnicas empleadas es la liofilización, que consiste en congelar el vino e introducirlo en una cámara de vacío que permite que parte del agua y del alcohol se eliminen por sublimación, es decir, que pasan de estado sólido (congelado) directamente a gaseoso separándolos de los demás componentes del vino. Otro método es la denominada ósmosis inversa, una técnica de membrana que permite separar los componentes del vino, sin necesidad de calentarlo, para volver a recomponerlos eliminando el etanol.
La forma de eliminar el alcohol más extendida es el sistema en columna de conos rotatorios, un sistema de destilación basado en la evaporación del alcohol y otros componentes del vino por calentamiento. Estos sistemas son columnas con un eje central donde se ubican los conos rotatorios y que permiten separar los componentes volátiles del vino que van ascendiendo por la columna en diferentes fracciones. Así se separa el vino en tres partes fundamentalmente: el alcohol por un lado, los componentes aromáticos volátiles por el otro y una tercera fracción con los demás componentes del vino. La mezcla de los componentes aromáticos y demás partes, sin el alcohol, daría como resultado un vino desalcoholizado. En resumen, sería algo así como “deconstruir” el vino en sus partes para después volverlas a recomponer pero sin añadir el alcohol.
De forma general, la eliminación del alcohol, que supone un importante porcentaje del volumen de los vinos convencionales, modifica notablemente la percepción organoléptica de los mismos, por lo que ambas bebidas pueden ser muy diferentes desde un punto de vista organoléptico y de la cata. También es importante mencionar que el alcohol es uno de los principales conservantes presentes en el vino, junto con la acidez y los sulfitos, por lo que a priori los vinos sin alcohol no son adecuados para almacenar mucho tiempo y es probable que contengan mayores dosis de sulfitos que permitan su conservación (siempre dentro de los límites que determina la legislación).