Vida y pesca del sargo en Galicia
El sargo común (Diplodus sargus) es un pescado azul perteneciente a la familia de los espáridos que se encuentra distribuido por toda la costa este del océano Atlántico, por todo el mar Mediterráneo y el mar Negro. Es uno de los pescados más frecuentes en las costas españolas y particularmente en Galicia, donde encuentra infinidad de lugares para reproducirse así como gran disponibilidad de sus alimentos favoritos.
Estos peces suelen vivir cerca de la costa, entre rocas y en los arenales del fondo, a profundidades de entre 2 y 20 metros, aunque en ocasiones pueden encontrarse a más de 50 metros. Es habitual verlos alimentándose en zonas de rompiente y en fondos rocosos donde encuentran su comida favorita: los percebes, los mejillones y los erizos de mar. Aunque en realidad los sargos se alimentan de toda clase de moluscos, crustáceos, equinodermos y también algunos anélidos cuando no encuentran sus presas favoritas. Estos peces son calificados por pescadores y apasionados del submarinismo como inteligentes, rápidos y muy escurridizos.
Los sargos suelen criar en puertos pesqueros, rocas en rompiente, arrecifes y prados de Posidonia (formadora de “praderas marinas”), y es por ello que en estos lugares se pueden encontrar bancos de juveniles además de algún que otro ejemplar adulto. El interior de las rías gallegas abundan las zonas de cría preferidas por el sargo, y el exterior de las rías , la infinidad de cabos y puntas, ofrece rompientes que propician el crecimiento de su alimento, combinación que causa la abundancia de este pescado en Galicia.
En cuanto a la pesca de sargo se refiere, ésta es una de las piezas más abundantes en Galicia, y también una de las más buscadas. Aunque se pesca por medio de gran variedad de técnicas, como la pesca a boya desde tierra, la pesca submarina con arpón quizás sea la que más busca esta especie. Quizás por la dificultad de los lugares donde se encuentran los ejemplares adultos, como diques y zonas de rompiente donde hay mucha espuma y mar batida, o porque la pesca con arpón es más selectiva y permite escoger la pieza de mayor tamaño, lo cierto es que mediante esta técnica se pescan sargos de tallas magníficas, como el de mayor tamaño registrado, de 7,6 kg., pescado en Estaca de Bares por Ezequiel Orosa quien ostentaba en 2017 el récord de Sargo del mundo, o el pescado por el pescador submarino Gerardo Martínez poco antes, cuya presa dio en la báscula un peso de 6,2 kg. Pescado igualmente en las costas de Galicia, más concretamente en la costa de algún lugar del municipio de Cedeira.
Los sargos a los que hacemos referencia en el párrafo anterior probablemente acabarían en laboratorios para su estudio científico, pero otros congéneres acabarán en los platos de viviendas privadas, en caso de ser pescados por los aficionados, y aquellos pescados por los profesionales serán comprados por los mejores restaurantes de la zona, donde se sirven preparados de diferentes maneras, aunque la brasa y el horno son las favoritas. Un auténtico manjar.
Cualidades culinarias del sargo gallego
Dada la selecta dieta a base de extraordinarios mariscos, como los percebes o los erizos de mar, no es de extrañar que la carne del sargo salvaje sea una de las más valoradas de entre todos los pescados por su sabor y por su textura. Los sargos de aguas frías tienden a acumular más grasa, como tantos otros pescados, y además suelen tener una carne más tersa debido a sus hábitos de vida en continua lucha con el oleaje de rompiente que los convierte en auténticos “atletas”. Así, las cualidades culinarias de este pescado resultan de lo más suculentas, tanto por su contenido graso como por su sabor, aromas y la textura de la carne.
Las grasas del sargo, como el pescado azul que es, son ricas en ácidos grasos insaturados como el ácido oleico, el linoleico y el omega 3. Entre sus propiedades nutricionales destaca por su elevado contenido en proteínas, minerales (potasio, fósforo, calcio y magnesio) y en vitamina B3 (niacina).
Una de las formas favoritas de preparar el sargo en Galicia es al horno con patatas asadas. Un plato que triunfa en las mesas de muchos restaurantes especialmente en invierno. Otra forma que gusta mucho a los comensales es prepararlo a la brasa, o a la plancha con un poco de ajo (sargo a la espalda).
Sea como sea, el sargo es un pescado azul de vida activa y que se alimenta de mariscos que le confieren un sabor exquisito. Estos peces viven de forma libre, aunque muchas veces son pescados de forma masiva con redes por grandes barcos, especialmente los de tamaño medio que muchas veces se agrupan en cardúmenes, muchos individuos tienden a esconderse entre las rocas, especialmente los más grandes, lo que permite sobrevivir a muchos individuos que difícilmente son pescados. Su pesca mediante técnicas selectivas contribuye a su conservación y a la puesta en valor de un producto muy especial.
Tipos de sargo en Galicia.
Existen varios tipos de sargo en Galicia, por lo que un desconocedor sobre la materia se sorprende cuando en un restaurante le ofrecen un pez llamado sargo y en el local de al lado le ofrecen un pez diferente al que también le llaman sargo. Aquí os contamos los tipos que más habitualmente os podréis encontrar en los restaurantes gallegos, y os damos algunas pautas para diferenciarlos:
- Sargo común. El nombre científico es “diplodus sargus”. Se caracteriza por tener varias líneas verticales que nacen en la aleta dorsal y se van difuminando hacia el vientre. Algunas son más marcadas que otras. También cuentan con una mancha, generalmente más ancha que las líneas, en el nacimiento de la aleta caudal, “un poco antes de la cola”, para entendernos. Las aletas pectorales, las de los lados, son oscuras tirando a negras y bastante largas en comparación con su propio cuerpo y las de otros peces.
- Sargo picudo. El nombre científico es “diplodus puntazzo”. Es muy similar al sargo común en los que se refiere a las manchas del cuerpo (a los colores del cuerpo se le llama “librea”), aunque las líneas suelen llegar menos difusas al vientre. La diferencia principal por la que se identifica, y se nombra, a este tipo de sargo es por su cara. La parte frontal (la “frente”) es cóncava. Esto es, la frente se mete hacia dentro, haciendo que su boca destaque más, al sobresalir la estructura bucal. Parecería que estuviese estirando los labios para lanzar un beso.
- Mojarra. El nombre científico es “diplodus vulgaris”. Es quizá el más fácil de diferenciar, ya que tiene dos manchas negras bastante anchas y bien marcadas. Una está inmediatamente después y por arriba de las branquias, y la otra al inicio de la aleta caudal, quedando el resto del cuerpo sin rayas verticales marcadas, siendo plateado o con un ligero tono dorado.
- Sargo breado. El nombre científico es “diplodus cervinus”. Es el que mayor número de nombres ostenta en Galicia. Se le llama “breado”, a secas, pero también “acastañado”, “sargo soldado” o “sargo real”, aunque a veces le ponen otros adjetivos como “imperial” o “dorado”. Su librea es característica por tener bandas verticales oscuras, de color marrón castaño (de ahí uno de sus nombres), y significativamente más anchas que las del sargo común. Son seis manchas: una primera en el pedúnculo caudal, tres más que van desde la espina dorsal hasta el vientre, una que va desde la espina dorsal hasta la aleta pectoral y una última mancha, más corta, que está sobre la cabeza. Es menos abundante que otros tipos de sargo y muy apreciado, quizá por su menor abundancia.
- Raspallón. El nombre científico es “diplodus annularis”. También llamado sargo anular, o “esparrallón”. Es más pequeño que los anteriores, razón por la cual es mucho menos habitual en los mercados y restaurantes. Su cuerpo el más alargado y se caracteriza por una mancha negra en el pedúnculo caudal, no presentando el resto del cuerpo manchas marcadas, sino que es plateado o con algunos reflejos color púrpura. Menos apreciado en la mesa.
No confundir con…
Hay algunos peces que pueden parecerse a los sargos, sin serlo. Os nombramos dos de ellos por ser los más parecidos y por ser muy comunes en las costas gallegas, lo que podría llegar a despistar a aquel que no haya leído nuestro artículo y llegado hasta aquí:
- Chopa. El nombre científico es “spondyliosoma cantharus” (obsérvese que ha desaparecido la palabra diplodus). También conocido en Galicia como “chepa”, aunque tiene un sinfín de nombres en el litoral español. También es apreciada en la gastronomía gallega, pero considerablemente menos que el sargo. Se diferencia de este último por no contar con manchas o rayas verticales marcadas, sino sólo unas líneas longitudinales; y también por sus dientes, que son más pequeños y débiles. Los que más pueden dar lugar a confusión son los machos, ya que su cuerpo es más ancho que el de las hembras. Es menos habitual en mercados y restaurantes, aunque podrían estar en la oferta. Su precio es inferior, así que… “Que no te den chopa por sargo”.
- Salpa. El nombre científico es “sarpa salpa”. No se parece tanto al sargo como el anterior, pero nos ha parecido interesante incluirlo en el artículo sobre sargos, ya que en ocasiones el consumo de este pescado puede ser tóxico, produciendo alucinaciones en el consumidor, algo que nos parece interesante advertir. Esta toxicidad es variable, y depende de la alimentación del pez, por lo que en la mayoría de las ocasiones no producirá efectos negativos, pero en otras sí. Aun así, el sabor de este pescado no es agradable, por lo que no es apreciado en la cocina. Aún así lo hemos encontrado en algún mercado indicando que se trata de un besugo, algo que nos ha parecido una irresponsabilidad. Es fácilmente diferenciable del sargo por presentar líneas longitudinales doradas, con algunos tonos color naranja.