El proceso de elaboración del vino blanco
Todo el mundo sabe que el vino se obtiene de la uva y que el punto de partida de su proceso de elaboración comienza con la vendimia. Pero quizás algunos y algunas se pregunten qué ocurre después y qué procedimientos se desarrollan en las bodegas hasta obtener el producto ya embotellado que encontramos en las tiendas y restaurantes.
Cada vino se elabora de forma distinta según sea un vino blanco, tinto, naranja o rosado; y también según sea espumoso o tranquilo, si lleva crianza sobre lías, en barrica, en acero inoxidable… Existen muchas maneras de elaborar el vino que permiten obtener resultados muy diferentes. Este hecho lo convierte en una especie de arte, en la que la maestría y la experiencia juegan un papel fundamental, pero también en un terreno objeto de estudio, en una ciencia.
Ya os hemos hablado de la elaboración de vinos rosados, de vinos tintos, de los vinos espumosos y de los naranjas (u orange wines) en otros posts, por lo que ya va siendo el turno de los vinos blancos.
Los pasos en la vinificación de los blancos
Una vez se ha realizado la vendimia, las uvas son transportadas a la bodega y es aquí donde comienza la transformación de la materia prima en el apreciado producto final, el vino.
Despalillado y estrujado
Lo primero suele ser el despalillado y estrujado de la vendimia, es decir, la separación del escobajo (o raspón) de las uvas y el estrujado de éstas últimas mediante el uso de máquinas específicas para tal fin (despalilladoras y estrujadoras).
Muchas bodegas realizan un paso más que consiste en una maceración en frío de las uvas (con o sin escobajo y estrujadas o no), que consiste en introducirlas en maceradores de acero inoxidable a una temperatura de 5-6ºC durante varias horas (generalmente entre 12 y 18 horas). Esta técnica permite obtener mostos mucho más aromáticos pero solo es aconsejable cuando la calidad de la vendimia y su estado sanitario es óptimo.
Prensado
El paso siguiente es el prensado de las uvas para obtener mosto. Al contrario que en los vinos tintos y en los orange wines, el vino blanco se elabora en ausencia de las pieles de las uvas u hollejos. Existen varias formas de prensar las uvas, desde las más tradicionales (el pisado o las prensas de husillo) a las más modernas y tecnológicas, como las prensas hidráulicas y neumáticas, que son también las más empleadas.
Desfangado
El mosto obtenido se pasa a depósitos, generalmente de acero inoxidable, donde se realiza el desfangado. Este es un proceso indispensable en la elaboración de cualquier vino blanco en el que se va a eliminar la materia sólida (restos vegetales fundamentalmente) asegurando la limpidez del mosto y evitando la aparición de sabores y olores desagradables que mermarían la calidad organoléptica del vino.
El desfangado se puede realizar de varias formas clasificadas en dos grandes grupos: el desfangado estático y el desfangado dinámico. La forma estática puede ser natural (dejando reposar el mosto en el depósito para que las partículas precipiten por sí mismas), en frío (enfriando el mosto la precipitación es más rápida), con clarificantes (un proceso similar a la clarificación de los vinos) o con enzimas (que degradan las sustancias pécticas del mosto y contribuyen a un desfangado más rápido y eficaz). En cuanto a las formas dinámicas, son las menos empleadas para obtener vinos de calidad, ya que por lo general su coste no supera al beneficio obtenido. En los desfangados dinámicos se emplean filtros rotativos a vacío o bien máquinas de centrifugación. Actualmente se están introduciendo otras técnicas novedosas de desfangado, que no serían de tipo estático ni dinámico, como la hiperoxidación o la flotación.
Fermentación alcohólica
Una vez que el mosto está desfangado y libre de impurezas se lleva a cabo su fermentación alcohólica. La fermentación es un proceso conducido por levaduras de la especie de la especie Saccharomyces cerevisiae con capacidad para transformar prácticamente la totalidad de azúcares del mosto (los naturalmente presentes en las uvas) en alcohol y dióxido de carbono fundamentalmente. Y decimos fundamentalmente porque éstos son los productos mayoritarios a los que dan lugar las levaduras, pero no son los únicos. Las levaduras también producen pequeñas cantidades de glicerol, ácido succínico, ácido acético, diacetilo o ácido láctico, muchos de los cuales son precursores de interesantes aromas que pueden aparecer posteriormente en el vino. Además, en el transcurso de la fermentación, estos microorganismos dan lugar a sustancias muy interesantes desde el punto de vista aromático: son los ésteres de ácidos grasos, moléculas que presentan una diversidad de aromas florales y afrutados principalmente.
Trasiegos o trasvases
Tras finalizar la fermentación alcohólica se realizan varios trasiegos del vino, es decir, se pasa el líquido hacia otros depósitos con la finalidad de eliminar los residuos sólidos que se van formando en el fondo del recipiente como resultado de la precipitación de levaduras muertas (lías), sales tartáricas u otros componentes en suspensión. Para los trasiegos se emplean mangueras conectadas a los depósitos y bombas peristálticas que bombean el vino de un recipiente a otro.
Cuando es necesario, en el momento del trasiego también se airea el vino, favoreciendo su contacto con el oxígeno y evitando posibles reducciones indeseadas del vino. También es el momento de adicionar productos enológicos como los sulfitos.
Clarificación y filtrado
Los vinos en general, y más aún los vinos blancos, se someten a procesos de clarificación y filtrado destinados a aumentar su estabilidad, su limpidez y su brillo.
La clarificación consiste en emplear sustancias clarificantes que arrastran las pequeñas partículas sólidas y en forma coloidal al fondo del depósito. Mientras que el filtrado consiste en hacer pasar el vino por filtros de diferente naturaleza y tamaño de poro que retienen las sustancias sólidas en suspensión con gran eficacia, hasta el punto que se puede realizar una filtración “de abrillantado” que deja el vino excepcionalmente límpido y brillante.
Embotellado
Cuando la bodega considera que el vino está listo para el consumo, se procede al embotellado y etiquetado. Se pueden emplear tapones de diferente naturaleza, de corcho natural, aglomerados o sintéticos. En el caso de los vinos blancos jóvenes es habitual el uso de tapones sintéticos, ya que no requieren del aporte de oxígeno (microoxigenación) que sí es necesaria en los vinos con crianza.
Lo habitual es dejar las botellas de vino en la bodega durante al menos dos meses antes de salir al mercado. Con ello se consigue que el vino termine de equilibrarse, y sus aromas y matices se redondean, llegando al cliente en las mejores condiciones de consumo.
La elaboración de vino es un proceso que lleva varios meses, y la mayoría de bodegas que producen vinos blancos jóvenes los embotellan y etiquetan en la primavera del año siguiente a la vendimia. Sin embargo, la carrera por sacar el producto al mercado lo antes posible hace que algunas bodegas “apuren” las elaboraciones, llegando a sacarlas al mercado a principios de año. También existe la corriente opuesta, en la que los productores prefieren darle al vino el tiempo que necesita antes de embotellarlo, por lo que salen al mercado mucho después.