¿Cómo se hacen los vinos tintos?

Los pasos en la elaboración del vino tinto

Los vinos tintos son muy comunes en toda España y prácticamente todas las regiones vitícolas del país cuentan con una larga tradición en la elaboración de tintos. Incluso Galicia, que es actualmente más conocida por sus vinos blancos, goza de una larguísima historia también en los tintos. De hecho, antes de que existiera la Denominación de Origen Rías Baixas, la mayoría de los viñedos de la zona se destinaban al cultivo de variedades tintas autóctonas y se elaboraban vinos destinados al autoconsumo o a su venta local principalmente.

En recientes posts, os hemos hablado de la elaboración de vinos rosados, de vinos blancos, de los vinos espumosos y de los naranjas (u orange wines), y ahora llega el turno de los vinos tintos.

Os contamos, paso a paso, cómo es la elaboración de los vinos tintos en general. Hay que tener en cuenta que, según la bodega, es posible que se varíe alguno de ellos, por lo que nos ceñiremos aquí al proceso habitual de elaboración.

 

Los pasos en la vinificación de los blancos

Una vez se ha determinado el momento óptimo de la vendimia, los racimos son recolectados y transportados a la bodega y es aquí donde comienza la transformación de la materia prima en el apreciado producto final, el vino.

 

Despalillado y estrujado

Lo primero será despalillar los racimos, es decir, separar el escobajo (o raspón) de las uvas mediante el uso de máquinas despalilladoras. Inmediatamente después, se procede a estrujar las uvas, también con máquinas (estrujadoras). El estrujado consiste en romper la piel de las uvas (el hollejo), para extraer una buena parte del mosto del interior. De este modo el mosto estará en contacto con las pieles, permitiendo el paso de sustancias colorantes y aromáticas al mismo durante el posterior proceso de maceración.

 

Maceración y fermentación

Bazuqueo, elaboración de vino tinto

La maceración es el periodo en el cual los hollejos, las pepitas y otras partes sólidas de la uva permanecen en contacto con el mosto. Este proceso, así como el de la fermentación y todos los pasos posteriores en la elaboración del vino, puede llevarse a cabo en depósitos de madera, de acero inoxidable u otros materiales menos frecuentes como la piedra.

Durante la maceración, los componentes de los hollejos y pepitas pasan al mosto y, en consecuencia, al vino. Son principalmente sustancias fenólicas, como los taninos, y sustancias aromáticas que proporcionan al vino color, estructura y aromas varietales.

La fermentación alcohólica es el proceso por el cual las levaduras de Saccharomyces cerevisiae transformar prácticamente la totalidad de azúcares del mosto (los naturalmente presentes en las uvas) en alcohol y dióxido de carbono fundamentalmente. Estas levaduras también producen pequeñas cantidades de glicerol, ácido succínico, ácido acético, diacetilo o ácido láctico, muchos de los cuales son precursores de interesantes aromas que pueden aparecer posteriormente en el vino. Además, en el transcurso de la fermentación, estos microorganismos dan lugar a sustancias muy interesantes desde el punto de vista aromático: son los ésteres de ácidos grasos, moléculas que presentan una diversidad de aromas florales y afrutados principalmente.

Ambos procesos, maceración y fermentación, pueden ocurrir de forma simultánea, ocurriendo en el mismo periodo de tiempo y teniendo ambos la misma duración. Aunque lo más habitual es que la maceración sea más larga que la fermentación (maceración postfermentativa), de modo que cuando las levaduras ya han transformado todo el mosto en vino se deja que los hollejos y pepitas continúen aportando sustancias al líquido. También, en muchos casos, se realiza una maceración prefermentativa, comenzando ya antes de la fermentación alcohólica.

En la maceración postfermentativa se forma el denominado “sombrero” en la superficie del vino como resultado de la flotación de las partes sólidas (hollejos, pulpa y pepitas). Es importante que este sobrero permanezca en contacto con el vino por dos motivos: para que siga aportando componentes colorantes y aromáticos y, por otro lado, para evitar la proliferación de microorganismos indeseables (bacterias acéticas) que arruinarían la elaboración. Para mojar el sombrero se realizan operaciones de remontado, que consisten en extraer el mosto por la parte inferior del depósito y volver a introducirlo por arriba, regando el sombrero. El otro método habitual es el bazuqueo, una operación manual que se realiza desde la parte superior del depósito, y que consiste en romper el sombrero para mezclarlo con el vino con la ayuda de una vara o bazuqueador

 

Descube y prensado

Descube hollejos vino tinto
Vino de prensa

Una vez la maceración ha terminado, se realiza el descube del vino, es decir, el trasvase del mismo a otro depósito. Durante el descube ha de retirarse en primer lugar el vino y después las partes sólidas. El escurrido o sangrado del vino se suele hacer por una válvula lateral del depósito que dispone de una rejilla que impide la salida de los hollejos.

A continuación, las partes sólidas se llevan a una prensa para obtener el vino de prensa. Según qué bodega, ambos vinos (el escurrido y el prensa) se destinan a elaboraciones diferentes y a la obtención de productos diferentes, si bien en algunos casos se mezclan para obtener un mismo producto final.

 

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica es un proceso indispensable en la elaboración de todos los vinos tintos y ocasionalmente también en la de algunos blancos. Es llevada a cabo por las bacterias lácticas de la especie Oenococcus oeni que transforman el ácido málico en ácido láctico. De todos los ácidos del vino naturalmente presentes en las uvas, el ácido málico es el de más “dureza” y verdor, por lo que no suele ensalzar las cualidades de los vinos tintos en particular (si bien sí puede ser interesante en los blancos). Por otro lado, el ácido láctico es más suave para nuestros sentidos, y es por ello que se realiza la fermentación maloláctica.

Es importante mencionar que la fermentación maloláctica también trae consigo una disminución de la acidez total del vino, y por ello ha de ser un proceso controlado, especialmente cuando se van a realizar largas crianzas, ya que una buena acidez es fundamental para este proceso.

 

Crianza

Crianza en barricas de roble

No todos los vinos tintos se someten a crianza, y en el mercado existen muchos ejemplos de vinos tintos jóvenes. Lo cierto es que no cualquier vino es apto para las crianzas largas y no siempre es interesante realizarla. A pesar de ello, es una operación frecuente y más en nuestro país.

Los recipientes de madera son los más conocidos, y quizá los más empleados también, para envejecer los vinos, especialmente las barricas de roble francés o americano. De modo general la crianza en madera de los vinos permite la suavización de éstos, debido a que facilita la polimerización de los taninos, suavizando su textura y estabilizando el color.

Los poros de la madera permiten que haya un intercambio gaseoso, muy suave y lento, entre el interior del recipiente y el exterior, en un proceso conocido como microoxigenación. A través de los poros se produce la entrada de oxígeno y la salida de CO2, y también de pequeñas cantidades de etanol y agua por evaporación. La microoxigenación es determinante en las reacciones químicas que tienen lugar en el vino durante su permanencia en contacto con la madera. Además, la madera aporta nuevos aromas que se incorporan lentamente al vino, como por ejemplo el aroma a vainilla, a nuez de coco, especiados, etc. Si bien es cierto que la intensidad de estos aportes aromáticos va disminuyendo cuantas más añadas hayan pasado por la barrica, hasta el punto de que llegue a ser completamente nulo.

En Galicia también se realizan crianzas en recipientes de madera de castaño o de roble gallego (carballo) que permiten obtener perfiles muy interesantes desde el punto de vista organoléptico.

 

Trasiego o trasvase

Durante la elaboración de los vinos se realizan varios trasiegos que consisten en pasar el líquido hacia otros depósitos con la finalidad de eliminar los residuos sólidos que se van formando en el fondo del recipiente como resultado de la precipitación de levaduras y bacterias muertas, sales tartáricas y otros componentes en suspensión. Para los trasiegos se emplean mangueras conectadas a los depósitos y bombas peristálticas que bombean el vino de un recipiente a otro.

Cuando es necesario, en el momento del trasiego también se airea el vino, favoreciendo su contacto con el oxígeno y evitando posibles reducciones indeseadas del vino. También es el momento de adicionar productos enológicos como los sulfitos.

Bodega con fudres y filtro con bomba

 

Clarificación y filtrado

Los procesos de clarificación y filtrado están destinados a aumentar la estabilidad, la limpidez y el brillo de los vinos.

La clarificación consiste en emplear sustancias clarificantes que arrastran las pequeñas partículas sólidas y en forma coloidal al fondo del depósito. Mientras que el filtrado consiste en hacer pasar el vino por filtros de diferente naturaleza y tamaño de poro que retienen las sustancias sólidas en suspensión con gran eficacia.

Ambos procesos (clarificación y filtrado) son por lo general más intensos en la elaboración de vinos blancos y, aunque se aplican también en los tintos, en éstos es más suave ya que no hay necesidad de obtener un producto tan brillante y limpio como en el primer caso.

 

Embotellado

Embotelladora de vino

Cuando la bodega considera que el vino está listo para el consumo, se procede al embotellado y etiquetado. Se pueden emplear tapones de diferente naturaleza, de corcho natural, aglomerados o sintéticos. En el caso de los vinos jóvenes es habitual el uso de tapones sintéticos o de corcho aglomerado, ya que en ocasiones no requieren del aporte de oxígeno (microoxigenación) que sí es necesaria en los vinos con crianza. Así, los tapones de corcho natural son indispensables para la correcta conservación y evolución en botella de los tintos con crianzas largas.

Lo habitual es dejar las botellas de vino en la bodega durante al menos dos meses antes de salir al mercado. Con ello se consigue que el vino termine de equilibrarse, y sus aromas y matices se redondean, llegando al cliente en las mejores condiciones de consumo.

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