¿Qué es un pago y qué son los vinos de pago?
Se define como vinos de pago a aquellos que se han producido íntegramente en un pago, es decir, en un viñedo con unas características de suelo y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno. Así, los vinos de pago disfrutan de una de las protecciones geográficas que engloba producciones más exclusivas y valoradas.
La palabra pago procede del latín pagus, que los romanos utilizaban para designar una unidad geográfica y territorial en la que se dividía una ciudad y que formaba parte de la organización catastral del suelo. Sin embargo, la obtención de grandes vinos asociados a lugares concretos ya estaba presente en la antigua Grecia donde eran afamados los pagos de la montaña de Tmolos, los de Fanes o los de Plentia (en Alejandría).
La Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino define pago como “el paraje o sitio rural con continuidad territorial y características edáficas uniformes y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima no podrá ser igual o superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios se ubique”.
Por lo tanto, se podría definir al “vino de pago” como aquel vino elaborado íntegramente en un pago y que muestra características singulares debidas a las condiciones específicas de un viñedo concreto. Una definición en sintonía con el concepto de terruño, o terroir, y que ha dado lugar a otras denominaciones como “vinos de terruño” o “vinos de finca”.
Los pagos también se conocen con otras denominaciones en las diferentes regiones vitícolas del mundo. En Borgoña se les llama domaine, clos o climat; en Burdeos se conocen como grand cru o premier cru; en Portugal quinta; en Italia vignetto o sori; y en California, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica se denominan single vineyard.
En Europa existen algunos de los pagos más antiguos del mundo, y también los más conocidos y afamados, como por ejemplo el Domaine de la Romanée Conti, en la Borgoña francesa, y el viñedo Sassicaia de Tenuta San Guido, en la Toscana italiana..
El pago más antiguo de España es Dominio de Valdepusa, de Carlos Falcó, marqués de Griñón, que obtuvo la calificación de pago en 2002. Posee 42 hectáreas de viñedos de las variedades cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y syrah que pertenecen a la familia desde 1292. Además, aquí se implantó el primer viñedo de la variedad syrah de nuestro país.
En España, la denominación “vino de pago” es compatible con la de una denominación de origen específica. Así por ejemplo, en caso de que todo el pago se encuentre incluido en el ámbito territorial de una Denominación de Origen Calificada (DOCa), puede recibir el nombre de “pago calificado”, y los vinos producidos en él se denominarán “vino de pago calificado” siempre que cumplan, claro está, con los requisitos de dicha DOCa.
Los vinos de pago, ya estén dentro de una denominación o no, han de cumplir una serie de requisitos que se centran en las fincas y parcelas donde se encuentran los viñedos. La producción ha de ser limitada y hallarse en una zona delimitada y concreta que, además, disponga de características específicas (tipo de suelo, orientación, microclima, clones de variedades de vid concretos, etc.) que confieren a los vinos un perfil único e imposible de replicar.
Por ello, los vinos de pago han de cumplir con estrictos requisitos que aseguren la calidad de su producción y su trazabilidad, es decir, demostrar que la totalidad de la producción desde la uva hasta el embotellado del vino y su puesta en el mercado proviene de la finca o parcela concreta y ha sido elaborado íntegramente en la bodega del propio pago. Los vinos de pago se vinculan a la calidad que se certifica y verifica en todos los procesos de elaboración del vino, desde los cuidados al viñedo, a la vendimia o a la elaboración en la bodega.
Lo habitual es que las producciones de estos vinos se hagan con el máximo control y cuidado tanto en el campo como en la bodega. Los procesos tecnológicos o industriales sólo serían admisibles en el caso de que no alteren las cualidades diferenciadoras que el viñedo confiere a las uvas y éstas, a su vez, a los vinos, y que son la esencia y razón de ser de los vinos de pago.
Los vinos de pago en Galicia
Actualmente en Galicia solo hay un pago asociado a los “Grandes Pagos de España”. Se trata de Bodegas Fillaboa, en la subzona del Condado do Tea de la DO Rías Baixas, perteneciente al Grupo Masaveu desde el año 2000. Cuenta con 54 hectáreas de viñedos dedicadas exclusivamente a la variedad albariño.
A pesar de que en Galicia no hay apenas pagos, cada vez más viticultores y profesionales del sector barajan la posibilidad de adscribir sus fincas y producciones a la de un pago. Esto es porque la diversidad vitícola en el territorio gallego es palpable ya en sus Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, pero además abundan los viñedos con particularidades propias, ya sea por el tipo de suelo, el microclima, las variedades autóctonas minoritarias o las peculiaridades de un terreno concreto. Características que contribuyen, en muchos casos, a la obtención de vendimias “especiales” con las que las bodegas elaboran vinos concretos que muestran un perfil diferenciado y que se cuidan con mucho mimo. Son en ocasiones denominados “vinos de parcela” o “vinos de finca”, vinos singulares y con personalidad que consiguen ser reflejo de su propio terruño.
Puesto que el principal distintivo de los vinos de pago es su carácter diferenciador, no son pocos los productores gallegos conscientes de que sus elaboraciones bien podrían calificarse de “vino de pago” tras cumplir, claro está, con los requisitos específicos para obtener la calificación.