¿Cómo sabemos si un vino tiene defecto?
Los vinos pueden presentar diversos defectos que por lo general se deben a un mal estado sanitario de las uvas en el momento de la vendimia, a desviaciones ocurridas durante la elaboración en bodega (especialmente durante la fermentación alcohólica y la crianza) o a una descuidada conservación y almacenamiento del vino ya embotellado.
A nivel técnico, se considera que un vino tiene defecto cuando presenta olores desagradables que se producen como resultado de una mala praxis durante la vendimia, en la bodega o durante el almacenamiento. A nivel organoléptico, la intensidad de estos olores molestos debe ser la suficiente como para enmascarar, al menos en parte, los demás aromas del vino. Por ejemplo, el ácido acético que presenta olor a vinagre se considera un defecto evidente cuando su olor es intenso, sin embargo, esta molécula se produce en todos los vinos de forma natural durante la fermentación y, a bajas concentraciones, no supone defecto alguno pudiendo incluso participar en la complejidad aromática del vino.
En determinadas ocasiones algunos defectos son muy sutiles y es necesario conocerlos para poder detectarlos. El conocimiento de las alteraciones de los vinos forma parte también de su cata y valoración, en nuestra Guía para catar un vino os explicamos los pasos a seguir y cuáles son los atributos positivos que se valoran en los vinos.
Este artículo está dedicado a describir los defectos sensoriales más frecuentes en vinos embotellados, cómo podemos identificarlos y cuáles son las principales causas de cada uno de ellos.
Oxidación
Excepto en los vinos de crianza oxidativa y bajo velo de flor, en los demás casos una oxidación excesiva se considera un defecto. Un vino oxidado presenta un fuerte olor a manzana roja sobremadura o pasada, cuya intensidad nos impide apenas percibir otros aromas en el vino. Además el vino se vuelve agrio y amargo. A nivel visual, la oxidación es más evidente en vinos blancos, que presentan un color anaranjado y más oscuro de lo habitual, mientras que los tintos se vuelven más pardos.
Este olor se debe a la formación de moléculas de etanal (o acetaldehído) que se producen como resultado de una oxidación del etanol (alcohol etílico). A bajas concentraciones el etanal ayuda a suavizar los taninos y a estabilizar el color de los tintos, pero si su producción es muy elevada entonces su olor se hace intenso y desagradable, considerándose un defecto.
La aparición de este defecto en vinos embotellados se debe principalmente a una conservación inadecuada o demasiado prolongada, especialmente en los vinos destinados a un consumo en el año. Los corchos naturales, y en menor medida también los sintéticos, permiten el paso de pequeñas cantidades de oxígeno a través de sus poros. Esto es algo beneficioso y muy importante para la evolución en botella de los vinos de guarda pero que, en el caso de vinos con un bajo potencial de guarda puede resultar perjudicial contribuyendo a su oxidación. La adición de sulfitos, de efecto antimicrobiano y antioxidante, antes del embotellado contribuye a una mejor conservación y estabilidad en del vino en la botella.
Existe entre los consumidores españoles la idea de que el corcho natural es un signo de calidad y cuidado en la presentación de un vino, algo que está muy asociado a la tradición de los tintos, pero lo cierto es que su utilidad es beneficiosa para ciertos vinos de guarda y potencialmente perjudicial para otros.
Reducción
A diferencia de la oxidación la reducción se debe a una evolución reductiva del vino, es decir, que en ausencia de oxígeno se forman en el vino ciertas moléculas de azufre de olor desagradable. Los vinos reducidos presentan olores muy desagradables como a huevos podridos (sulfuro de hidrógeno), a patata y coliflor cocida (metionol) o a cebolla (etanotiol). Afortunadamente, en la mayoría de vinos embotellados estos aromas desaparecen cuando oxigenamos el vino, ya sea agitándolo en la copa o, preferiblemente, sirviéndose en un decantador y dejándolo airear durante varios minutos. La crianza reductiva es un atributo positivo en vinos de guarda y muchos elaboradores la buscan de forma consciente, ya que permite una mayor estabilidad del vino durante largos periodos de tiempo y la conservación de sus aromas positivos, que se desenmascaran fácilmente tras airear el vino. Sin embargo, en ocasiones los olores azufrados desagradables no desaparecen ni aún después de airear bien el vino, en este caso nos encontramos, sin duda alguna, ante un vino con defecto.
Los olores azufrados se producen durante la fermentación alcohólica de los mostos, especialmente cuando en ellos existe una alta cantidad de azufre y escasez de nutrientes necesarios para que las levaduras realicen dicha fermentación. También durante las crianzas sobre lías es habitual que se formen estos olores, motivo por el cual es muy importante airear los vinos en esta fase de la elaboración mediante removidos o batonnage diarios que impiden la reducción de las moléculas de azufre. La adición excesiva de sulfitos durante la elaboración también es un factor que contribuye a la aparición de olores reductivos desagradables.
Contaminación o defecto del corcho
Esta es la manera en la que comúnmente se denomina a un defecto que en realidad es causado por ciertos hongos filamentosos (mohos) que se desarrollan cuando el corcho está dañado o mal conservado. Estos mohos producen una molécula denominada TCA (2,4,6-tricloroanisol) que ya a bajas concentraciones hará que el vino huela a humedad y a cartón mojado.
Además de la presencia de mohos, las causas de este defecto también se debe al empleo de pesticidas con clorofenoles que pueden depositarse en la corteza del alcornoque y persistir en los corchos para el embotellado. También en las bodegas se pueden acumular clorofenoles en grietas y maderas cuando se emplean desinfectantes con estos compuestos.
Actualmente, el uso de clorofenoles en la agricultura no está autorizado en Europa, pero su persistencia en el medio puede durar decenas de años, por lo que estas moléculas todavía están presentes en multitud de ambientes y, de forma eventual, pueden llegan a contaminar los vinos.
Olor a Brett
Este es otro defecto debido a la contaminación del vino, pero en este caso se debe a la proliferación de levaduras del género Brettanomyces en el vino, normalmente durante su crianza. Estos microorganismos producen fenoles que tienen un fuerte olor animal, como a sudor de caballo, cuadra, cuero o incluso a pelo quemado. Muchos consideran que un ligero olor a Brett es una característica positiva de algunos vinos. De lo que no cabe duda es que si su intensidad es demasiado elevada el vino será prácticamente imbebible.
La proliferación de Brettanomyces spp. durante la crianza de los vinos se debe a multitud de factores, principalmente a una falta de higiene en la bodega o por la contaminación de los recipientes de madera (barricas), pero también cuando el vino presenta azúcares reductores residuales y cuando no se usan sulfitos en el momento y dosis adecuadas.
Olor a vinagre
Este es un defecto poco común en vinos embotellados y que generalmente aparece cuando guardamos una botella abierta durante varios días. El olor a vinagre aparece como consecuencia de la acción de bacterias acéticas que crecen en el vino transformando el alcohol en ácido acético, molécula responsable de este característico olor. Todos lo vinos contienen pequeñas cantidades de ácido acético que se forman durante la fermentación alcohólica, pero la cantidad es tan baja que apenas se aprecia su olor.
Debido a la acción de algunas levaduras, y bacterias lácticas y acéticas, la cantidad de ácido acético puede aumentar hasta el punto de ser muy desagradable, considerándose entonces un defecto. Incluso pueden aparecer olores a pegamento (acetato de etilo) por la combinación del ácido acético con el etanol. Afortunadamente, en cualquier bodega que realice las medidas adecuadas de higiene y vigile sus elaboraciones este defecto es fácilmente controlable, e incluso existen tratamientos para eliminarlo. Es por ello que en la mayoría de los casos el olor a vinagre aparece en botellas de vino que llevan mucho tiempo abiertas y expuestas a altas temperaturas, de modo que estas bacterias proliferan rápidamente.
Burbujas y enturbiamiento
La presencia de burbujas en vinos tranquilos (no espumosos o de aguja) es un claro signo de defecto que generalmente va acompañado también de enturbiamiento. Esta apariencia se debe a que ha ocurrido una segunda fermentación en la botella no intencionada. Debido a la producción de gas durante esta fermentación accidental el corcho puede aparecer levantado, e incluso salirse completamente.
Los principales motivos por los que una fermentación en botella puede ocurrir son la presencia de azúcares en el vino, no haber sulfitado durante el embotellado y almacenar los vinos en condiciones inadecuadas (exceso de temperatura). Todos estos factores contribuyen a que bacterias y levaduras puedan desarrollarse y crecer en el vino llevando a cabo su fermentación, con la consecuente producción de gas y la alteración de las cualidades originales del vino.
Halo blanquecino
En algunas ocasiones se aprecia en vinos blancos un halo blanquecino, similar a una nebulosa, pero sin burbujas y sin alteración de los demás atributos del vino, que conserva intactos sus sabores y aromas. Esta alteración se debe a un fenómeno conocido como quiebra proteica, que es una desnaturalización de las proteínas del vino. Es decir, que las proteínas naturalmente presentes en todos los vinos cambian su forma y se agregan formando un halo blanquecino. La desnaturalización de proteínas es algo que ocurre por ejemplo cuando dejamos enfriar leche y se forma una capa fina y semisólida en su superficie.
La quiebra proteica puede ocurrir tanto en vinos tintos como rosados o blancos, pero debido a su color en los tintos suele pasar desapercibida. Muchas bodegas aplican tratamientos a los vinos blancos para evitar la quiebra de proteínas, garantizando su apariencia limpia y brillante tras el embotellado. Aún así, y como hemos dicho, esta alteración visual no interfiere con las demás cualidades del vino y se puede consumir sin problema alguno.
Presencia de depósitos sólidos
Existen dos tipos de depósitos o precipitados que se pueden encontrar en los vinos. Unos son de tipo cristalino y suelen aparecer adheridos al interior del corcho y a las paredes de la botella. Son sales tartáricas o tartratos formadas por la combinación del ácido tartárico (el ácido mayoritario en todos los vinos) y cationes como el potasio o el sodio. Esta alteración no perjudica las características de aroma y sabor del vino, y se debe principalmente a que durante su elaboración no se estabilizó lo suficiente como para hacer precipitar todas las sales de tartratos.
Otros depósitos sólidos que aparecen en algunos vinos tintos no son cristalinos, se acumulan en el fondo de la botella (o en el lateral si ésta estuvo tumbada) y presentan un color morado intenso. Se trata de precipitados coloreados compuestos de la materia colorante del vino (antocianos) agregados con moléculas del vino como las proteínas y otros polifenoles. Al igual que en el caso anterior, por lo general esta alteración no perjudica las características organolépticas del vino, y se produce en vinos viejos con largas crianzas en botella, o en vinos sin filtrar y con mucho extracto seco. Lo habitual es servir estos vino en un decantador para facilitar la precipitación de estos sólidos antes de servirlo en copa.