¿Cómo se cata un vino?
Realizar la cata técnica de un vino no es una tarea sencilla, y requiere de mucho entrenamiento y experiencia. Por supuesto, cualquiera puede degustar un vino y disfrutarlo ampliamente, pero la cata del vino va más allá del mero placer de beberlo: se trata de descifrarlo, de desgranarlo en sus componentes más pequeños para poder entender el conjunto con un nivel de apreciación mayor. Es el denominado análisis sensorial o análisis organoléptico del vino.
Asimismo, existen diferentes tipos de catas técnicas, las cuales se llevan a cabo para diferentes objetivos, aunque en todas ellas es necesario entender y desgranar el vino que se tiene delante.
Aunque no seamos unos expertos catadores, entender los principios de la cata técnica nos puede ayudar a apreciar mejor un vino. Cualquiera en su casa puede descorchar una botella y detenerse a analizar con sus propios sentidos el vino que tiene en su copa. Simplemente prestando atención y entrenando poco a poco se pueden notar grandes cambios en nuestra forma de degustar los vinos.
Las fases de la cata
Hablaremos aquí de los principios básicos de la cata de vinos secos y tranquilos blancos, tintos y rosados, y nos centraremos en sus cualidades positivas. La cata de vinos espumosos, dulces, o de crianzas oxidativas y bajo velo de flor son más específicas, si bien los principios básicos que explicamos en este artículo también le son aplicables.
La cata de un vino se basa en el análisis de sus características organolépticas, es decir, de aquellas que se pueden percibir por los órganos de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto en este caso), y se realiza en varias fases que se clasifican según el sentido que estemos empleando en cada caso. Os las explicamos a continuación.
Fase visual
La apariencia de un vino y el análisis de su color aportan muchas más información sobre el mismo de lo que a priori pueda parecer. Además de lo evidente, si se trata de un tinto, blanco o rosado, el análisis visual nos informa acerca de su elaboración y su edad. Para realizar un análisis visual necesitaremos un fondo blanco, por ejemplo colocando un folio sobre una mesa y en una habitación de paredes blancas, y una buena fuente de luz que nos permita visualizar perfectamente el vino en la copa.
En primer lugar, se observa si el vino está limpio o si se presenta turbio y en qué grado. Actualmente la mayoría de vinos en el mercado son limpios y brillantes, y ello es debido a que en bodega se emplean métodos para su clarificación y filtrado. Sin embargo todos los vinos son turbios durante su elaboración debido a la presencia de pequeñas partículas de origen vegetal (de las uvas), o resultantes de la fermentación u otros procesos de la vinificación. Por ello, aquellos vinos que se elaboran de un modo más artesanal, muchos de los cuales no se filtran o se filtran muy poco, presentan turbidez en menor o mayor medida. Es importante destacar que la turbidez en sí misma no representa ningún inconveniente a nivel gustativo y olfativo, es simplemente una apariencia distinta del vino pero que, por general, genera rechazo entre los consumidores, aunque en realidad no supone un gran inconveniente. Muchos elaboradores consideran que clarificar y filtrar demasiado un vino son operaciones que actúan en detrimento de su riqueza aromática, y es por ello que deciden evitarlas.
En cuanto al análisis del color debemos fijarnos también en la intensidad del mismo, es decir, en la capa. Se dice que un vino tiene capa baja cuando presenta poca intensidad de color y podemos ver perfectamente a través de él aún tratándose de un tinto; un vino de capa alta presenta una intensidad de color tan elevada que no podremos ver a su través. En el caso de los blancos, no se habla tanto de la capa ya que de por sí presentan una intensidad de color baja.
La tonalidad de un vino es su color. Los vinos tintos presentan una amplia gama de tonalidades rojas: cereza, rubí, violáceo, granate, anaranjado, teja, bermellón, picota, etc. Las gamas cromáticas de los blancos son amarillas: pálido, pajizo, verdoso, dorado, cobrizo, ámbar, etc. Y los rosados presentan tonalidades rosadas: cereza, frambuesa, anaranjado, salmón, etc. Definir la tonalidad de un vino es complicado y está marcada por la subjetividad, pero lo cierto es que más importante que dar con el color exacto es prestar atención a sus ribetes y reflejos. Los ribetes se observan en el borde del vino en contacto con el cristal de la copa, en el punto por donde más entra la luz y se producen irisaciones. En el caso de los blancos se habla más bien de reflejos.
El color de los ribetes y reflejos aportan información principalmente acerca de la edad y envejecimiento. Así, los vinos jóvenes presentan por lo general colores más vivos, con tonos verdosos y pajizos en blancos, y morados y violáceos en tintos. Los vinos tintos con largas crianzas en barrica suelen presentar ribetes de tonos cobrizos, anaranjados o rojo teja, y los blancos son por lo general más oscuros, con tonos amarronados, dorados y grisáceos. En el caso de los rosados, encontraremos tonos rosados rojizos si son jóvenes y tonos salmón y pardos si han envejecido.
Otro parámetro visual que se suele analizar en los vinos es su fluidez, es decir, su grado de viscosidad. Esto se observa girando el vino en la copa y después parándolo para observar la velocidad con la que resbala por las paredes del cristal y si se forman lágrimas (pequeñas gotas). Así se determina si un vino es muy fluido (poco viscoso) o si por el contrario es poco fluido (muy viscoso). De un modo general, la fluidez de un vino será tanto menor cuanto mayor sea su contenido en alcohol, glicerol y azúcar, por separado o en combinación. Normalmente no se le da mucha importancia al análisis de la fluidez de vinos secos, siendo más importante en el caso de los dulces.
Fase olfativa
Esta es la parte más compleja del análisis de los vinos y la que requiere de más entrenamiento y constancia para llegar a percibir y descifrar, al menos, la mayoría de los aromas de un vino. Lo primero que debemos tener en cuenta a la hora de realizar esta fase de la cata es eliminar la presencia de otros olores, como colonias, perfumes o productos de limpieza en el entorno. Por supuesto tampoco debemos ingerir ningún alimento durante toda la cata, ya que va a influir en nuestra percepción aromática y gustativa del vino. Es importante servir en la copa un volumen de vino algo mayor a lo habitual, asegurándonos de que sea el suficiente para poder olerlo bien. Además, también hay que prestar atención a que la temperatura del vino no sea muy baja, siendo recomendable incluso que esté un poco por encima de la recomendada para su servicio.
Dentro de la fase olfativa existen dos vías de apreciación del vino: la vía nasal directa (oler el vino directamente en la copa) y la vía nasal indirecta o retronasal en la que percibimos los aromas del vino una vez lo hemos ingerido. El análisis aromático por la vía retronasal se realiza, como es de suponer, después de la fase gustativa y es por ello que en ocasiones se incluye dentro de la misma, aunque realmente se realiza con el sentido del olfato y no del gusto. A continuación explicamos la cata olfativa por la vía nasal directa.
Lo habitual es oler el vino primeramente a copa parada, así se determina la intensidad aromática del vino y cuales son sus aromas predominantes. No debemos confundir la riqueza de aromas o la complejidad de éstos con la intensidad aromática: un vino puede presentar una baja variabilidad de aromas, pero éstos pueden ser muy intensos. Así, la intensidad de aromas hace referencia a la fuerza de sus aromas predominantes, no a la cantidad de aromas diferentes presentes.
A continuación se agita la copa con suavidad, haciendo movimientos circulares en un único sentido y sin llegar a “romper” el líquido, para rápidamente oler el vino durante pocos segundos, repitiendo el proceso tantas veces como sea necesario. En esta fase de la cata olfativa se pretende acentuar los aromas predominantes y liberar aromas enmascarados que no se perciben a copa parada y así determinar los matices del vino. Cuanto mayor sea la riqueza de matices de un vino mayor será su complejidad aromática. Finalmente se agita el vino con más intensidad, rompiendo la superficie del líquido. Con esta operación se liberan los aromas más ocultos y enmascarados del vino.
En cada uno de los pasos de la cata olfativa podemos encontrarnos con una amplia gama de aromas característicos de los vinos. Existen decenas de aromas diferentes que se pueden apreciar en distintos vinos de todo el mundo y que no tiene sentido que los enumeremos aquí. Lo que sí es necesario conocer para cualquier aficionado al vino o catador profesional son los grupos de descriptores aromáticos que podemos encontrar y que esquematizamos a continuación.
Grupo de los aromas frutales:
Fruta exótica (piña, kiwi, melón, plátano, maracuyá, mango, etc.),
Fruta verde (pera, manzana verde, membrillo, etc.)
Fruta de hueso (albaricoque, melocotón, ciruela, etc.)
Fruta roja (fresa, frambuesa, cereza, etc.)
Fruta negra (arándano, zarzamora, grosella negra, etc.)
Cítricos (naranja, pomelo, limón, mandarina, etc.)
Grupo de los aromas florales:
Flores blancas (como el jazmín y la acacia)
Flores rojas (como el clavel, la rosa, el tilo o las violetas)
Grupo de los aromas especiados: aquí existen multitud de ejemplos como el aroma a vainilla, nuez de coco, clavo, regaliz, cacao, canela, pimienta o bombón inglés, entre otros.
Grupo de los aromas vegetales:
Plantas (laurel, pimiento verde, hoja de tabaco, pino, etc.)
Herbáceos (heno, hierba cortada, apio, etc.)
Matorral o hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, lavanda, albahaca, etc.)
Hongos, sotobosque, trufa, etc.
Grupo de los aromas balsámicos: incluye aromas a eucalipto, incienso, resina, menta, poleo, etc.
Grupo de los aromas a frutos secos: como las almendras, avellanas, nueces, ciruelas pasas, higos, orejones, fruta escarchada, uvas pasas, etc.
Grupo de los aromas animales: como el cuero, almizcle, carne roja, caza, etc.
Grupo de los aromas empireumáticos: son aromas que tienen que ver con el fuego y el calor, tales como ahumado, torrefacto, caucho, quemado, azúcar caramelo, etc.
Grupo de los aromas químicos:
Lácteos: mantequilla, queso, yogurt, etc.
Medicinal: farmacia.
Minerales: tiza, yodo, cemento, minerales, volcánico, etc.
Químicos: repostería, levadura, jabón, etc.
Los descriptores aromáticos se emplean para definir los aromas de un vino, tanto los predominantes como los matices, por vía nasal directa o por retronasal. Un mismo vino podrá tener aromas de un solo grupo aromático o de varios, considerándose en el segundo caso un vino complejo. Los grupos de aromas animales, empireumáticos y químicos son en ciertas ocasiones, y cuando predominan sobre los demás aromas, indicativos de un defecto en el vino. De éstos y otros descriptores aromáticos os hablamos en nuestro artículo Los defectos en el vino: cómo detectarlos y cuáles son sus causas.
Los aromas de un vino también se pueden clasificar según su origen en tres grupos:
Aromas primarios: también llamados aromas varietales, son aquellos que provienen de la uva y se mantienen durante la elaboración del vino si ésta se ha conducido correctamente. Muchos de los aromas se encuentran “enmascarados” en la uva y durante la vinificación salen a la luz de modo que los podemos apreciar en el vino final. Serían principalmente aromas frutales, florales, vegetales y ciertos especiados.
Aromas secundarios: son los que se originan debido a la acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica y también durante la fermentación maloláctica, aunque la segunda no se lleva a cabo en todos los vinos. Serían aromas principalmente de tipo químico (repostería, levadura) y lácteo (mantequilla, yogur).
Aromas terciarios: también denominados aromas de bouquet, se forman durante el envejecimiento o crianza de los vinos en recipientes de madera, cerámica, piedra… o en botella. Según el tipo de envejecimiento y las características del vino, los aromas que se forman son muy variados, desde el grupo de los animales (cuero), los frutos secos (avellanas, fruta escarchada, etc), los especiados (vainilla, clavo, nuez de coco, etc) y empireumáticos (pan tostado, torrefacto, etc).
Fase gustativa
Esta fase hace referencia única y exclusivamente al sentido del gusto, es decir, a la percepción en la lengua de las sensación de dulce, salado, ácido y amargo, y también de sensaciones táctiles y térmicas en la boca. La percepción de los aromas cuando introducimos el vino en la boca y lo ingerimos se realizan por la vía retronasal (olfativa). Por ello es importante definir y separar las sensaciones que corresponden al sentido del gusto de las que corresponden al sentido del olfato cuando se realiza una cata.
En la fase gustativa se analizan primeramente los sabores del vino y su grado: el dulce (en la punta de la lengua), el salado (en los laterales de la punta de la lengua), el ácido (en los laterales hacia la parte posterior de la lengua) y el amargo (en el centro hacia la parte posterior de la lengua). Hay quienes definen también el sabor umami, un vocablo que proviene del japonés y significa “gustoso o agradable”, se trata de un sabor difícil de definir y que ocupa toda la lengua.
También en esta fase se analizan las sensaciones térmicas o de causticidad, directamente relacionadas con el grado alcohólico del vino, y las sensaciones táctiles, como la astringencia o la untuosidad. La astringencia es una sensación de aspereza, sequedad o rugosidad en la boca característica sobre todo de vinos tintos. Mientras que la untuosidad hace referencia a la sensación de suavidad un tanto oleosa de algunos vinos.
Teniendo en cuenta lo anterior, la fase gustativa se realiza en tres pasos o etapas. La primera es el ataque, en la que percibimos los sabores predominantes y especialmente, de ser el caso, los dulces. Esta fase dura tan solo los tres segundos iniciales. Si continuamos con el vino en la boca, a continuación detectaremos que las sensaciones van cambiando y los sabores ácido y amargo cobran protagonismo, esta es la etapa de evolución. En esta etapa también se hacen más perceptibles las sensaciones causticas y táctiles. En la impresión final estableceremos qué sensaciones y sabores son los predominantes en el vino que se está catando para posteriormente evaluar si hay predominio claro de alguna de ellas sobre las demás, o si existe un equilibrio y armonía entre todas las sensaciones gustativas.
Una vez hemos ingerido el vino detectaremos más intensamente los aromas por la vía retronasal. En esta etapa, además de definir los tipos de aromas que pueden ser diferentes a los apreciados por la vía nasal directa, se analiza la persistencia aromática del vino, es decir, el tiempo durante el cual seguimos apreciando aromas en retronasal después de haberlo ingerido. Se habla de vino de paso corto cuando los aromas se pierden a los pocos segundos de ingerir el vino, de paso medio cuando persisten de 3 a 5 segundos, de paso largo si persiste de 5 a 8 segundos y de paso muy largo cuando la persistencia es superior.
Finalmente se evalúa el final o posgusto que se refiere a las sensaciones gustativas que persisten en la boca tras haber ingerido o escupido el vino. Así, de un modo similar a la persistencia aromática, un vino puede presentar un posgusto corto, medio, largo o muy largo.
Una vez finalizadas todas las fases de la cata, se puede hacer una valoración global del vino en la que se tiene en cuenta su complejidad aromática, el equilibrio de sensaciones gustativas, su persistencia y la armonía o elegancia de todas las sensaciones percibidas durante la cata.