Los secretos del maridaje. Rompiendo tabúes
A los que más y a los que menos, a la mayoría nos gusta acompañar una buena comida con el mejor vino. Y viceversa: ¿qué mejor que disfrutar de un buen vino acompañado de algo para picar? En ocasiones encontramos que la conjugación de un determinado plato con un vino determinado produce como resultado que uno ensalce el sabor del otro, o incluso que aparezcan nuevas sensaciones que por separado no encontraríamos. Esto, entre otros factores, hace del comer y del beber una experiencia hedónica, interesante e incluso divertida. Pues bien, a la búsqueda de estas agradables sensaciones sinérgicas entre el vino y los alimentos se le llama maridaje y aunque a algunos les pueda parecer baladí, no es en absoluto una tarea sencilla, y puede marcar la diferencia en nuestra percepción de un plato o un vino.
Las claves del maridaje
“El blanco para el pescado y el tinto para la carne” Esta es una de las frases más populares respecto al maridaje. A veces parece casi sacrílego acompañar una carne con un buen vino blanco, y no siempre tiene porqué ser así, depende de qué vino sea, depende de qué carne y de qué receta.
Puesto que son múltiples los factores que afectan al maridaje, vamos a hablar de los principios básicos de este arte que, al fin y al cabo, lo que busca es dar placer a nuestros sentidos.
La armonía
Resulta fundamental buscar la armonía entre el plato y el vino, es decir, que uno no “tape” los sabores y aromas del otro, sino que los incremente o incluso que suponga un contraste, pero nunca una anulación.
Dicha armonía vendrá determinada por la contundencia de los sabores del vino y del alimento. Entendiendo por dicha contundencia, la intensidad de sensaciones en boca (dulce, salado, amargo, ácido, astringente, sensación de calor/frío, etc.)
Por ejemplo, un vino contundente en boca podría ser un tinto reserva del interior de España con marcada tanicidad y elevado grado alcohólico, que pide que lo acompañemos con un plato también contundente, como puede ser una carne, quesos curados u otros alimentos de sabor fuerte que no compitan con el vino, sino que lo acompañen. Sin embargo, muchos de los tintos de las Rías Baixas, debido a su carácter menos astringente, a su menor grado alcohólico y a su mayor acidez y salinidad, prefieren acompañantes más suaves, tanto quesos como carnes, pero también podrían acompañarse de algunos pescados, patés e incluso dulces.
La intensidad aromática de los elementos a maridar debe ser similar, de modo que después de oler uno podamos oler el siguiente sin problema. Lo que se busca en muchas ocasiones es que los aromas de ambos se combinen y, en el momento de comer y beber, se perciba en retronasal como aumentan unos y disminuyen otros.
La riqueza y tipo de aromas sería el tercer factor fundamental en el maridaje, y tiene que ver con a qué huele el vino o la comida. Es decir, si el tipo de aromas de uno combina bien con el tipo de aromas del otro. Los vinos pueden ser afrutados, florales, especiados, balsámicos, etc. y según qué olores presente quedará bien o no con los aromas del plato. Por ejemplo los aromas especiados tipo clavo, pimienta o vainilla no suelen ir bien con mariscos, que piden más bien aromas florales en los vinos.
Maridaje por semejanza o por contraste
Aunque siempre debe existir armonía entre los elementos a maridar, de modo que la conjugación de ambos no cree sensaciones desagradables o toscas, ésta puede ser por semejanza o por contrate.
Entendemos por semejanza el maridaje entre platos y vinos que se complementan por contundencia, tipos de aromas e intensidad de éstos. Serían la mayoría de maridajes a los que estamos habituados.
Los maridajes de contraste buscan provocar una sensación diferente, opuesta a la del otro elemento, pero sin romper la armonía de la experiencia culinaria. Es más, estos maridajes suelen emplearse para mejorar la percepción del otro elemento. Un ejemplo es el de acompañar vinos dulces con quesos y patés, que suelen ser muy salados, de modo que gracias al contraste nuestro paladar no se satura con el dulce de uno ni con el salado del otro.
Realmente, si se piensa bien, los maridajes más comunes suelen incluir elementos de semejanza y elementos de contraste, en mayor o en menor medida, pero lo que sí está presente siempre es la armonía entre el plato y el vino.
La tradición culinaria
Es común que los platos característicos o típicos de una región sean buenos compañeros de los vinos que allí se consumen. Y es que hay que prestar mucha atención a la tradición culinaria de cada zona, porque es reflejo de la sabiduría acumulada durante generaciones.
Los platos pueden representar a una zona no solo por el uso de productos típicos de la región, sino también por la forma en la que se elaboran, las especias que se utilizan, el tiempo de cocción, etc. Y es que al fin y al cabo cocinar también es maridar, y el vino es un elemento más.
El maridaje con vinos de Albariño
De forma muy general, y por lo tanto siendo poco certeros, los vinos blancos de las Rías Baixas como el Albariño destacan por presentar una elevada intensidad aromática, con aromas predominantemente frutales y florales, y por ser frescos en boca, con una elevada acidez y algo de salinidad. Esto los hace buenos compañeros de alimentos grasos, ya que el frescor del vino contrarresta muy bien la pesadez que aporta la grasa; y de alimentos de gran intensidad aromática.
El Albariño Rías Baixas es el acompañante estrella de muchos pescados y mariscos, aunque en realidad pueden maridar con casi cualquier tipo de alimento. Resulta desalentador que todas las posibilidades que ofrece esta increíble variedad se reduzcan a un mero acompañamiento para pescados, pulpo y mariscos. Así que os animamos a abrir una botella de Albariño y probar diferentes maridajes, aquí os aconsejamos algunos:
Quesos: es el acompañante perfecto de casi todo tipo de quesos, especialmente los grasos tipo brie o los quesos gallegos tipo Arzúa o Tetilla.
Carnes: carnes rojas y blancas de todo tipo, especialmente aves. Aquí debemos prestar atención a que las especias de la comida no sean demasiado fuertes. Y, en el caso de las carnes rojas también a su elaboración, como ciertas carnes a la brasa que pueden tener sabores demasiado fuertes y que no acompañan bien al Albariño.
Arroces: el Albariño es un excelente compañero de casi todo tipo de arroces, paellas y risottos. Incluso de los que llevan setas o carne.
Pescado crudo o marinado: como el de la comida japonesa, un tartar o incluso un cebiche. Resulta muy interesante este maridaje, y cada vez son más los que se suman a experimentar con comidas de otros países.
En los últimos años se ha avanzando mucho en el terreno del maridaje, ganándose la estima que merece y un puesto importante no solo en los grandes restaurantes, sino también en los pequeños establecimientos e incluso en nuestras casas. Cada vez se le da mayor importancia al vino y a su maridaje con alimentos. Si bien las posibilidades en este ámbito son tan amplias que siempre se está innovando y experimentando. No se debe olvidar que el mundo del maridaje no es una ciencia exacta y que, al fin y al cabo, es una experiencia sensorial y personal en la que siempre entran en juego las preferencias y los gustos de cada uno. Lo verdaderamente importante es disfrutar del momento.