Algunos platos típicos de la gastronomía tradicional gallega
Galicia está llena de sabores. Las características de su clima y de su orografía, la fertilidad de sus tierras, la presencia del océano Atlántico y de sus rías crean los ambientes ideales para el desarrollo de la agricultura, la ganadería, el marisqueo, la pesca y otras actividades de la industria alimentaria. Y es que además de la diversidad de productos que podemos encontrar, en Galicia las materias primas son de excepcional calidad.
Tal es la tradición y la calidad de muchas actividades del sector primario gallego que éstas están protegidas y reguladas por la Administración bajo en amparo de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas. Productos como los quesos, la miel, el aguardiente de orujo, las carnes, las castañas, los pimientos, las patatas… están protegidos por la Agencia Gallega de Calidad Alimentaria. Y cada vez son más los que se suman a la lista.
Resulta fácil comprender que lo mejor de la gastronomía gallega es la calidad del producto y que éste es el principal protagonista de sus platos, quedando los aderezos en un segundo plano. Aquí lo que prima es el sabor genuino de un producto de calidad, o el de la combinación de varios de ellos, como los platos gallegos elaborados con vino de Galicia. Un auténtico placer para los sentidos.
Os contamos aquí la elaboración y un poco de la historia de algunos de los platos típicos de la gastronomía tradicional gallega.
Cocido gallego
El plato estrella de los fríos y húmedos inviernos gallegos. Muchas son las casas de Galicia donde se prepara un buen cocido para reunir a toda la familia el fin de semana. Una tradición que es parte de la cultura gallega.
Su elaboración a priori sencilla, ya que se trata de hervir los ingredientes en agua, esconde muchos trucos y secretos que es necesario conocer para preparar un buen cocido. Aunque hay variaciones, los principales ingredientes son la carne de ternera, la costilla, lacón, oreja y rabo de cerdo desalados, chorizo, patatas y verdura (repollo y/o verza). También se le suele añadir garbanzos y en ocasiones también carne de pollo y tocino.
En una pota, que es una olla grande, con agua hirviendo se van añadiendo primero las carnes, luego los garbanzos, el chorizo, las verduras y las patatas, en orden según el tiempo de cocción necesario para cada ingrediente. Hay quien prefiere cocer por separado las verduras junto con las patatas y el chorizo en una segunda olla, sea cual sea la opción preferida lo importante es alcanzar el punto de cocción óptimo de cada ingrediente.
El principal secreto para que un cocido quede delicioso es que hay cocerlo a fuego muy lento y, además, cuanto mayor sea el volumen de ingredientes mejor. Nuestras abuelas preparaban el cocido en las tradicionales cocinas de hierro o en las lareiras gallegas, al calor de la leña ardiendo, donde con mimo y paciencia elaboraban este plato para toda la familia durante horas.
Caldeirada de pescado
Este plato se elabora a partir de diferentes pescados cocinados a fuego lento, una forma deliciosa de disfrutar del sabor del mar de Galicia.
La caldeirada se elabora de un modo similar a un guiso, y los pescados que se emplean habitualmente son la merluza, el rape y los salmonetes. En primer lugar se prepara un buen sofrito con cebolla, tomate cortado en pedacitos y ajo. Paralelamente se hace un caldo con las cabezas de los pescados. Una vez que el sofrito está bien pochado se añaden patatas cortadas en rodajas que se cubren con el caldo de pescado y se sazona con sal y mucho pimentón. Finalmente se añade el pescado cortado en rodajas. También es habitual añadir mariscos como mejillones, almejas o berberechos.
El resultado es un espectacular plato de pescado que se debe tomar bien caliente. Una fiesta para los sentidos de delicioso sabor. Resulta muy difícil resistir la tentación de mojar un pedazo de pan en su salsa.
Además de la caldeirada de pescados, en Galicia también son típicos otros platos de pescado como sus famosas ajadas o alladas, la caldeirada de raya y la caldeirada de rape.
Pulpo á feira
El pulpo encuentra en las rías gallegas el medio ambiente perfecto para desarrollarse y reproducirse. Y es por ello que los pulpos de Galicia presentan un espectacular sabor.
El pulpo á feira es uno de los platos de mayor fama tanto dentro como fuera de Galicia. Un plato que tradicionalmente se degustaba los días de feria popular, o feira en gallego, razón por la cual se ha ganado este nombre. Siempre preparado por las pulpeiras y pulpeiros, mujeres y hombres que conocen como nadie los secretos en la elaboración del pulpo. Son muy famosas las pulpeiras de Carballiño, aunque realmente hay pulpeiros y pulpeiras en toda Galicia.
En principio cualquiera puede elaborar un pulpo á feira en su casa simplemente cociendo el pulpo, cortándolo en rodajas y añadiendo sal, aceite de oliva y pimentón, pero lo cierto es que siempre sabe mejor cuando lo prepara un pulpeiro. Y es que solo ellos conocen los secretos de su elaboración, un conocimiento que es el fruto de años de experiencia y dedicación.
También hay que tener en cuenta que las pulpeiras de Galicia preparan innumerables pulpos en enormes ollas con agua hirviendo para dar servicio a multitud de comensales, un agua en la que la concentración de sabores a lo largo del día solo va aumentando y aumentando. Quizá ésta sea también una de las causas del espectacular sabor del pulpo á feira.
En ocasiones al pulpo á feira se le llama también pulpo a la gallega. Pero para los gallegos no son exactamente lo mismo: el pulpo a la gallega se prepara cocido con patatas y cebolla, mientras que el pulpo á feira jamás las lleva.
Las empanadas
Pocas cosas hay que hagan más el deleite de los que vienen a Galicia que sus empanadas. Elaboradas con una fina masa, similar a la de pan, y rellenas de los sabores de su mar y de su tierra: las hay de zorza, pulpo, atún, zamburiñas, xoubas (pequeñas sardinas), carne de ternera, chocos (sepia), etc. Las empanadas admiten prácticamente cualquier relleno, lo importante es que siempre se prepare en un buen sofrito de cebolla y pimiento.
Aunque la masa de empanada más conocida se hace a partir de harina de trigo, en Galicia también son de uso muy extendido las masas de maíz, o de maíz mezclada con trigo. Las empanadas de maíz quedan espectaculares con sabores del mar, como la empanada de zamburiñas o la de chocos en su tinta.
La empanada de chocos de Redondela es un plato tradicional de esta localidad pontevedresa que se prepara cada año en la popular festa do choco. Tal es la importancia del choco en Redondela que hasta sus habitantes son popularmente conocidos como “choqueiros” o “choqueiras”.
Mariscos
¿Qué decir de los mariscos de Galicia? Pues que son sencillamente espectaculares, y el plato preferido por muchos para maridar con un buen vino de Albariño.
Para los gallegos de la costa no hay más que cocerlos en agua con abundante sal, o incluso mejor en agua de mar, para degustarlos. Y es que nuestros paladares están acostumbrados a los sabores de mar, a la frescura y a la sal. Es común preparar de este modo mariscos tales como las nécoras, el buey, la centolla, los percebes, las cigalas, los camarones, los berberechos, las almejas, los mejillones, etc.
Pero también hay otras formas de cocinar los mariscos gallegos, como las zamburiñas y las navajas a la plancha, el arroz con bogavante o las almejas a la marinera.
Lacón con grelos
Un plato tradicional del Carnaval en Galicia y que se sirve en las mesas de los gallegos junto sus famosos postres típicos también de estas fechas, como las orejas y las rosquillas de Carnaval.
El lacón empleado en la elaboración tradicional de este plato debe estar previamente conservado en salazón. Antes siquiera de la existencia de neveras y congeladores en los hogares gallegos y gracias a la presencia del mar, la conservación de muchos alimentos y especialmente aquellos derivados de la matanza del cerdo, se realizaba en sal. Es por ello que a día de hoy la mayoría de platos tradicionales a base de cerdo se realizan a partir de carne desalada.
Los grelos no son ni más ni menos que el brote floral de los nabos, y tienen una estrecha relación con las nabizas, pero no son exactamente lo mismo. Los nabos se cultivan en Galicia desde tiempos inmemorables para dar de comer al ganado y sus brotes se emplean para el consumo humano. Los nabos comienzan a dar sus primeros brotes de octubre a noviembre, los conocidos como nabizas. Más tarde, estos brotes comienzan a prepararse para la floración, fenómeno conocido como grelar en Galicia, de ahí el nombre de grelos. Los grelos se cosechan entre enero y marzo, por lo que siempre coinciden con las fechas del Carnaval, y de ahí la tradición de degustar un buen lacón con grelos en esta festividad.
La tradición culinaria y gastronómica gallega da mucho de qué hablar y podríamos contaros mucho más acerca de ella. También tenemos varios productos frescos y de temporada exclusivos de Galicia que son protagonistas en nuestra gastronomía. Aquí simplemente nos hemos ceñido a hablar de algunos de nuestros platos más conocidos. Resulta hermoso conocer un país a través de su gastronomía y por ello os invitamos a conocer Galicia con el paladar y con el corazón.