Lo que debes saber sobre la empanada de Galicia
Pocos platos son tan humildes, generosos, versátiles y deliciosos como una empanada gallega. El “pan relleno” de Galicia es un símbolo de nuestra gastronomía y nuestra tradición y está muy presente en numerosos hogares (especialmente en reuniones familiares), en fiestas, romerías, restaurantes y panaderías de toda la Comunidad Autónoma. Pero la empanada gallega también está presente en muchos lugares de todo el país y no son pocos los restaurantes de ciudades tales como Madrid, Sevilla o Valencia que cuentan con este plato en sus cartas.
Al igual que los pimientos de padrón, el pulpo á feira o el vino Albariño, la empanada es uno de los platos típicos de Galicia que más demandan los visitantes y turistas que se acercan a estas tierras.
Breve historia de la empanada gallega
Como sucede con muchas otras cosas tradicionales en Galicia, el origen histórico de la empanada es muy desconocido. Se tiene constancia de su existencia ya en el siglo VII, momento en el cual Galicia estaba ocupada por los godos, los cuales establecieron normas para la elaboración de las empanadas según en su libro De la comida y otras sensualidades de Ramón Tejeiro (Cultiva Libros, 2013).
Muchos aseguran que las empanadas se originaron para poder transportar alimentos sin que se estropeasen durante varias jornadas de caminata. Al principio se desmigaba el pan para rellenarlo con carnes, verduras o pescados cocinados y, posteriormente, el ingenio dio lugar a las empanadas.
Parece ser que durante siglos hubo un vínculo muy estrecho entre la empanada gallega y el Camino de Santiago, ya que ésta permitía a los peregrinos llevar consigo una buena fuente de alimento durante las largas jornadas de caminata sin riesgo de derrames o de manchar el contenido en el interior.
Algunos creen que el Maestro Mateo quiso plasmar en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela esta costumbre de los peregrinos y en un detalle de su talla aparece representado una especie de demonio comiendo lo que parece ser una empanada.
Se dice que una empanada está también representada en el capitel del comedor del Palacio Episcopal de Gelmírez, el edificio aledaño a la Catedral de Santiago, si bien los mindonienses aseguran que se trata de la representación de una tarta de Mondoñedo.
¿Cómo se hace una buena empanada gallega?
Una buena empanada debe llevar, como es lógico, una buena masa y un buen relleno.
En cuanto al relleno, las posibilidades son prácticamente infinitas: desde productos del mar como las zamburiñas, las xoubas (pequeñas sardinas), los chocos (sepias), el bacalao (que puede ir acompañado de pasas), el atún, el bonito o el pulpo; hasta carnes como el raxo o zorza (carnes de cerdo adobadas), el pollo, la ternera o el conejo, y también rellenos vegetales como los grelos o cualquier otra verdura u hortaliza quedan estupendos en las empanadas. Lo esencial es hacer un buen sofrito con cebolla y pimiento rojo, salvo contadas excepciones en las que se elimina alguno de estos ingredientes, para cocinar el relleno antes de hornear la empanada.
Algunas empanadas son típicas de zonas concretas de Galicia. Como la empanada de chocos de Redondela, la empanada de congrio de la Mariña lucense, las empanadas de anguila de Lugo y de los pueblos en torno al curso bajo del Miño y las empanadas de lamprea de Arbo y de Caldas de Reis.
En cuanto a la masa, en principio las empanadas no necesitan una masa especial y se pueden hacer con la misma del pan, aunque lo habitual es hacer masas diferentes para diferentes empanadas.
Así, una buena empanada ha de llevar una masa propia y fina que se debe de estirar muy bien sin que se rompa. Antes de hornearla se le practica un agujero en la parte superior que permite que salga el vapor sin que la masa se abombe. Una práctica muy habitual para que la empanada quede jugosa es verter por este agujero un chorro de la salsa sobrante de la preparación del relleno (el prebe) justo cuando la sacamos del horno.
Aunque la de trigo es la masa más empleada para las empanadas gallegas, la de maíz también es muy apreciada y valorada, especialmente si se acompaña de un relleno marinero. Las empanadas de maíz o empanadas de millo son muy características de la Rías Baixas y se suelen rellenar de productos del mar como chocos en su tinta, zamburiñas, xoubas o berberechos.
Decía Álvaro Cunqueiro sobre una buena empanada de berberechos y masa fina que “cosas como éstas, debían poder conservarse como Las Meninas de Velázquez, por ejemplo”. A nosotros nos encanta todo lo que el célebre escritor transmite con esta frase y nos parece que resume a la perfección lo elevado de la buena gastronomía y la experiencia de degustar una buena empanada gallega.