Un paso más allá en nuestra gastronomía
La cocina gallega ha sido, y es a día de hoy, uno de los principales atractivos de nuestras tierras. Se podría decir que la cocina tradicional gallega es de elaboraciones sencillas y platos en los que el protagonista es el producto.
Desde hace un par de décadas ha comenzado a surgir una nueva corriente en la cocina de Galicia. Una corriente de tendencia vanguardista en la que lo que prima son los productos de temporada, la creatividad, el conocimiento y las emociones. Una cocina sin complejos ni tabúes.
El triunfo de la cocina vanguardista en Galicia está siendo posible gracias a chefs, cocineros y cocineras, muy bien formados, con experiencia y con amplitud de miras. Grandes conocedores de la gastronomía gallega y de otras gastronomías del mundo. Amantes de su mar y de su tierra, que ponen en sus elaboraciones una parte de su ser.
¿Cómo es la cocina de vanguardia gallega?
Resulta difícil definir la cocina de vanguardia, probablemente ni siquiera sea posible, ni del todo necesario, ya que el fin último de la cocina es plenamente sensorial y emocional. Pero sí podemos tratar de establecer una serie de características que la diferencian de la cocina más tradicional.
La cocina de vanguardia siempre trata de sorprender a los comensales evocando nuevas sensaciones y experiencias. Se trata de conectar con todos nuestros sentidos: el olfato, el gusto, el tacto, la vista y el oído; y por ello el comensal debe estar con todos ellos dispuestos si quiere disfrutar de una experiencia completa.
La apariencia estética del plato también es de gran importancia en este tipo de cocina. Haciendo honor a la popular expresión “comer con los ojos”, lo cierto es que el sentido de la vista es primordial en el día a día de la mayoría de nosotros, y no lo es menos cuando se trata de disfrutar comiendo. Los colores, las formas y las texturas evocan sensaciones, conscientes o no, en el comensal que hacen que la experiencia gastronómica sea más completa.
Se pretende apreciar y valorar el plato en cada bocado, degustándolo en todo momento, sin generar saturaciones en el comensal. Se buscan por lo tanto elaboraciones ligeras, no excesivamente pesadas, y de un tamaño reducido que permita seguir degustando otros platos.
Otra característica fundamental de la cocina de vanguardia es el empleo de técnicas modernas e innovadoras. Técnicas que permiten sobrepasar los límites de la cocina, pero que también, aplicándolas con precisión, ayudan a mejorar las elaboraciones y alcanzar por ejemplo una textura deseada, el punto de temperatura exacto en una cocción o concentrar un mundo de sabores en una cucharada.
Lo que sin lugar a dudas caracteriza a la cocina gallega de vanguardia es el respeto por el producto. Los cocineros y chefs gallegos se preocupan de que los productos que entran en sus cocinas sean frescos y de calidad. Productos del mercado local y de temporada que, en muchas ocasiones, ellos mismos personalmente se encargan de seleccionar.
Los protagonistas
En el año 2003 se fundó en Galicia el Grupo Nove, formado inicialmente por nueve cocineros conscientes de la necesidad de poner en valor la gastronomía gallega desde el punto de vista de la cocina moderna y contemporánea, pero respetando la tradición y sus raíces. A día de hoy, el grupo lo conforman 24 cocineros y cocineras de vanguardia, comprometidos con los valores del grupo de difundir la cultura gastronómica gallega más allá de nuestras fronteras y de ponerla en valor. Lo cierto es que todos los miembros del grupo están contribuyendo enormemente a que la gastronomía y la restauración gallega ocupen el lugar que se merecen.
Haciendo mención a sus méritos, los miembros del Grupo Nove acumulan siete estrellas Michelin e innumerables premios y reconocimientos en todo el mundo. Destacan de entre los miembros del grupo los cocineros Manuel Costiña, Pepe Solla, Yayo Daporta, Pepe Vieira, Lucía Freitas, Javier Olleros, Inés Abril y Rafael Centeno. Otros cocineros de vanguardia cuyos restaurantes han sido reconocidos con la distinguida estrella de la Guía Michelín son Marcelo Tejedor, Fernando Agrasar y Luis Veira, que junto a sus respectivos equipos han conseguido llevar la restauración y la gastronomía gallega a un puesto en lo más alto.
Este año 2021, los restaurantes de Galicia han alcanzado su máximo histórico en cuanto a menciones y estrellas de la prestigiosa guía francesa se refiere. Un hecho significativo que pone de manifiesto el saber hacer de nuestros protagonistas de la restauración.
Estos cocineros y cocineras trabajan junto a sus equipos para llevar el valor de la gastronomía gallega a lo más alto, para innovar y sacar lo mejor de nuestros productos en cada elaboración y en cada plato. Siempre bebiendo de la tradición y alimentándose de las técnicas culinarias más novedosas, ejercen su arte tras los fogones. Desde aquí agradecemos su gran labor y deseamos que por mucho tiempo continúen como hasta ahora.